《餐桌上的营养学》

　　有关调味品的健康话题

　　调味品对人类的贡献，不仅在于其自身的调味功能，本身的营养价值，以及在烹饪过程中对其他膳食营养的贡献，它们还具有许多保健功能，尤其对预防慢性疾病具有重要作用。关于这一点，民间流传着许多偏方，近年来还有不少与调味品有关的保健品问世。也有不少加工产品打着“无糖”“低盐”“低脂”“天然”等旗号吸引消费者。那么，什么样的调味品，或者说，添加了什么样调味品的食品，才具有防病健身作用呢?怎样使用调味品，才能让自己的饮食更健康呢?

　　1.无糖食品是否能减肥

　　近年来，市场上出现了一系列的“无糖食品”，如饼干、糕点、乳制品、麦片甚至糖果等，许多女性认为这下总算可以尽享口福而不用担心长胖了，有人甚至把这些食品当成了减肥餐。“无糖食品”真是低热量?无糖食品真能减肥吗?

　　其实，所谓的无糖食品，应当叫做“无添加糖产品”。即指在生产和加工过程中，没有人工添加糖类甜味剂，包括白糖、红糖、蜂蜜、麦芽糖等。至于产品本身是否原来就含有糖，是否含有能够在人体中分解成糖的成分，与“无糖食品”的说法是毫无关系的。

　　由于国家没有法规规定无糖产品必须不含有任何糖类物质，商家也就没有义务保证产品中完全不含有天然糖类物质。例如，水果产品天然含有葡萄糖、果糖和蔗糖，那么无糖果脯或无糖果酱不可能完全不含有糖分。它所承诺的，只是在生产过程中不再加入糖分。在传统工艺中，果脯、果酱生产中要加入大量的糖。例如牛奶，天然含有4.5%左右的乳糖，因此， 所有的乳制品，包括牛奶、酸奶、奶酪、奶粉、冰淇淋等必然含有乳糖。以现有技术条件，同时又考虑到生产成本，是不可能把食品原料中的糖全部除掉的。

　　无糖食品的出现，主要是为了迎合对血糖和体重敏感的消费者。的确，白糖会引起血糖升高，食品中加入白糖会提高热量，因此糖尿病人和肥胖病人最好不吃甜食。然而，人们往往想不到的是，“无糖食品”并不意味着“有利于控制血糖”或者“低热量”。

　　一种食物是否会快速升高血糖，和其中是否含有糖没有绝对关系，关键在于其中营养成分和膳食纤维的构成特点。实验证明，柔软的切片白面包虽然不含糖，它引起的血糖反应并不亚于纯的葡萄糖;加了7%白糖，也加入了果胶等增稠剂的全脂酸奶，引起的血糖反应却比大米饭要低得多。

　　中国人喜爱甜味食品，所以各种所谓“无糖”食品几乎都有和含糖产品相当的甜味。这些甜味主要是用甜味剂来达到的，如木糖醇、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等。它们都不会升高血糖，而且热量较低或不含热量，对人体也是安全的。然而，其中除了木糖醇甜度与蔗糖相当之外，其他都属于高效甜味剂，也就是说，添加一点点便能产生明显的甜味。这样，便带来了口感差异的问题，需要用其他添加剂来调整。

　　原来，白糖不仅仅起到增甜的作用，它在食品中还起着独特的品质口感改良作用。它使果汁、果酱等具有适当的黏度，使面包蛋糕具有膨软的口感，使饼干曲奇具有良好的质地，还会起到上色增香作用。如果不加白糖，饮料便显得毫无内容，麦片清汤寡水，甜点也失去了美味。此时，商家为了维持品质，便需要添加增稠剂、稳定剂、品质改良剂等。其中，常用的增稠替代品是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们实际上和白糖一样容易升高血糖，甚至血糖反应可能更为剧烈!

　　从另一方面来说，不添加白糖，并不意味着热量较低。例如，不含糖的巧克力仍然含大量脂肪，不含有糖的点心饼干一样含有淀粉和油脂，它们都是高热量食品，会让人体长胖，怎么可能让减肥的人放心大胆地食用？

　　所以，如果真想维护自己的健康，还是不要过于依赖“无糖”的产品。如果要购买这类产品，不妨先查看它含有多少热量，多少碳水化合物，是否真的比含糖产品低得多。当然，最好还是多吃豆类、奶类、粗粮、蔬菜一类天然食品。它们肯定不含有人工添加的糖分，而且对控制血糖、控制体重最有效。