《餐桌上的营养学》

　　2.不是糖的甜味剂安全吗

　　许多人都知道，吃糖太多对身体有害。然而，对喜爱甜食的人们来说，在满足温饱之后，饮食在很大程度上是生活的乐趣。如果一年到头不能吃到自己喜爱的食品，活着还有什么幸福可言呢？这话确实有道理。如何才能解决这个矛盾呢？食品学家已经找到了理想的途径——开发不是糖的甜味剂。

　　合成甜味剂：

　　人们可能首先想到的是糖精。糖精是化学合成的甜味剂，它的甜味是蔗糖的500～700倍，广泛地用在饮料和甜食中。目前还没有任何证据说明少量使用糖精对人体有害，然而由于毒理试验发现大量摄入糖精会导致小鼠的膀胱癌，糖精受到了人们的怀疑，甚至有人认为吃了糖精就会致癌。任何物质吃得过多都对身体有害，与少量食用糖精相比，大量食用白砂糖所造成的健康问题也许更严重。糖精在过量使用时会产生苦味，所以不太可能使用过量。这样说，并不是认为糖精可以随便吃。对于解毒能力差的婴幼儿和少年儿童来说，糖精还是不用为好。

　　除了糖精之外，还有两种大量应用的合成甜味剂，叫做甜蜜素和安赛蜜。它们的名声比糖精好些，也是化学结构与糖相差千里的化合物。它们都是不含热量的物质，食用后不会使人发胖，是国家许可使用的食品添加剂。

　　另一种多少有点“营养”色彩的合成甜味剂，就是目前常用的“蛋白糖”。它的商品名叫“阿斯巴甜”，基本结构是两个氨基酸组成的“二肽”衍生物。它具有营养性，在体内可以分解成氨基酸，也不会升高血糖。这种甜味剂的甜度是蔗糖的100～200倍。

　　合成甜味剂虽然不会升高血糖，却也有令人不满意之处。它们大多会促进胰岛素的分泌，并使食欲上升。一些研究发现，使用合成甜味剂，对控制体重和减轻糖尿病病情发展并没有什么帮助。另一个需要注意的问题是，患有苯丙酮尿症的儿童绝对不能使用“阿斯巴甜”。少数人的体质对阿斯巴甜比较敏感，大量食用后也可能产生不适反应。

　　半天然高效甜味剂：

　　但是，近年来世界上掀起了“回归自然”的潮流，合成的东西总给人以“不自然”的形象，于是人们更希望开发一些“天然”或者“半天然”的甜味剂。其中在我国已经得到广泛应用的有 “甜叶菊糖”和“甘草糖”等。

　　“甜叶菊糖”是从甜叶菊中提取出来的一种糖苷类物质，有清凉的甜味，对人无害，与蔗糖混合使用时甜味纯正，可以乱真。“甘草糖”则是从中药甘草中提取出的甜味化合物，与甜叶菊糖类似。这两种甜味剂的甜度可达蔗糖的150～300倍。

　　可供开发的新甜味剂还能列出长长的一串。例如，有人发现，柑橘皮的苦味是一类叫做“柚皮苷”的物质造成的，然而这种物质的结构稍经改变，就能成为比蔗糖甜百倍以至千倍的甜味剂。也有人发现，把天然的蔗糖结构做一点小的改变，制成“氯代蔗糖”，就能让它的甜度上升5 000倍之多，而且甜味非常正宗。

　　功能性甜味剂：

　　另外一大类受人欢迎的甜味剂称为“功能性甜味剂”。它们是迎合人们追求食物保健功能的需求而出现的，它们具有一般糖的优点，却不具备普通糖的缺点。功能性甜味剂主要包括糖醇类甜味剂和低聚糖类甜味剂。

　　普通的糖是“多羟基酮”或“多羟基醛”类化合物。所谓糖醇，就是把糖进行催化加氢，人为地把醛基或酮基变成羟基所形成的产物。糖醇的外观看起来和糖没有什么区别，是白色的固体，没有气味，品尝时有柔和的甜味。它们也像糖一样易溶于水，能用来制作各种甜味食品。但是，它们不会升高血糖，糖尿病人也可以放心地食用；它们大多不含热量，吃了以后不必担心会发胖;它们不利于细菌繁殖，不会导致龋齿。所以，糖醇是一种相当理想的甜味剂，可以用于糖尿病人的食品、减肥食品和各种甜食中。常用的糖醇有木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等。木糖醇作为糖尿病人的甜味剂，可以在药店里买到;山梨糖醇有使糕点、面包保持柔软的特点，常常用作“保湿剂”；麦芽糖醇有增味作用，能使甜食的甜香味更加吸引人。

　　糖醇类作为甜味剂是如此优秀，但并非没有缺点，那就是吃得太多容易造成腹泻，因为它们有轻泄作用。一般来说，如果每天吃20克以下，是不会造成麻烦的。

　　低聚糖类甜味剂是10个以下单糖结合起来的“聚合度”不高的糖，包括低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖等。它们看起来与普通的糖没有什么不同，只是甜味比较淡。低聚糖和糖醇一样不会升高血糖，也不能变成热量。它们还有个特别的好处，就是能够促进小肠中有益细菌的繁殖，起到保护健康的作用。

　　原来，我们的肠道中居住着十亿个左右的细菌，它们与人有共生或寄生关系。如果肠道细菌中对人有益的菌占优势，我们的健康状态自然是良好的;如果是有害菌占主导地位，人体的状况肯定不佳——有害菌能够产生多种有毒发酵产物，包括氨和胺类、亚硝胺、苯酚、吲哚类衍生物、次级胆汁酸等，其中大多数具有致癌性，对健康危害很大。所以，目前不少食品微生物学家都在探索如何促进肠道中有益菌增殖的方法。只要能够帮助肠道有益菌战胜有害菌，也就是帮助了我们自己。

　　在这些有益菌中，最受重视的一种称为“双歧杆菌”。它们是一种能够产酸的厌氧细菌，有人称它们为“健康指示剂”。例如，在喝母乳的婴儿肠道中，双歧杆菌占据绝对优势（99%以上），用婴儿奶粉喂养的婴儿只有50%左右。母乳喂养儿对疾病的抵抗力强，智力、体力发育都优于奶粉喂养儿，与肠道中的双歧杆菌有一定关系。随着年龄的增加，人体肠道中双歧杆菌的比例渐渐减少；健康越差的人肠道中双歧杆菌越少。据我国微生物学家的调查，在长寿老人的肠内，双歧杆菌的数量比一般人多。所以，通过食品来促进肠道双歧杆菌的增殖，是保持健康的有效途径之一。

　　研究发现，这种菌特别喜欢低聚糖。人体的胃肠道中没有水解低聚糖的酶类，因而低聚糖在小肠中不发生变化，可以直接到达大肠，被双歧杆菌所利用。只要我们多吃些低聚糖，肠道中双歧杆菌的数量就会增加，不仅减少肠道中的有毒物，而且可以防止便秘和腹泻、降低血压和血胆固醇。

　　在收入较低的时代，人们每天都能吃到许多蔬菜、杂粮，吃肉类却较少，肠道中的有害菌群不至过于活跃。然而富裕之后，人们的餐桌上摆上了越来越多的鸡鸭鱼。

（责任编辑：麦少莹）