揭开“酵素”的神秘面纱

“酵素”是个日语词汇，先被引进台湾，辗转进入大陆。范志红老师在其个人微信中指出，日本人把酶叫做酵素，中国人听了觉得比较时髦，比较唬人。所以很多保健品喜欢用这个词汇。其实目前流行的所谓“酵素”类产品是糖和水果进行发酵之后的产品，大白话说就是“水果泡菜”加上“低度甜味水果酒”的混合物。其中有糖分，有多种有机酸，有酒精等成分，也有少量维生素。而目前市面上的酵素产品有些是粉末状、片剂、有些是酵素原液。但无论如何，它们和酶已经不是一回事了。

范志红老师说：“如果确实是自制的发酵产品，含有一些有机酸和发酵产生的维生素，对改善消化吸收可能有点好处，就像吃乳酸菌发酵的泡菜、喝酵母菌发酵的醪糟，多少有益于消化吸收。但是说正常吃三餐饭的情况下，只靠喝点（或者吃点）甜味的‘酵素’产品就能减肥，就有点奢望了。而有些酵素产品还宣传能治疗糖尿病，更是不靠谱。”

同时，范志红老师提醒网友，一味的靠酵素来补充身体所需，营养会不全面，蛋白质也会严重缺乏，微量元素也不够，长期只食用它，会让人体质严重下降。决不能每天以这种发酵液为生，也不能三餐饭菜吃得很少，靠大杯喝这种酵素来“养生”。即便三餐正常吃饭之外喝这种自制的“水果酵素”，也最好每天不超过半杯。

笔者发现，除了在市场上热卖的各类酵素产品之外，还有不少“达人”热衷于自制酵素。网络上还流传着自制酵素的方法，大多是用水果来制作，然后按一层原料一层糖的顺序码放，最后在上面放一层柠檬片(一个柠檬去皮去籽切片)，码放完食品与糖后和瓶口保持4厘米的距离。将瓶口用保鲜膜覆盖住，然后加盖，隔绝外界空气。放置在15℃-20℃阴凉处约2-3周，把渣滤掉，剩下的液汁即酵素，放在冰箱中冷藏。

自制酵素的流程大致为：果蔬切片→加糖→密封→阴凉处放置→过滤→冷藏。在这个过程中发挥作用的酵素实为果蔬中的酶以及自带的微生物。食品与营养信息交流中心人员，营养与食品安全硕士阮光锋也特别指出：“由于自制水果酵素的发酵过程相对复杂，卫生条件要求较高，家庭自制很难达标，加上自制酵素过程中产生菌群和酶的种类复杂，极易滋生霉菌，存在一定安全隐患，如喝到已受污染的酵素只会对人体有害无益。”在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧换汤不换药的“酵素”，这是倒退还是进步？一看便知。