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《餐桌上的营养学》

www.39.net  2009-4-26  《餐桌上的营养学》  

  3. 按用途选面粉

  消费者在超市经常看到不同的面粉:有饺子粉、自发粉、全麦粉、煎炸粉,等等。这些面粉看起来都差不多,但是用途可不一样。如果用错了面粉,就会影响到食物的品质,选购的时候要注意鉴别。

  小麦面团的筋力主要取决于其中的“面筋”蛋白质,包括谷蛋白和醇溶谷蛋白。也就是说,小麦面团的加工性质和其中的蛋白质含量有关系。

  “高筋面粉”要用蛋白质含量高的小麦来制作,它韧性强、弹力好、口感筋道,适合用来制作面包、包子、饺子、面条、面片之类食品。而“低筋面粉”用蛋白质含量低的小麦来碾磨,弹力比较低,面团韧性小,适合用来制作蛋糕饼干、软饼之类食品。中等筋力的面粉则可以用来制作馒头、大饼、烧饼等食品。

  在市场中,饺子粉属于高筋粉。用它和面包饺子,即使包大馅饺子,皮也不容易破,煮的时候汤清亮、不开裂,吃起来口感好。用它发面做出来的包子弹性好、松软可口。

  自发粉属于筋力一般的面粉,但是其中添加了化学膨发剂,如碳酸氢钠、硫酸铝钾、碳酸钙、磷酸氢钙之类的矿物盐。一旦用水和面,矿物盐就开始相互作用,加温烘烤或者蒸制的时候,矿物盐反应加快,产生大量二氧化碳让面团膨胀起来。这就是所谓的“化学膨发”。用自发粉制作蛋糕、点心等常常需要加入泡打粉。它也可以用来做包子,但因为蛋白质含量不够高,口感相对比较差,膨发效果也不够好。

  如果用酵母来发酵,通常要几个小时的时间,还要放在温暖的环境中,比较麻烦。而化学膨发方式简便省时,但是效果却不如传统的酵母发酵——它不能产生美好的香气,也不能增加其中的B族维生素,反而可能因为碳酸氢钠等碱性物质的作用降低维生素含量;如果添加了硫酸铝钾,还会带来铝摄入增加的问题。

  有些人感觉自发粉的筋力还不够低,制作饼干之类不太脆。这时候可以向面粉里添加一些淀粉,“稀释”其中的蛋白质,就能让产品的脆度增加。

  以上几种面粉都是精白粉。那么,多年前人们常说的“标准粉”和“富强粉”又是怎么回事呢?富强粉属于精白面粉;而标准粉的营养价值和外观白度介于全麦粉和精白面粉之间,它保留了较多的外层养分,但也因此颜色稍微有点暗。但现在的市场上已经很少见到“标准粉”了,几乎是精白粉一统天下。

  不过,随着人们对健康日渐重视,全麦粉悄然兴起,博得了不少人的青睐。全麦粉是没有去除外层部分的整颗小麦粒磨成的粉。因此,全麦粉具有很高的膳食纤维含量和丰富的B族维生素以及多种矿物质,营养价值高于精白面粉。

  从口感上来说,全麦粉比较粗,有一些麸皮的细小颗粒;从颜色上看,全麦粉有些发褐;从加工品质来看,它的弹力差一些,不适合制作包子和饺子,而比较适合用来制作糕点和软饼,也可以用来制作全麦馒头。用全麦粉制作面包,技术要求比普通精白粉要高,因此人们会发现全麦面包价格反而比较贵。

  全麦粉是“全谷”类食物的杰出代表,虽然粗一点、褐一点,但能体现出食用者追求健康生活的品位,符合时代发展的潮流。一些重视生活品质的人喜欢全麦粉。

  全麦食物的保质期比精白食物要短。这是因为它营养价值高,更适合于微生物的繁殖,也是因为它要保持良好的口感,就需要更高的水分含量,所以储藏性比较差,因此全麦面包和全麦馒头应当争取在两天内吃掉。

  煎炸粉通常采用低筋粉加上淀粉、膨发剂、盐和多种香辛料,这样煎炸品可以轻而易举地获得美好的味道,而且吸油少、口感香脆,很受主妇们的欢迎。

  小贴士:

  全麦面包和全麦馒头口感比较粗,很多人不习惯。实际上,它们是越嚼越香的,而且特别适合于烘烤。在全麦面包上涂一点点橄榄油,然后烤一下,趁热吃,特别香脆好吃,孩子也会喜欢。

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