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《餐桌上的营养学》

www.39.net  2009-4-26  《餐桌上的营养学》  

  (7)千万别吃“臭蛋”、染色蛋

  有人认为,臭蛋经煎、蒸、煮加工后,臭味减轻,可以食用。事实上,臭蛋经过加工烹调后虽然可以去除一部分挥发性较强的腐败物质,使臭味减轻,也能杀死细菌和霉菌,但臭蛋中的胺类、亚硝酸盐、毒素等有害物质依然存在,食后会引起恶心、呕吐等中毒症状。臭蛋中胺类和亚硝酸盐在胃酸作用下可形成亚硝酸胺,过多的亚硝酸胺会刺激人体并诱发癌症。

  我国有些地方有生儿育女时分发红鸡蛋的传统风俗,代表祝福、喜庆。但是有些是使用红药水染成的,他们认为这既可以染红鸡蛋又可以消毒,没什么坏处,其实非常有害。红药水是含2%化学药品汞溴红的水溶液,是一种外用的消毒药。其消毒机理是用药液涂抹后可缓慢地释放汞离子作用于细菌的酶而达到杀伤细菌的目的。如果用红药水染鸡蛋,汞会穿过蛋壳表面的气孔,渗透到蛋白和蛋黄中,人食用后会引起汞中毒。

  (8)柴鸡蛋和洋鸡蛋各有长短

  人们通常认为,柴鸡在自然环境中生长,吃的也都是天然食物,产出的鸡蛋品质自然会好一些。而一般养鸡场生产的鸡蛋,也就是人们常说的“洋鸡蛋”,因采用了专门的产蛋鸡种和人工饲料,其营养价值可能不如柴鸡蛋。因此,即使价格高出许多,很多人还是愿意购买柴鸡蛋,给老人、孕妇和孩子吃。

  柴鸡蛋和“洋鸡蛋”到底有什么区别?哪个营养价值更高呢?真正意义上的柴鸡应该是完全散养的,自由觅食,以吃虫子为主。因为营养不均衡,这种鸡下的蛋个头比较小,但因为吃绿叶菜较多,蛋黄中的维生素A和维生素B2含量高,因此蛋黄更大,颜色更深一些。而柴鸡产蛋很少,养分积累周期长,因此下的蛋脂肪含量较高,并不适合老年人长期食用。但柴鸡蛋也有优势,其中所含的ω-3不饱和脂肪酸和磷脂更高一些,这两种物质可以促进胆固醇的代谢,对保护心血管非常有好处。事实上,现在市面上出售的柴鸡蛋,大多是用土洋结合的饲养方法生产出来的。一些养鸡场将产蛋鸡放养,在圈定的山场、菜地里让它们自由觅食,同时,再喂一定量的饲料,以保证蛋鸡的食物营养均衡。

  “洋鸡蛋”,则是笼养鸡下的蛋,它们只吃饲料。而这种饲料配方科学,营养全面,因此产出的蛋中,铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于柴鸡蛋。其次,洋鸡所吃的饲料中添加了一定量的膳食纤维,使得蛋黄中的胆固醇和脂肪含量比柴鸡蛋低很多,更适合老年人食用。价格也较为便宜。

  人们爱吃柴鸡蛋最主要是因为柴鸡蛋的口感更好。因为柴鸡蛋中的脂肪含量更高,所以蛋黄较大,非常适合做煮鸡蛋和煎蛋,简单的烹调方法能将其优良的口感完全发挥出来。而普通鸡蛋的蛋清较多,适合做蒸蛋或打蛋花。

  (9)“红心蛋”很可能是色素在作祟,个小的不一定就是柴鸡蛋

  “红心蛋”可能是色素在作祟。很多人在买鸡蛋时,总喜欢买“柴鸡蛋”,以蛋黄是否为金黄色或是红棕色来判断是否是柴鸡蛋。其实,这种判断标准并不科学。过去,实行散养时鸡蛋的蛋黄在冬天时是浅黄色,到了夏天蛋黄则变成金黄色。现在实行工厂化养鸡,季节对于蛋黄的颜色再也起不了作用了。

  正常的情况是,普通鸡蛋蛋黄为浅黄色;“红心”则是在鸡饲料中添加色素的后果。因此,我们多花钱买回来的“红心”鸡蛋,很有可能是添加过色素的。据报道,有些养殖户为了让鸡蛋或鸭蛋蛋黄的“红心”红得诱人,竟往饲料中添加国家明令禁止使用的苏丹红染料。苏丹红是国际上普遍使用的工业染料,是一种强致癌物质。吃了这种染过的蛋,对身体必然会有百害而无一利。

  另外,蛋小并非是柴鸡蛋。因为蛋重受遗传因素的影响较大,不同品种品系的鸡,产蛋的重量不同。生理阶段也会影响蛋重,营养因素和饲料管理对蛋重也有一定的影响。现代科技的发展,使得人们可以根据需要培育产蛋大小不同的鸡品种。此外,很多商贩把粉壳蛋说成是真正的柴鸡蛋,这种说法也是不可信的。通常来说,用白壳蛋鸡和褐壳蛋鸡杂交,下出来的蛋就是粉壳的,这在散养和笼养中都可以实现。还有一些不规范的饲养者,为了做出粉壳蛋,在鸡的饲料中添加色素。因此颜色过于鲜艳的粉壳蛋,大家最好还是不要购买。而真正的土鸡蛋除具备一定的外表特征外,其蛋液比较稠厚,只有打开来看才能判别。

  所以,在选购鸡蛋时对蛋黄、蛋壳颜色不必考虑太多;但是对蛋壳颜色是否均匀(平时所说的颜色很正)、蛋壳是否光滑、蛋的形状不能过长或者过圆等指标要注意。如果蛋壳颜色不均匀或者蛋壳比较粗糙,就有可能是不健康的鸡下的蛋。

  (10)鸡蛋多吃无益

  鸡蛋营养价值很高但不是吃得越多越好。正如“物无美恶,过则为灾”这句话所讲的一样,吃鸡蛋过多会出现一系列的副作用:一是增加了消化系统的负担,易造成消化不良性腹泻,势必会影响进食其他营养素,膳食中各种营养素之间出现不平衡;二是加重肝肾负担,可发生营养过剩性肾炎和脂肪肝;三是对机体的有害分解产物增加,可发生“蛋白质中毒综合征”;四是不利于心脑血管的保健,使血脂异常并增大罹患心脑血管病的危险;五是孕妇可造成过期妊娠。

  根据临床实验,每人每天吃十个鸡蛋与吃三个鸡蛋,所消化吸收的蛋白质的量是一样的;多吃鸡蛋,蛋白质消化吸收不但没有增多,多余的蛋白质反而会转化成脂肪储存在体内。

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