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食话实说第80期:天热吃凉粉 营养不高易中毒

2013-08-2339健康网风中劲节
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核心提示:大家都知道油条里会增加明矾来达到膨胀的目的,但你是否知道,凉粉的制作也会加入明矾来达到让凉粉的口感更加Q弹的目的,再加上,凉粉的营养价值非常低,长期用凉粉当主食只会导致营养摄入不均衡,进而诱发营养不良。

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第80期

尽管已经入秋,但全国各地的气温似乎并没有降下来的打算,有媒体报道从本周末开始,江浙一带“高温boss又将满血复活”。高温天气下,人们在饮食上的选择有了更多的偏向性:选择清凉爽口能开胃的食物。在这样的食物中,凉粉、凉皮等凉食成为大多数人的钟爱之物,将凉粉、凉皮当成主食吃的人也不在少数。但你是否知道,凉粉营养价值并不高,经常将凉粉作为主食,容易导致营养不良,而凉粉在加工制作过程中加入的明矾,更有可能给身体带来伤害。本期食话实说,咱们来聊聊凉粉。我有话说>>

凉粉不同于凉皮,好吃但营养价值低

说到凉粉,很多人会将它与凉皮混淆。凉粉全国各地有各种做法,口味亦是甜咸各异,但均采用淀粉类食物(如绿豆、豌豆、土豆等)作为原料,加水熬制冷却后制作成外形晶莹透亮的固体,搭配各种调味料食用;而凉皮则是采用主食类食物(如大米、小麦、大豆等)作为原料,制作成不透明、韧性硬度都更高一些的固体。从营养价值上来说,凉粉大多利用的是淀粉类食物中的淀粉进行加工制作,制作过程中蛋白质、维生素等均会刻意去除或不经意流失,主要营养素为碳水化合物,能够达到补充能量的目的,但营养价值很低。如果经常吃凉粉,甚至经常将凉粉作为主食食用,会有营养摄入不均导致的营养不良隐患。这也是为什么大多数营养专家不推荐用凉粉作为主食的原因。而凉皮相对来说比凉粉的营养更好一些,蛋白质的含量更高,但维生素B族在制作过程中破坏较严重。

部分凉粉加明矾,多吃当心“铝中毒”

明矾,又称白矾、钾矾等,其用于净水的作为最广为人知。在面粉中加入小苏打后再添加明矾,可增加二氧化碳的产生,加快膨胀速度,因此近几年来,明矾更多与油条搭配着出现在公众的眼前。然而明矾最大的问题在于其含有的铝。铝并不是人所需要的微量元素,且难以排出体外,容易在体内沉积,对神经系统造成危害。近年来的研究发现,铝的过量摄入会引起神经系统的病变,甚至可能增加老年性痴呆的风险,生长发育期的儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品,可能造成神经发育受损导致智力发育障碍。另外,铝还会对血液系统造成损伤,增加骨骼内钙的流失,甚至出现骨质疏松。

明矾除了有膨胀作用外,还具有让凝冻类食物口感更弹更Q的作用,因此有不少人在制作凉粉时,为了获得更加Q弹的口感会加入明矾。令人纠结的是,尽管根据国家标准,明矾作为食品添加剂可以合法添加入产品,铝的残留量必须≤100mg/kg干品,但对于普通老百姓来说,对于路边的小摊贩来说,并没有“合法适量添加”的概念,兼之没有检测仪器,很容易添加过量,造成铝的过量摄入。另外,天气炎热,喝啤酒、吃凉粉祛暑的不在少数,如果喝了酒以后又吃凉粉,很容易因明矾减缓胃肠蠕动导致酒精在血液中留存的时间变长,增加酒精对人体的伤害,甚至出现轻微食物中毒或酒精中毒。

凉粉怎么吃才能避开隐患?

首先,从安全角度来说,最好不要到外面的小摊小贩处去吃,吃到特别Q特别弹特别有口感的凉粉应当警惕和怀疑是不是添加了过量的明矾,这样的凉粉最好不要吃。另外,小摊小贩处凉粉的卫生较为难以保证,夏秋季节细菌入侵人体易诱发肠胃病,从卫生角度来说,也不推荐吃小摊贩卖的凉粉。

其次,从营养的角度来说,偶尔吃一顿两顿凉粉换换口味增加食欲无伤大雅,但不应当天一热就天天吃凉粉顿顿吃凉粉,更不能将凉粉当成主食,它的营养不如白米饭,更不可能代替蔬菜。如果要吃凉粉,应当适当搭配一些蔬菜,或者加一个蛋,吃完以后再给自己配个水果,保证蛋白质、维生素和矿物质等营养素的全面摄入,以免因营养摄入不均衡导致营养不良。

再次,从健康角度来说,天热贪凉是一种本能,但如果经常吃凉粉,尤其是吃冰过的凉粉应当适量,以免因过分贪凉导致腹泻等问题,危害身体健康。

最后,如果能够做到,可以在家自行制作凉粉,但在制作过程中应当摒弃使用明矾的制作方式,这样相对更安全卫生一些。凉粉做完后,应当尽快吃完,不要长时间放在冰箱里,以免造成细菌污染,甚至变质,对人体健康造成损伤。

39健康网健康提示:

天热虽然食欲不振,但可以通过多吃清爽的蔬菜水果的方式来提高食欲,不一定非要采用吃凉粉的方式。凉粉不是不能吃,但需要浅尝辄止,尤其是口感过分有弹性的凉粉,以免吃到添加大量明矾的食物,造成铝的摄入、囤积,甚至危害我们的身体健康。

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