有些消费者认为,奶牛(或者山羊)直接挤下来的原奶最新鲜、安全,甚至在淘宝上,有不少卖家也在销售现挤牛奶(或者羊奶)并宣称无污染,零添加,不含防腐剂,煮沸即饮。殊不知,直接饮用这种生奶有可能存在感染病菌等健康风险。今天食话实说栏目就此话题邀请知名奶业达人王丁棉一起聊聊。

牛奶生饮是保持牛奶天然风味和活性因子存在的好办法

“生奶”通常也叫生鲜乳(Raw Milk),是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称(指从乳房挤出未经受热加工的乳汁)。目前市场上有少量“生奶”以散装形式出售,消费者购买后一般煮沸饮用。在法国微生物学家巴斯德先生150年前研发出“用一定受热温度杀死牛奶中细菌”这种巴氏杀菌方法之前,牛奶大部分都是被生饮(未经过消毒杀菌等工艺处理直接饮用)的。王丁棉说,新鲜的生奶除了营养丰富易吸收这些特性外,它最为有价值的地方是富含生物活性物质。这些活性物质对热很敏感易损害。可溶性乳清蛋白、水溶性维生素、可溶性钙、酪蛋白等受热后都会受到损失。故此,在加工时会用最温和手段来避免或减小这些伤害。


他补充说,也许有人会质疑现在的牛奶为何喝不出从前那种味道?原因一为奶源质量,二是热伤害所致。保持牛奶天然风味和活性因子存在的好办法是生饮。健康的奶牛刚挤出的生奶肯定要比加工的预包装牛奶营养成分好,就好比婴儿直接喝母乳比喝煮开的母乳更营养一样,但是生奶只有经过加工才能保证更好更安全地出售给消费者。


但,牛奶生饮存在极大的安全隐患,消费者不宜轻尝

生奶具有独特的营养特性,是一种很重要的食品。由于其营养丰富等特点,生奶也是微生物生长、繁殖的良好培养基,极易受到动物体以及挤奶环境中微生物的污染。引起“生奶”微生物污染的主要是来源于环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等,以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌等。比如,布鲁氏菌病是由布鲁氏菌(Brucella)引起的一种人畜共患病,布鲁氏杆菌一般寄生在牛、羊、狗、猪等与人类关系密切的牲畜体内,人群通过接触受感染动物的分泌物,或进食受污染的肉类、奶制品等而被感染。美国疾病预防控制中心和联合国粮农组织/世界卫生组织的报告指出,布鲁氏菌的风险可能来自于未经过巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。因此,如果生奶杀菌不充分,很容易存有人畜共患疾病感染风险的可能。王丁棉进一步举例,2015年4月13日河源紫金龙窝镇发生一宗39人喝生鲜羊奶感染布氏病亊件(症状:反复发热、关节肌肉痛、多汗、全身疲倦、乏力、精神不振);2014年12月,澳洲维州5儿童饮生牛奶至1死4重病;2013年黑龙江某大型牧场多名员工感染布氏病;新疆牧区牧民结核病率高于其它地区,皆因保留饮生奶的习惯。


他特别强调,牛奶生饮对奶源质量要求高。受新鲜度、存放时间、饮用条件等制约。而且消费者很难知道奶牛是否健康,因此不建议购买生奶,尤其是网购生奶,因为在运输中如果不能保证密封以及全程4-6摄氏度的冷链运输,生奶则很容易变质。


企业使用生奶也有严格标准

对于乳制品生产企业来说,其收购的生奶也是有严格的国家标准的,不合格的原奶不允许进入生产环节。相关专家表示,天然优质的生奶是指产自健康动物的乳房,整个生产过程按规范操作,最终检测结果为细菌数低、体细胞数低、乳成分正常、无抗生素残留、无沉淀物和异味、不掺水的自然乳。为了保障生奶的质量安全,我国及美国、欧盟等国家都制定了生鲜乳中微生物的限量标准。我国《食品安全国家标准 生乳》(GB 19301-2010)中规定,生乳菌落总数不得超过2×106 CFU/g(mL)。美国食品药品监督管理局(FDA)2002年发布的《美国生乳质量管理规范汇总》中规定,细菌菌落总数不能多于 5×105 CFU/mL。欧盟第92/46/EEC指令关于《生乳、热处理奶和奶制品生产和销售的卫生规则》中规定,生乳中的菌落总数小于1×105 CFU/mL。


国家食品药品监督管理总局专家建议监管部门应加强对现制现售生鲜乳饮品的监管,防止不合格“生奶”的销售;乳品加工企业应在“生奶”收购过程中,加强对“生奶”质量的检查力度,全面监控,不留死角,保证收购“生奶”的质量安全;消费者则应提高认识,尽量不直接饮用未经杀菌的“生奶”。


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王丁棉

知名奶业达人。退休前从职于广州市奶业管理办公室任副主任,同时兼任过广州市奶协会长、广东省奶协、草业协会副会长,中国奶协常务理事等职务。

本文资料参考:

1.《食品安全国家标准 生乳》(GB 19301-2010).

2.美国食品药品监督管理局(FDA)2002年发布的《美国生乳质量管理规范汇总》.

3.《生乳、热处理奶和奶制品生产和销售的卫生规则》.

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