自从皮蛋被CNN评为“全球最恶心食物”后,它就彻底火了一把。人们在吃皮蛋的时候,总纠结于“这个皮蛋有没有重金属超标呀”,却很少意识到:用鸡蛋鸭蛋制作的皮蛋,胆固醇含量和盐的含量都不低!本期食话实说,我们来谈谈藏在皮蛋中的那些健康秘密!

鸡蛋胆固醇多?皮蛋的胆固醇也不少

一直以来,鸡蛋都因为胆固醇含量高而备受争议,针对“高脂血症患者、老年人该不该吃鸡蛋”的问题,北京协和医院营养科于康教授指出:“对健康人,没有任何证据显示每天一个鸡蛋会导致总胆固醇和LDL-C升高,每日一个煮鸡蛋是适宜的。有研究提示对高胆固醇患者及糖尿病患者每日一个鸡蛋可能增高冠心病风险。但对此仍有争议。为稳妥起见,目前一般主张隔日一个煮鸡蛋(相当于每日半个蛋黄)。”


当人们纷纷纠结鸡蛋中的胆固醇时,却在肆无忌惮吃皮蛋的过程中完全忽视了一点:皮蛋由鸡蛋或鸭蛋制作而成,胆固醇含量并不比鸡蛋或鸭蛋更低。数据显示,每100克鸡蛋中平均含有胆固醇585毫克,每100克鸭蛋中平均含有胆固醇565毫克,而用鸡蛋制作成的皮蛋每100克中含有胆固醇595毫克。也就是说,对于血脂异常、胆固醇偏高的患者和糖尿病患者等群体来说,皮蛋也是应当严格控制的食物之一。

皮蛋含盐也不少,皮蛋瘦肉粥并非健康饮食

皮蛋是我国特有的一种蛋加工品,在制作过程中,除了鸡鸭蛋、茶叶、食盐等配料外,还有不少碱性食品添加剂如氢氧化钠等,钠的加入使得皮蛋一瞬间成为食盐的藏身之所。包装显示,每100克皮蛋就含盐512毫克,占据人体全天食盐摄入量的六分之一。


广受中国人欢迎的皮蛋瘦肉粥,也因食盐含量过多受到营养专家的诟病。中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红指出:“皮蛋瘦肉粥是钠超高的一种食品。皮蛋是用烧碱做的,含氢氧化钠。粥调味要用盐,氯化钠。为了增鲜要加味精,谷氨酸钠。三钠合一,不适合高血压患者。白米粥煮烂本来就快升血糖,皮蛋中的碱促进淀粉水解,升血糖更猛,也不适合糖尿病患者。鸭蛋黄中含大量胆固醇,也不适合糖尿病人和高胆固醇血症患者。”健康人固然可以畅享美味,但对于部分患者来说,皮蛋瘦肉粥还是少吃为妙。


带泥皮蛋不要选,吃皮蛋时配点醋

目前,市场上贩卖的皮蛋基本有两种形态:超市中的皮蛋大多为刮去外部的泥并洗净,能清楚看到蓝灰色蛋壳;而一般的农贸市场则有仍用黄泥土包裹的皮蛋,必须将泥巴砸开才能看到蛋壳。范志红表示,在选购皮蛋时,不宜选择仍用泥巴包裹的皮蛋。尽管有泥巴包裹的皮蛋看起来似乎更加“天然”,但不利于通过蛋壳表面的斑点来判断皮蛋质量。皮蛋上的黑色斑点是蛋白质分解产生的硫元素和金属离子反应的结果,铅、铜含量高的皮蛋蛋壳表面的斑点较多,剥壳后也可看到蛋白部分颜色较黑绿或偶有黑点,不宜选购。因此如果皮蛋表面还敷有泥巴,即使砸掉外部泥巴,仍看不清蛋壳表面的真实情况,易买到质量不佳的皮蛋。在进食时,多配一些食醋不但更加美味,对健康也更有好处。

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范志红

范志红,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事,中国酒店协会美食营养顾问,中国烹饪协会美食营养委员会专家委员,中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。江苏城市频道“万家灯火”主讲人、卫生部健康教育巡讲专家。>>去看她的微博

著有《不懂健康,难做美丽女人》、《范志红谈怎样吃最安全》、《让家人吃出健康:自己打造食品安全小环境》、《点食成金:吃出健康很容易》等多本营养著作,广受好评。

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