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《餐桌上的营养学》

www.39.net  2009-4-26  《餐桌上的营养学》  

  (3)茶叶蛋还是少吃为好

  茶叶蛋是我国的传统食物之一。茶叶蛋制作简单,主要是由茶叶加花椒、茴香籽、八角、盐等调味料和水煮熟即成。茶叶蛋颜色美观,吃起来香咸可口,味美而不腻,人人喜爱,可以做餐点,闲暇时又可当零食,实用和情趣兼而有之。然而,这却是不恰当的食用方法,有悖于健康,更谈不上营养。

  茶中含有咖啡因,可提神醒脑,消除疲劳;含有单宁酸,能有效地预防中风;所含氟化物,能够预防牙齿疾病。红茶能有效防治皮肤癌,是美容养颜佳品。绿茶所富含的茶多酚,更是人们所熟悉的优秀抗氧化剂,可防癌抗癌、抗衰老、消炎杀菌等。而鸡蛋更是一种“理想的营养品”,两种好东西放在一起,本应该好上加好,可怎么会适得其反呢?

  原因是这样的——茶叶中含有丰富的茶叶碱、咖啡碱和鞣酸等成分,在烧煮时会渗透到鸡蛋里,与鸡蛋中的铁元素结合,形成新的化合物。这种化合物,对胃有很强的刺激性,久而久之,会影响营养物质的消化吸收;对缺铁的病人食用更为不利。另外在制作茶叶蛋的过程中为了使茶叶蛋入味,往往将蛋皮磕成较多的裂纹,因此煮熟的茶叶蛋便极易受到细菌的侵入和污染,很不耐贮存,不宜过夜。有人在长途旅行时为了携带和食用方便,喜欢带些茶叶蛋,其实这是很不妥的,茶叶蛋还是少吃为好。同样道理,吃完鸡蛋后不要立即饮茶。有些人吃完鸡蛋等高蛋白质食物后,习惯于立即饮茶,以助“去味”“消化”。其实,这种做法也是不科学的。因为茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,从而延长粪便在肠道内滞留的时间,不但易造成便秘,而且还增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性,危害人体健康。

  (4)红壳鸡蛋和白壳鸡蛋营养差不多

  蛋壳颜色有白、浅褐、褐、深褐和青色之分。有人认为红壳鸡蛋是由农家用纯粮食饲养的鸡产的,没有任何污染,是天然绿色食品,而白壳鸡蛋是由鸡场完全采用人工饲料喂养鸡的产品,含有某种激素,有化学污染,营养价值也差。这是一种认识的误区。其实,鸡蛋的营养价值高低,与蛋壳颜色并无必然联系。

  就蛋的营养价值而言,其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况,与蛋壳的颜色无多大关系。一般产蛋初期壳色最深,然后逐渐变浅,尤其是产蛋量高的母鸡其蛋壳颜色较浅。据实际分析,白壳鸡蛋含有的蛋白质比红壳鸡蛋高1%,脂肪含量比红壳鸡蛋却少1%,人体所需的几种氨基酸的营养成分,白壳鸡蛋略高于红壳鸡蛋。所以从综合营养角度考虑,大可不必去考虑哪种颜色蛋壳的蛋更好。

  (5)煮、蒸、炒蛋的吃法更合理

  吃鸡蛋的方法不当,不仅会使营养素损失较多,而且还会引发疾病。吃鸡蛋的方法得当,其蛋白质的人体利用率可达94%以上。

  煮、蒸、炒的吃法比较合理。用煮、蒸、炒等方法做出的鸡蛋菜肴,不但各具特色,而且其蛋白质、脂肪、无机盐等营养成分几乎没有损失,维生素的损失也很少,例如炒蛋或煮蛋,其硫胺素、核黄素、尼克酸的损失仅在5%左右。同时鸡蛋煮熟后,沙门氏菌便会被杀灭,抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏。但是制作鸡蛋类菜肴时最好不要加味精,因为鸡蛋本身含有大量的谷氨酸及一定量的氯化钠,若加入味精,加温后这两种物质会生成一种新的物质谷氨酸钠,即味精的主要成分,鸡蛋本身的鲜味反而被掩盖。

  用热水、热豆浆、热牛奶等冲生鸡蛋吃,是非常不安全的,因为鸡蛋中的沙门氏菌不能被全部杀死。同样,蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也没有被完全破坏,影响蛋白质的消化和吸收。

  油炸鸡蛋或者煎荷包蛋,虽然烹调简便,色、香、味俱全,深受人们喜爱,但是由于温度过高使部分蛋白质焦糊,影响消化和吸收。另外水溶性维生素,如硫胺素、核黄素、尼克酸部分被破坏。油煎鸡蛋过老,边缘会被烤焦,鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸,这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。

  因此从营养卫生的角度讲,煮、蒸、炒的吃法比较合理。

  (6)“毛鸡蛋”是毒药

  “毛鸡蛋”的营养高,甚至比鸡蛋的营养还要高,这是一些人之所以喜欢吃“毛鸡蛋”的理由。“毛鸡蛋”又叫死胎蛋,是鸡蛋在孵化过程中因受到不当的温度、湿度或者某些病菌的影响,导致鸡胚发育停止,使尚未成熟的小鸡死在蛋壳内。在这个过程中,鸡蛋中所含有的蛋白质和脂肪已经全部消耗掉了,大部分的营养成分也流失了,显然它的营养价值是不能和鸡蛋相比较的。同时鸡胚蛋里含有大肠杆菌、沙门氏菌等多种病菌,如果加热不彻底或食用者抵抗力较差,则食用后容易出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道不适症状。“毛鸡蛋”里激素的含量较高,儿童和青少年如果经常吃“毛鸡蛋”,有可能会影响到身体发育。所以千万管好你的嘴,别吃路边小摊上的“毛鸡蛋”。

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