7月12日,食药总局、海关总署和公安部联合发布了《打击走私冷冻肉品维护食品安全的通告》,指出“在今年查获的走私冷冻肉品中,有的查获时生产日期已达四五年之久”。该通告除了传递“查获四五年前所产走私冻肉”信息外,主要是重申打击走私冻肉的态度和决心。到底肉冷冻多久属正常?家里和超市售卖的冷冻肉有哪些潜在风险?如何鉴别问题冻肉?食话实说为您解读:

到底肉冷冻多久属正常?

根据原商业部制定的《冷库管理规范(试行)》的规定:肉类在-18℃条件下,保质储存期为10-12个月。但由于对肉类的处理方式和冷冻条件的不同,冷冻肉的保质储存期有很大的区别。营养师的建议是,无论口感和营养,鲜肉冷冻最好别超过1个月,最大限度是3个月。


据笔者了解,目前国家对冷冻肉的存储期限方面没有强制性的法规,仅对冻牛肉有推荐性标准,牛肉方面可参照推荐性标准《GB/T17238-2008鲜冻分割牛肉》,此标准规定“冻分割牛肉应贮存在低于-18℃的冷藏库内,贮存不超过12个月。”但该标准是推荐性,并未强制。此外,其他肉类冻品保质期尚无明确规定,只有水产方面的规定。2005年出台实施的《鲜、冻动物性水产品卫生标准(GB2733-2005)》强制规定,冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃至-18℃的冷库内,贮存期不得超过9个月。


国外的情况又是如何呢?对此,食品与营养信息交流中心人员,营养与食品安全硕士阮光锋介绍称,根据美国FDA的推荐规定,新鲜肉类和禽类不超过1年,新鲜鱼类贝类不超过6个月。通常来说,常见肉类的冷藏时间都不宜超过1年。


他补充说,即使是战略储备物资,也会有时间方面的规定。我国在2007年颁布的《中央储备肉管理办法》第三十条规定,冻猪肉原则上每年储备3轮,每轮储存4个月左右;冻牛、羊肉原则上不轮换,每轮储存8个月左右。


家中冰箱里的冷冻肉和超市售卖的冷冻肉有哪些潜在风险?

“僵尸肉”的新闻一时间沸沸扬扬,很多人对超市卖的甚至自己家里的冻肉也失去了信心。还有人可能会质疑:虽然国家如此规定了冷冻时间,但会不会有无良商家长时间冷冻呢?对此阮光锋指出,这个担心过于杞人忧天。对于企业来说,冷冻保存肉类需要冷库、人力、电力等成本,长时间冷冻并不是一个好买卖,除非有人免费帮你冷冻保存。虽然不同厂家的产品会略有差异,但是,只要合理冷冻,还是可以保障安全的。所以,消费者也不用太担心从超市买的冷冻肉。


不过,他特别提醒广大用户,自己在家处理冷冻肉时,最好还是尽快吃完,因为如果长时间冷冻,你会发现肉会逐渐失水,口感也变差。如果实在吃不完,最好提前分装冷冻,避免反复解冻,因为反复解冻会增加微生物生长繁殖的风险。


北京大学公共卫生学院李可基教授也指出,在家庭冰箱中冷冻,含肥肉的肉品不宜超过3个月;瘦肉不宜超过半年;鱼虾最好在1个月内食用,如果加一些水可以保存的时间略长一些。


如何鉴别问题冻肉?

肉制品专业人士表示,“摸上去如果软绵绵的,颜色发黄,就说明冷冻时间已经过长,这种肉肯定不能买。”如果要辨别放在家用冰箱内的肉类是否变质,可以通过闻有无异味,光泽度是否变化等情况来判断。


海南大学食品学院对冻肉有多年深度研究的孙志昶博士表示,对于消费者来说,鉴别出现质量问题的冻肉主要有三种方式:


1.质量好的冷冻肉瘦肉颜色多为浅灰色,肥肉和油脂则呈白色,闻起来没有异味,新鲜的冻肉凭借肉眼的观察度是可以感觉到光泽度的,闻起来也不会有异味。如果不放心,可以拿回家在锅里煮一小块,如果冻肉变质,肉汤就会变得浑浊;


2.倘若冷冻肉各部位颜色不一,用手指按压后肉色没有变化,解冻后肉质松软且没有弹性,则表示质量不佳,或为经过多次解冻的肉;


3.家用冰箱一般达不到冷库的冷冻温度和效果,冻肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质,建议买回家的冻肉最好在一周内吃完,要看好保质期。


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阮光锋

食品与营养信息交流中心人员,营养与食品安全硕士。

本文资料参考:

1.《冷库管理规范(试行)》.

2.GB/T 17238-2008《鲜、冻分割牛肉的分类与要求》.

3.GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》.

4.FDA. Refrigerator Freezer Chart.

5.《中央储备肉管理办法》.

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