说起鱼丸,人们并不陌生。在《舌尖上的中国2》里,鱼丸就高调出镜大大火了一把。作为福州、闽南、广州、台湾一带经常烹制的传统食品,鱼丸味道鲜美,百吃不腻,是沿海人们不可缺少的美味佳肴。鱼丸主要是由鱼肉制作成的,鱼肉在“变身”成为鱼丸后,是不是还有同样的营养价值?吃鱼丸等于吃鱼吗?

鱼肉变鱼丸,优质脂肪酸大量损失

鱼丸多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料,剁碎鱼肉,加调味料捣成鱼泥,调进淀粉后挤成小圆球制成的,不同品质的鱼丸其蛋白质含量不一而足。《SBT 10610-2011肉丸》的理化指标显示,每100克普通级、优级与特级鱼丸中的蛋白质含量分别不得低于8克、10克与12克。


北京友谊医院营养科营养师顾中一在接受39健康网采访时表示:“实际上,直接吃鱼和吃鱼丸之间蛋白质的损失并不大,肉丸蛋白质要求在12克以上未必就等于是12克,所以肉丸的蛋白质含量可能也不低。将鱼肉做成鱼丸损失得最多的是鱼肉中富含的优质脂肪酸。”水产品肉类中通常脂肪含量较低,且大多为单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸,它们可降低血液中的胆固醇和甘油三酯,但也结构脆弱,极易被氧化。“在制作鱼丸的过程中,鱼肉要被剁碎并反复捶打,在这个加工过程中,鱼肉中的宝贵脂肪酸就遭到氧化而损失。比起蛋白质,我认为脂肪酸的损失更加可惜,”顾中一表示:“但也不是都是坏处,至少胆固醇含量会少一点。”

鱼丸无明确行业生产标准,购买多靠经验

到目前为止,鱼丸并没有单独的行业生产标准,仅仅在《SBT 10610-2011肉丸》标准中占有一席之地,标准中指出,肉丸中的含肉量因品级而异,每100克普通级、优级、特级肉丸中,含量为首位的动物肉分别不低于45%、55%和65%。顾中一认为:“尽管标准中对蛋白质含量与动物肉含量有数据上的规定,但令人担忧的是,不管是用优质鱼肉,还是只用边角料的鱼糜,实际上做出来的鱼丸都能够达到这个数据,而消费者无从判断生产者到底使用的是怎样的原材料来制作鱼丸,也不知道这样的鱼丸对人体健康是否有负面影响。”


在食品添加剂方面,顾中一认为原则上只要购买靠谱的品牌,食品添加剂会严格按照国家标准进行合法添加,对消费者的健康没有影响。但如果是去一些个体户商家购买,只能通过多年的经验和口感来判断是否添加了不该添加的东西或者为了提鲜添加了过多的味精。“很多时候,鱼丸只能靠经验来购买。”

买鱼丸怎么买才能买到靠谱的?

在广州的街头巷尾都有不少挂着“手打鱼丸”牌子的商铺,是到这样的商铺去购买鱼丸好,还是到超市去购买包装好的鱼丸好?顾中一认为这是仁者见仁的事情,消费者固然可以选择自己信得过的个体户商家,也可以选择有品牌的食品公司生产的鱼丸。如果到超市购买,“还是应当关注配料表和营养成分表,尽可能选择蛋白质高的。”

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顾中一

顾中一,知名营养师。首都医科大学附属北京友谊医院营养师 ,北京营养师协会理事,北京市营养学会营养宣教分会副秘书长,丁香园论坛营养版版主;中央电视台、北京电视台、湖南卫视等十余家栏目营养嘉宾。通过微博解决国人关于饮食营养方面的疑问,致力于宣传健康与时俱进的饮食信息,纠正国人在食材、烹饪方式等方面的错误观念。>>>关注他的微博。他的公众微信号:yy4gz1(营养师顾中一)。

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