糯米是大众最常见的主食类食物之一,它口感软糯,做法多样,受到老百姓的喜爱,无论是粽子还是元宵,都少不了糯米来“凑热闹”。针对糯米,人们有一些困惑——医学古籍认为糯米可以“健脾养胃”,但如今我们却常常听到专家们嘱咐“糯米不易消化,消化能力不好的人要少吃”。老百姓们傻了眼:糯米到底是有助消化还是阻碍消化?

糯米消化速度快,但是消化不完全

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授何计国谈及糯米消化时表示:“我们不建议多吃糯米,就是因为糯米的消化速度快,但是它消化不完全。”糯米的这种特点基于它特殊的结构。“糯米大多是支链淀粉,分支多的话就容易与酶接触,被酶消化分解的时间就更短,分解速度更快。但分支的地方有一种人体不能消化的物质,可能5斤吃进去你只能分解3斤,你还得剩2斤,有些地方消化不了。”

    

淀粉的消化需要淀粉酶的参与,这种酶存在于口腔与小肠,胃里却没有,因为胃的强酸环境易让淀粉酶失活。一般人理解的“消化”通常在胃里进行,但胃却几乎不会消化糯米,只能通过蠕动尽可能地将它磨碎,并推入小肠,促进下一阶段的消化吸收。因此,如果吃入太多糯米,容易导致胃动力减弱,产生“沉胃”的感觉。

糯米是否易消化,与糯米温度有关

人类之所以从吃生食进化到吃熟食,不仅是因为熟食更加可口和安全,更因为食物的温度不同,其可消化水平也不同。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在她的个人博客中指出:“对于淀粉类食物来说,消化难度不仅与纤维含量有关,还与淀粉的糊化程度及老化程度有关,也与食物的硬度、粘度等有关。”


糯米在加热状态下,支链淀粉会糊化,有利于被消化酶分解,更易消化;而一旦其冷却,则会老化回生,分子间凝固加强,不容易被消化。“从消化的角度来说,支链淀粉不管是热的还是凉的都不太容易消化,当然吃热的比吃冷的要更容易一些;但我们平时吃的米饭是直链淀粉,它的老化回生会更厉害,吃热米饭明显比冷米饭更好消化。”何计国表示。

糖尿病患者不宜吃糯米,怎么吃才健康?

由于糯米消化速度快,很容易在短时间内造成血糖的急剧升高和降低,这种激烈的血糖反应是糖尿病患者控制血糖的大忌。“从控制血糖的角度来说,我们宁愿吃不粘的米,”何计国说,“不粘的米,也就是我们平时吃的大米,它是直链淀粉,不但能够消化完全,而且消化速度会比支链淀粉慢。消化速度快,又消化不完全,这是糯米存在的问题。”


    

想要健康地享受糯米加工制作的美食该注意些什么?广东省人民医院消化内科主任沙卫红提醒:“糯米一类的食物不但不容易消化,还容易产酸,因此不建议老人、孩子和消化能力不好的人大量食用。食用量只需要自己不会不舒服即可,如果出现消化不良表现的话,可以服用一些消化酶或者动力药帮助消化。”另外,由于油脂类物质消化较慢,因此糯食最好不要搭配油腻食物进食,如加入了大量油脂的鲜肉粽子、元宵等,更要注意少量食用。

疑问:中医说糯米养胃,是不是与西医矛盾?

中医古籍评价糯米“补中益气,健脾暖胃”,不少人有些犯蒙:“既然糯米不易被完全消化,为什么又会有益脾胃呢?”中医理论中有“五脏六腑”,这些器官的概念与现代医学对器官的定义有一定的出入。中医理论中,脾的主要功能是运化水谷、水湿和统血。大白话解释即为主管食物消化、人体水液代谢平衡和血液循环。中医认为“气为血帅,血随气行”,如果气不足,则血不足,如果气充盈,则血充盈。而糯米在中医中被认为具有补气功能,因此能够促进气血充盈,具有“健脾暖胃”的功效。实际上,中西医为不同的医学理论体系,按照各自的理论来分析糯米,谈不上矛盾。

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何计国

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任、副教授,硕士研究生导师。主要从事营养学。食品卫生与安全方面的教学研究工作。发表论文6篇,承担国家十五攻关课题“白黎芦醇检测技术”、中外合作课题“叶类蔬菜的衰老机制”及横向合作课题“转基因食品安全性评价”等多项研究课题。

沙卫红

广东省人民医院消化内科主任,南方医科大学博士生导师。现任中华医学会消化分会青年委员,中国医师协会消化医师分会委员,广东省医学会消化内镜分会副主任委员。

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