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食话实说第59期:食物营养加热温度谁说了算?

2013-02-2239健康网风中劲节
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核心提示:食物加热与食物营养的保留就像两个互逆命题让网友感到格外纠结。食物加热的时候必然会损失营养,那么,哪些食物才是值得加热的?食物是不是加热就必然会导致营养流失?如何才能在加热过程中避免营养的流失?

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第59期

微博上,常常看到网友们有诸如“蜂蜜用热水冲是不是会破坏营养?”“牛奶是不是不能高温加热?”“蔬菜用热水焯了以后会不会损失营养?”一类的问题,食物加热与食物营养的保留就像两个互逆命题让网友感到格外纠结。食物加热的时候必然会损失营养,那么,哪些食物才是值得加热的?食物是不是加热就必然会导致营养流失?如何才能在加热过程中避免营养的流失?今天我们来探讨一下关于食物加热的种种。我有话说>>

指导专家:国家公共一级营养师、人劳部营养师资格鉴定培训主讲 王雷军

食物加热的首要目的:保证安全、优化口感

纵观人类漫长的进化史,为什么人类要摆脱远古时期茹毛饮血的生活方式,改而用火来将食物烹饪为熟食,这是因为食物加热后,高温可去除食物中存在的细菌、病菌、毒素等可能致病甚至致命的因素,保证摄入食物的安全性。这对于人类来说是保证繁衍和生存的首要条件,因此,脱离安全性来谈食物加热是舍本逐末,也因此,就现代人生存环境来说,现在一些追求“生食营养”的做法,并不值得推崇。

同时,食物在加热的过程中,会发生一系列物理、化学的变化,这些变化可以让食物显得更加美味,也更易于吞咽、消化,比如肉类加热以后肉质会更加松软,易于咀嚼吞咽。而微博上人们纠结的“蜂蜜是用温水冲还是用沸水冲更营养”的问题,王雷军指出,蜂蜜本身几乎是由糖构成的,糖能够提供能量,但营养却没有传说的那样神,之所以更多人提倡用4、50度的温水冲蜂蜜水,这是因为用温水冲的蜂蜜水口感更温润。中国人吃东西讲究“色香味俱全”,在保证食品安全的基础上,活用温度能够带给人更加愉悦的饮食享受。

食物加热温度谁说了算?你的需求说了算

食物并非只有在烹饪中才会流失营养,运输、加工、储藏等等,每一个环节都会导致食物营养的流失,执着于烹饪中的营养流失未免过于片面了。烹饪的过程中,无论选择怎样的烹饪方式,营养的流失是不可避免的,那么,食物加热的温度谁说了算?王雷军指出:你的需求说了算!在能保留营养素时尽可能多地保留,如果做不到,就以满足人的需求为主,保留主要营养素。

每一种食物中含有的营养素种类繁多,但每种食物都有其含量最突出的营养素特色。人对于营养素的需求各不相同,有的人想补钙,而有的人想补充维生素C,有的人想补充其他微量元素……这时候,烹饪手段、加热方式等都需要人自己来掌控。想要补钙,烹饪时就应当采用钙质流失最少的方法来烹饪;想要补充维生素C,那么就要考虑采用维生素流失最少的方法来烹饪。明确了自己最主要的需求是什么,就不用纠结于保全所有的营养素,有舍才有得。之所以提倡均衡膳食,其中一种原因就是让人们从食材的营养素互补来考虑的。

如何烹饪才能避免营养素的损失?

建议一:急火快炒优于小火慢炖

不少人会提出这样一个问题:急火旺火不是会温度很高吗?这样难道不会导致营养素的大量流失吗?王雷军表示,大多数营养素在70-85度左右的温度区间流失,而旺火则能猛然提高温度,减少营养素在该温度区间盘桓的时间,加快烹饪速度,减少食物处于高温的时间,进而减少营养素的流失。旺火快炒比之小火慢炖,食物中的营养素流失要少很多。

建议二:加热食物蒸比炖、煮好

相比炖煮,王雷军认为用隔水蒸的方式更容易保留食物营养,这是因为先将水烧沸后,水蒸气温度高于100℃,此时食物放入后温度很容易提升,缩短加热时间,且水蒸气带有水分,易于保持食物口感。而炖和煮时,锅中温度慢慢上升,食物将通过营养流失温度区间,造成营养被破坏或在煮的过程中溶入水中。因此,王雷军更推荐用蒸的方式加热食物。而在蔬菜焯水时,他建议始终保持锅中水的沸腾状态,放蔬菜应当少量多次,以减少营养流失。

建议三:选择安全和传导慢的厨具

如今,大多数家庭都已弃用铝锅,就是因为铝锅在烹饪过程中铝可能流失,导致人体铝摄入过多,增加老年痴呆症的风险,而不少使用塑料饭盒进微波炉加热的,也应当注意购买靠谱的塑料厨具制品,以防塑料析出有害物质。同时,除了急火快炒要求外,烹饪时可以选择传导较慢的厨具,以防食物温度骤升骤降,最好利用传导较慢、热得较均匀、保温效果较好的厨具加热,免去多次加热造成的营养流失。

39健康网健康提示:

王雷军指出,谈食物烹饪营养流失的问题,如果要进行比较,需在“同等条件下”进行比对,但这种比对在生活中其实并无意义,即使食物烹饪过程中营养流失少,也不代表营养进入人体后也依然会被高效率吸收。在面对营养流失率、吸收率和保存率这些数据时,人应当首先了解自己最主要的需求,把握“度”,在保证食品安全的前提下调整烹饪方式,尽可能多地保留食物中的营养。

39健康网(www.39.net)专稿,未经书面授权请勿转载。
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