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食话实说第84期:没有“奶皮”的牛奶不是好牛奶?

2013-09-2739健康网风中劲节
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核心提示:牛奶在加热后会产生一层薄薄的奶皮,这层奶皮是不是全是脂肪?它是否还含有其他的营养物质?煮出奶皮能不能、该不该吃呢?是不是煮出奶皮越多的牛奶质量就越好?国家二级营养师张冬梅为您揭示答案。

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第84期

牛奶煮沸后冷却放置,不久后牛奶表面就会起一层薄薄的“奶皮”,有人说,这是“牛奶中的脂肪被煮出来了”,“奶皮中含有大量脂肪,要减肥的人不要吃奶皮”,也有人说,好牛奶才能煮出奶皮,奶皮是营养丰富的牛奶结晶,吃奶皮才有喝牛奶的意义……关于“奶皮”的说法可谓各式各样,“奶皮”到底能不能吃?是不是有奶皮的牛奶才是好牛奶?本期食话实说,就来说说奶皮这个“牛奶的外套”。我有话说>>

指导专家:国家二级营养师 张冬梅

     奶业专家:王丁棉

牛奶的“奶皮”是如何“炼成”的?

不少人感到好奇:常温牛奶是均匀的液体,为什么一加热,就会出现一层皮?这层奶皮是如何“炼”出来的?对此张冬梅解释称,牛奶在加热过程中,乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮,使脂肪聚集到牛奶表面,随着加热的持续进行,脂肪球膜蛋白发生变性,失去脂肪球膜的脂肪不稳定,很容易凝结在一起,同时,凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白,降低表面张力,最后形成更稳定的皮膜,这就是我们看到的“奶皮”。因此说“牛奶中的脂肪被煮出来了”也没什么不对,但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就没有脂肪,撇去奶皮的牛奶不等于脱脂牛奶

牛奶的“奶皮”到底要不要吃?

一部分人认为,牛奶的奶皮中含有大量脂肪,不应该食用,奶业专家王丁棉针对此认为:“有些人认为这层膜全是脂肪,不敢食将其丟掉,这是件很可惜的事情。”奶皮当然能吃,但奶皮要不要吃,张冬梅认为,“还是应当因人而异”,“对于需要控制脂肪摄入量的人群,如肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等人群,应当适量吃或不吃;但正在生长发育的孩子,还是建议把奶皮一起吃下去。”

有人认为喝牛奶最主要的目的是补钙,维生素D能够有效促进钙质吸收,但同时维生素D是脂溶性维生素,去掉了奶皮以后,牛奶中的脂肪含量减少,不利于维生素D的吸收,同时也会影响钙质的吸收,所以提倡将奶皮吃下去。“这种说法有一定的道理,”张冬梅表示,奶皮中含有一定脂肪和蛋白质,这意味着奶皮的存在会对牛奶的蛋白质、脂肪含量都产生一定的影响,但这不代表牛奶中就没有脂肪或蛋白质含量受损。“对于普通人来说,吃不吃奶皮对摄入脂肪、蛋白质的量影响不大,完全可以按照自己的喜好来选择。如果你喜欢,那就吃,如果觉得口感让你不舒服,那么就可以撇去,也不会有多大损失。”

“奶皮”越多,牛奶质量就越好?营养师教你选牛奶

细心的消费者会发现,过去煮牛奶很容易就会有奶皮,而现在煮牛奶却很少看到奶皮出现,这是不是因为现在的牛奶质量已大不如前?用奶皮产生的多少能不能判断牛奶质量的好坏?奶业专家王丁棉解释称,现代的牛奶加工过程中为使人体更易吸收牛奶中的营养,就增设了-道叫做均质的加工工艺,将大体积脂肪变成小体积脂肪,使其更易被人体吸收,所以现在煮牛奶不容易看到奶皮出现。张冬梅进一步补充认为,虽然奶皮产生得少了,但牛奶中的脂肪含量并没有变化,所以不能单纯地以有没有奶皮来鉴定牛奶的品质

不以奶皮来判断牛奶质量的好坏,那可以用怎样的办法来判断?张冬梅给出了四个方法:

挂杯法:可以判断牛奶的好坏,就是把牛奶倒在一个干净的透明的玻璃杯里,慢慢的倾斜玻璃杯,如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁,不挂杯,而且很容易被水冲洗下来,说明这个是原料新鲜的牛奶。如果玻璃杯上的奶膜不均匀,甚至有肉眼可以看到的颗粒挂在杯壁,也不容易清洗,那说明这个牛奶原料不新鲜。

滴奶辨质法:在盛冷水的碗里,滴入牛奶,牛奶凝固沉底者为质量较好的牛奶,浮散的说明质量欠佳。

看奶皮法:如果喜欢煮牛奶的话,可以将牛奶煮沸后,观察奶皮,表面结有完整奶皮的是好牛奶,表面奶皮呈豆腐花状的是不好的牛奶。

品味道法:如果喝了以后有浓香,或者发甜,说明添加了香精或增味剂。牛奶是基本上不甜的,香气也没那么浓烈。但如果有轻微的苦味、酸味等,说明原料质量差,并且可能有微生物污染。

另外,还可以通过看包装上的蛋白质和脂肪含量,以及乳固体含量也能鉴别牛奶质量。对于牛奶来说,脂肪和蛋白质的含量高,意味着牛奶的品质较好,没有稀释和掺假。

39健康网健康提示:

奶皮的产生是一种加热过程中自然产生的化学现象,在食品工业逐渐进步的今天,不应当以奶皮产生的多少来判断牛奶质量的好坏。至于要不要吃奶皮,除了三高人群、肥胖人群等需要注意少吃或不吃奶皮外,正常人无需纠结,完全可以按照自己的喜好来选择。牛奶是日常生活中性价比很高的平价营养品,每天坚持喝一杯牛奶,符合中国居民膳食指南的要求,更符合您的身体对营养的需求。

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