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食话实说第60期:警惕!几种“豆腐”不是豆腐

2013-03-0139健康网风中劲节
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核心提示:如今随着食物生产方式的日益更新,“日本豆腐”“鱼豆腐”“魔芋豆腐”等另类豆腐纷纷卖俏于市场之上,这些豆腐究竟是不是豆腐?其营养价值几何?我们该如何判断其是不是豆腐呢?

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第60期

说到豆腐,汉朝的炼丹家刘安可谓功不可没,尽管他没练出像样的仙丹,却发明出了让平民百姓都能吃上的廉价营养食品——豆腐。豆腐是由卤水点豆汁制作而成,含钙量丰富,口感良好,烹饪方式多样,千百年来深受老百姓的喜爱。然而如今随着食物生产方式的日益更新,“日本豆腐”“鱼豆腐”“魔芋豆腐”等另类豆腐纷纷卖俏于市场之上,这些豆腐究竟是不是豆腐?其营养价值几何?我们该如何判断其是不是豆腐呢?我有话说>>

误区一:不是所有的豆都能做豆腐

我国《中国居民膳食指南》中,建议每人每天应当吃大豆类及坚果30-50克,而豆腐,就是用大豆做成的。并不是所有的豆都能被称为“大豆”,也不是所有的豆都能做成豆腐。通常我们看见的豆子主要分为两类:一、大豆类,主要包括黄豆、黑豆和青豆,大豆类的营养特点是含有丰富优质蛋白、少量脂肪,几乎不含淀粉,因此不能作为主食,也不能打成豆粉或做成豆糕;二、杂豆类,主要包括绿豆、红豆、芸豆等,杂豆类的营养特点是含有大量淀粉、少量蛋白质,几乎不含脂肪,因此不能用来榨油,也不能打成豆浆、做成豆腐。

误区二:不是所有的“豆腐”就真的是豆腐

想要当豆腐,自然需要一些豆腐的特征:以大豆类为原料制作而成、含有丰富的蛋白质、加工过程中含有丰富的钙镁等,如果不满足这些条件,自然不能算做豆腐。接下来,我们就来盘点几个最坑爹的“豆腐”。

杏仁豆腐:杏仁豆腐是著名的甜点,其是由甜杏仁磨浆后加水煮沸,待冷冻凝结之后切块而成,因形似豆腐而得名。其中不含有大豆成分,反而增加白砂糖、奶粉、罐头水果、杏仁精等其他添加剂,尽管其含有一定从杏仁中带来的蛋白质和脂肪,但营养价值却远远不如豆腐。

日本豆腐:日本豆腐还有一些其他的名字,如“内酯豆腐”、“鸡蛋豆腐”、“玉子豆腐”等,虽然质感神似豆腐,却不含任何大豆类成分。其主要是以鸡蛋为主要原料,辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等制作而成,口感嫩滑,易于烹饪,但从营养价值上来说,其既不如鸡蛋,也不如豆腐。

魔芋豆腐:魔芋豆腐其实是由魔芋块茎磨成浆液煮熟后的产物,其主要成分是葡甘露聚糖,这是一种优质的天然膳食纤维,从营养价值上来说,其能够起到减少胆固醇、促进肠道运动缓解便秘等作用,兼之热量低饱腹感强,是不少减肥爱好者的首选产品。但其不含有任何优质蛋白质,也不能给人体补充钙镁。

鱼豆腐:鱼豆腐主要是用鱼、水加一些食品辅料制作加工而成的产品,里面不含大豆,只因为形状像豆腐,因此才将其命名为鱼豆腐。由于鱼豆腐制作过程中利用鱼肉、碾碎鱼骨揉入其中,因此其蛋白质和钙质含量相对前几种豆腐更多,但由于其并未使用大豆制作,因此不能将其称为真正的豆腐。

误区三:内酯豆腐比卤水豆腐、石膏豆腐更好

随着豆腐制作工艺的不断进步,人们开始改变过去用石膏、卤水来点豆腐的做法,而改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制作豆腐。用内酯做出来的豆腐,口感爽滑,质地细腻,产量大增,还没有卤水和石膏豆腐中含有的淡淡的苦味,深受人们的喜爱,也因此不少人认为内酯豆腐所含营养价值更高。

但实际上,在制作卤水豆腐和石膏豆腐时,卤水、石膏中含有大量钙镁,因此卤水豆腐和石膏豆腐中的含钙、含镁量也颇为可观,在老百姓买不起肉吃的时代里,这种传统的豆腐被称为“植物肉”供给老百姓足够的钙镁和蛋白质,强健骨骼和牙齿。但葡萄糖酸内酯制作的豆腐,含钙量只有传统豆腐的约1/8,含镁量只有约1/3,营养价值不但没有如大多数人所想的一般增加,反而大大下降。

39健康网健康提示:

随着产品种类的不断增多,消费者也应当擦亮双眼,不被一些新潮的名词给忽悠过去。多“吃豆腐”是一个好习惯,学会根据自己的烹饪方式选择合适的豆腐是一个需要磨练的技巧,但在此之前,首先要辨清自己买的是不是真正的豆腐,才能真正达到补充营养、强身健体的目的。

参考资料

《中国居民膳食指南(2007版)》(中国营养学会,西藏人民出版社)

《这样选购食品最安全》(范志红,湖南科学技术出版社)

39健康网(www.39.net)专稿,未经书面授权请勿转载。
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