《餐桌上的营养学》

　　八、强身补能——肉类

　　怎样吃肉更科学

　　1. 一个人每天应该吃多少肉

　　曾有媒体报道，一位老年病人，多年来因为害怕血脂增高和高血压而拒绝吃肉，后来因为严重的缺铁性贫血住院。医生认为他的贫血是严重的营养不良造成的。更可悲的是，检查发现他的血脂和血压一点也不高，是对吃肉的过分恐惧害了他。

　　人要吃肉，这是无疑的。一个人一天吃多少肉才算合适，才能保证身体健康呢？

　　不同的地区、不同的工种以及不同的个人习惯，对肉的需求量都会有所不同。中国营养学会制定的蛋白质供给量是：成年人每天70克，青少年每天90～100克。如果再多进食，人体不能很好地吸收，既造成浪费，又增加消化器官的负担。

　　我国居民以植物性食物为主，其蛋白质含量较低（6%～9%），每天进食植物性食物500克左右，只能满足需要的40%～60%，其余的蛋白质则需要吃肉补充。所以成年人每天需吃肉150～200克；青少年可适当增加至200克～250克；10岁以下儿童可控制在50～100克；而对老年人说来，每天吃100～120克为最好。食用肉的种类中，可按每周吃2次鱼、1～2次猪肝、心等，其他如牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等互相调剂，这样吃才能吃出营养均衡，保证身体健康。

　　2. 畜、禽、鱼、蛋、奶的合理搭配

　　随着我国人民生活水平的逐渐提高，家庭餐桌上的肉类食品也丰富起来。但是，据统计，在我国居民的肉食结构中猪肉约占85%，禽类及鱼类约占15%，这样的肉食比例是不合理的。

　　猪肉的脂肪含量高，一般在50%左右，即使是瘦猪肉，其脂肪含量也达30%。其次，饱和脂肪酸的含量也较高，摄入过多可导致高血脂。禽肉和鱼肉不但脂肪含量低，而且蛋白质的含量是猪肉的两倍以上，对人体有益的亚油酸含量也大大高于猪肉。鱼肉易于消化，吃鱼还可在一定程度上预防高血脂。因此，若将猪肉在肉食中的比例降到60%，禽肉及鱼肉增加到30%就比较合理了。

　　此外，蛋、奶的营养价值也较高。各种营养成分比较齐全，与人体的需要也最接近，经常食用，有益健康。

　　3. 营养、卫生、风味更妙——您应该首选的是冷却肉

　　凌晨宰杀、清早上市的鲜肉，一直被消费者认为是最新鲜的肉，所以很多人会毫不犹豫地选择它。事实上，动物被宰杀后会发生一系列变化，产生的热量会导致肉温升高，尤其在夏季，肉温可高达42℃，为细菌的过度繁殖提供了条件，从而使食物中毒的危险性增大。专家告诫消费者，购买生鲜肉时，最好选择冷却肉。

　　冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，也有人称之为排酸肉，是近几年国内出现的一种生鲜肉。冷却肉就是将刚刚屠宰的猪胴体，在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体深层温度24小时内降至0～4℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷却链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷却肉的安全卫生。而且，冷却肉经历了较充分的解僵成熟过程，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美。同时，冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。冷却肉的保质期可达一星期以上。而一般热鲜肉的保质期只有1～2天。再者，经过冷却“后熟”以后，冷却肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片断，会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。

　　冷却肉的生产对环境、工作场所卫生条件要求非常严格，投资较大，个体屠宰户及小型屠宰场是无法生产的，只有现代化屠宰场才能生产，因此，消费者可以放心购买。营养卫生、质嫩味美的冷却肉将是鲜肉消费的必然趋势。