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食话实说第64期:豆类磨粉冲泡饮用易致胀气

2013-04-0839健康网风中劲节
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核心提示:最近有不少网友用豆子磨粉冲泡饮用,针对这种潮流方式,于康及范志红两位专家表示,这种喝法容易引起腹胀不耐受,同时如果豆子生磨还有可能存在健康问题。豆子烤制熟后再磨粉,也可加入粗杂粮混合食用,但豆子磨粉后保存时应当注意防潮,最好在两周内吃完。

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第64期

在食话实说第62期里,笔者与大家探讨了包装好的豆浆粉的营养价值问题,有网友给39健康网编辑留言,询问了喝豆浆的另一个问题。最近,越来越多的老百姓意识到五谷杂粮对于健康的积极意义,因此,豆浆开始变得花样丰富,有不少都市女性选择将大豆、黑豆等豆子磨成粉后进行冲泡饮用,还有不少消费者在豆类磨出的粉中加入粗粮、杂粮磨成的粉冲泡饮用。这样喝与喝豆浆之间有没有区别?对身体健康到底好不好呢?本期食话实说,两位营养界专家来为大家解惑。我有话说>>

指导专家:

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红

北京协和医院临床营养科教授 于康

豆粉冲泡食用会吃入豆渣,易引起腹胀不耐受

针对将豆子磨成粉冲泡饮用的做法,北京协和医院临床营养科教授于康认为,大豆泡发磨成豆浆效果会更好,因为大豆在加热过程中会去掉部分胀气因子,人饮用后耐受性会更好。如果直接以大豆磨粉,再以沸水冲泡,很多人会有不耐受的情况,出现腹胀、大量排气的情况,不但肚子不舒服,还会影响下一顿的耐受力。因此于康认为,按照常规,将豆子泡发再打磨成豆浆更好,但如果个人饮用后觉得冲泡豆粉也可以耐受,那么这种饮用方式并没有多大问题。

豆粉冲泡存在安全隐患,营养与打豆浆相差不大

范志红表示,用豆子磨粉冲泡的做法除了容易引起人体不耐受问题,安全性上也有一定隐患。她指出:豆子打成粉再用水冲,和直接磨豆浆的效果不一样,很难彻底冲开。这是因为做豆浆时有一个提前浸泡的步骤,又要去掉豆渣,而豆粉中包括了豆渣。此外,豆粉如果没有经过加热,还是生的状态,仅仅用沸水冲一下,是无法冲熟的,其中的抗营养因素(如有毒的凝集素)没法去除,妨碍蛋白质消化的胰蛋白酶抑制剂等都能保持活性,故而是不安全的,也很难充分消化吸收其中的蛋白质。除非是把黄豆或黑豆提前烤过,烤熟了之后再打粉冲糊,这样做可以保证安全性。从营养价值的角度来说,尽管国内目前尚无相关一手研究数据,但范志红根据国外相关研究资料推论认为,除蛋白质利用率略低,将黄豆等烤熟再打成粉冲调与泡发豆子打豆浆之间差距应该不大。

豆粉中可加入其它杂粮,营养更全面

有网友问,在使用豆粉时,增加一些燕麦、绿豆等粗粮、杂粮的粉末混合在一起饮用会不会有问题呢?范志红回答认为,一般打豆浆都是用黄豆、黑豆等富含脂肪和蛋白质的原料制作,为营养计可加入同样富含脂肪与蛋白质的坚果,不会加入淀粉类物质,否则就不能打出爽滑的豆浆,而只能是黏糊糊的豆糊。不过,因为大豆和多种粗粮有蛋白质营养互补作用,打在一起喝,做成大豆五谷糊,也是可以的。只是这样的糊糊就不再是豆浆,而是杂粮粥的营养效果了。用它替代日常的粥,营养价值没有什么改变,因为打浆加热只有20多分钟,而日常煮杂粮豆粥要加热煮沸1小时左右,相比而言打浆处理反而更有利于维生素的保存。(推荐阅读:《12款自制养生豆浆营养更丰富

豆子磨成粉,保存时注意防潮

于康认为,如果想要将豆子磨成粉再用水冲泡,最好现喝现磨,保证豆粉的营养价值。范志红提示,豆子、粗粮打成粉之后,保存性会大大下降。因为这些食物都含有微量脂肪,打成粉之后,和空气中的氧气接触面积会大大增加,非常容易发生氧化。氧化之后,不仅营养价值降低,还会产生促进衰老的物质。所以,一旦打成粉之后,应当快速吃完。她建议大家每次少买一点,尽量2周内吃完。

另外需要注意买来之后要避免受潮。因为这些营养丰富的粉如果保持干燥,微生物难以繁殖,就不容易坏,但只要受潮有一点水分,霉菌就会进驻其中,甚至可能产生霉菌毒素,给健康带来威胁。所以买来的粉最好放入隔绝水分的保存容器,用来舀粉的勺子,也一定要保持干燥状态。

39健康网健康提示:

在《中国居民膳食指南》中,推荐人们最好每天至少摄入30克大豆或豆制品,于康表示,摄入豆粉的方式可以计入大豆制品摄入量中,但不会是全部可计。用吃豆粉的方式虽然并非没有用,但对于营养摄入来说却不够,大家如果想要真正摄入大豆或大豆制品,最好按照常规喝豆浆、吃豆腐,效果会更全面。同时两位专家都认为,泡发大豆现磨豆浆会比用豆粉冲泡更好,如果一定要用豆粉冲泡,应当注意将豆子烤制熟后再磨,在保存时也应当特别注意防潮防霉。

注:范志红采访回答来源于其博文《五谷糊粉、五谷豆浆和杂粮粥 营养还在吗?

39健康网(www.39.net)专稿,未经书面授权请勿转载。
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