《餐桌上的营养学》

　　(3)鱼头到鱼尾———营养美味无处不在

　　鱼的全身都是宝，从头至尾，都有营养。

　　◆ 鱼头———智者的选择

　　美国科学家对老年痴呆患者死后额叶、海马等脑组织的研究发现，其大脑中不饱和脂肪酸含量明显降低，特别是DHA含量减少。加拿大科学家朱莉·康克尔教授与两家医院合作，通过对70多位老年痴呆患者的血液检测，发现痴呆患者血液中DHA水平比正常人低，脑部的DHA含量亦低于正常人。尽管对于这种现象是造成老年痴呆症的病因之一，还是痴呆的病理表现，尚需要作进一步的深入研究，但可以初步确定，老年痴呆症与其体内和脑部均缺少DHA有关。

　　人体内不能自行直接合成DHA，DHA主要从食物中获取。因此，富含DHA的食品，常被称为智慧食品。鱼头是鱼体中脂肪含量非常丰富的部位，尤其DHA含量最为丰富，从这一角度看，鱼头是当之无愧的益智食品，智者的选择。

　　以往，鱼头很少有人问津，近些年来，人们逐渐认识了鱼头的营养价值，宴席上出现了以鱼头为主料的美味佳肴，如湘菜中著名的“剁椒鱼头”“香烤鲢鱼头”“美味鳕鱼头”等高档菜肴。

　　◆ 登堂入室的“鱼杂”

　　通常被人们扔掉的所谓“鱼杂”（即鱼的内脏），实际上含有许多独特而丰富的营养，有一些营养甚至是鱼肉中不含有的、或少有的，却是人体非常重要的营养成分。最近日本科学家对鱼类下脚料进行研究发现，鱼肠中含有丰富的DHA;鱼眼中不仅含有丰富的DHA，而且还含有具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸———牛磺酸（其保健作用另文介绍）；鱼肝中，含有丰富的维生素A;鱼卵中含有降血脂的卵磷脂;鱼精中含有提高机体免疫力、促进伤口愈合的精氨酸;此外，鱼的内脏中还含有其他脂溶性维生素。日本食品商已推出这类罐头食品，深受消费者的欢迎，特别受到高考生的喜爱。近年来日本一些中小学已把鱼眼、鱼肠食品引入学校午餐的菜谱中。在我国的沿海地区，比如山东的胶东半岛，人们把鱼内脏发酵成风味独特的美味的“鱼杂酱”、烹调成美味的“蒜香鱼杂”，别有风味。

　　◆ 鱼皮攻略

　　中国南梁时期，有一本药书记载了鱼皮具有药用的功效;到了唐代，鱼皮变成了贡品。中医理论认为：鱼皮味甘咸性平，具有滋补的功效。鱼皮含有丰富的胶原蛋白质、黏多糖和多种微量元素，其中的胶原蛋白及黏多糖，是女士养颜护肤美容保健佳品。近年医学研究发现，“鱼皮”中的亮氨酸能提高机体免疫力，有抗癌作用。

　　◆ 鱼鳞的营养与保健作用

　　鱼鳞是鱼真皮层的胶原质生成的骨质，学名为鱼鳞硬蛋白。鱼鳞占鱼体重的2%～3%。鳞片外表上看是透明的，像花瓣，且边缘呈微小的卷曲，白色光泽，略带有鱼腥味，质地坚且柔软。鱼鳞含水量为16.4%～17.8%，平均为17.5%。

　　通常人们烹鱼时会丢掉鱼鳞，这十分可惜。鱼鳞也具有独特的营养保健功能。我国早在汉代书籍中就有记载，中医取鲫鱼、鲤鱼的鳞片，用文火熬制成胶冻，用于治疗妇女月经过多、贫血、牙龈出血等病症。《本草纲目》记载，鲤鱼鳞焙研内服，可治产妇淤血腹痛、崩中漏下、带下、吐血、衄血、牙龈出血及痔瘘疼痛等;民间还有用鱼鳞片敷伤口以止血的疗法。故有民谚谓“宁舍三代亲，莫弃鲤鱼鳞”。

　　鱼鳞含有较多的卵磷脂，卵磷脂在一定程度上可增强记忆力，抑制脑细胞退化，有一定的防衰老作用;鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸，可减少胆固醇在血管壁上的沉积，从而防止动脉硬化、高血压和心脏病。鱼鳞中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种无机盐，尤其钙、磷含量极高。用鱼鳞制成鱼鳞胶片，是药食兼用的营养佳品。小儿常食鱼鳞，可防止软骨病等。

　　鱼鳞还具有美容作用。皮肤的健康有两大关键———抗皱和保湿，胶原蛋白使细胞变得丰满、完整，保持皮肤弹性与湿润，并可有效防止皮肤老化。鱼鳞中含有大量的胶原蛋白，也称骨胶原，是一种丝状的胶原蛋白纤维，是做结缔组织的黏合物质，能使皮肤结实富有弹性。鱼鳞胶原蛋白与其他陆生动物肉蛋白，甚至与鱼肉蛋白中的胶原蛋白相比，都更具营养，其更易分解，容易被消化、吸收，既能增加血液中的氨基酸，同时又能促进胶原蛋白生成。

　　◆ 美味鱼子的营养

　　鱼子的营养丰富，是鱼体其他部分所不能代替的。其水分含量为69%左右，粗蛋白26%左右，粗脂肪4%左右，干物质30%左右，灰分1%左右。大马哈鱼子比其鱼肉更为珍贵，其直径约7毫米，色泽嫣红透明，宛如琥珀，7粒大马哈鱼子的大小相当于一个鸡蛋。大马哈鱼子含有极为丰富的磷酸盐、钙质、维生素A、维生素D等，经过盐渍加工后，成为海味中的红鱼子，是十分珍贵的高蛋白食品，素有“软黄金”之称。

　　日本人经常食用的鱼卵主要是咸蛙鱼子和咸鳟鱼子。这些鱼子的营养价值都比鱼肉高。整的或散的咸蛙鱼子含DHA量都非常丰富，也可称其为“DHA囊”。

　　咸鳕鱼子（日文音译为MINTAIGO）含有很多蛋白质和维生素E，100克咸鳕鱼子含维生素E5130微克。咸鳕鱼子中也含有丰富的维生素B1，人体缺乏维生素B1可以引起脚气病。

　　从以上的数字可以看出，鱼卵的营养价值的确很高。