《餐桌上的营养学》

　　七、根本养生——薯类大家族

　　薯类营养及保健

　　1. 甘薯

　　(1)甘薯中含有哪些常规营养成分

　　甘薯光合能力强，淀粉含量高，通常块根中淀粉含量占鲜重的15%～26%，高的可达30%; 可溶性糖类占3%左右。据化验，每100克鲜薯中含糖 29克、蛋白质2.3克、脂肪0.2克、粗纤维0.5克、无机盐0.9克(其中钙18毫克、磷20毫克、铁0.4毫克)。此外，甘薯的维生素含量丰富，每千克鲜薯含维生素C 300毫克、维生素B1 0.4毫克、尼克酸5毫克，维生素B1和维生素B2含量为面粉的2倍，维生素E为小麦的9.5倍，膳食纤维为面粉的10倍。

　　从营养成分来看，甘薯不仅营养物质种类丰富，其含量也较高，与一般粮食、蔬菜相比具有明显的优越性，所以，甘薯的确是一种营养丰富的好食品。

　　(2)甘薯储藏后为什么会变甜

　　甘薯中富含淀粉，但随着保存时间的延长，甘薯中的淀粉可在自身淀粉酶的作用下逐渐分解为麦芽糖，麦芽糖具有明显的甜味，因此甘薯储存一段时间后会变得更甜。这是人们改善甘薯口味的常用方法，是符合科学道理的。

　　(3)甘薯中有没有特殊营养成分

　　美国科学家发现，甘薯中含有一种叫脱氢表雄酮的化学物质，它可以防止结肠癌和乳腺癌。日本营养学家发现，甘薯中含有丰富的黏液蛋白(一种多糖和蛋白质的混合物)，对人体有着特殊的保护作用，能促进胆固醇的排泄，防止动脉粥样硬化，提高人体的免疫能力。日本国立癌症预防研究所通过对40多种蔬菜抗癌成分的分析以及抑癌试验，结果在20种对肿瘤有明显抑制作用的蔬菜中，甘薯名列榜首。在我国，甘薯也有“土人参”之称，具有保健功效，是一种很好的保健食品。

　　(4)甘薯纤维有什么价值

　　甘薯中含有大量的甘薯纤维，它在肠内不易被消化吸收，因此有阻挠糖类转变成脂肪的特殊功能。此外，甘薯纤维非常细嫩，对肠胃的蠕动能起到良好的天然刺激作用，可促进排泄畅通，预防便秘，减少结肠癌的发病率。

　　目前，科学家已经能够把甘薯纤维制成纯品，作为饮料、糕点和快餐食品的添加成分，生产低热量、低脂肪的保健食品。

　　(5)紫色甘薯的营养价值怎样

　　紫色甘薯除含有普通甘薯的营养成分外，它还含有构成紫色色素成分的花色苷，抗癌物质硒。硒的含量是普通红薯的10倍。紫色甘薯是长寿、防癌抗癌、降血压、防肝病的高级保健食品。其含有的紫色色素也是加工天然食用色素的优良原料。目前紫色甘薯品种有川山紫、夏引1号。

　　(6)甘薯茎叶的营养价值如何

　　小贴士：

　　薯叶有提高机体抗病力、延缓衰老、抗癌解毒、防夜盲症等功能。另外，甘薯生长期间使用化肥、农药少，产品基本无污染，属无公害蔬菜，更有利于人体健康。

　　原则上讲，所有甘薯品种的茎尖都可菜用，但不同品种的风味、品质优劣各异，优良的品种要具有营养成分含量高，茎和叶柄上绒毛少，质地柔滑，生食、熟食均无苦涩味，浆汁丰富，清香可口等特点。目前国内外已陆续培育出一批蔬菜专用品种，主要有食20、台湾CN1367-2、日本的关东109（专用）、鲁薯7号、北京553、台农68（兼用）等。

　　甘薯茎蔓的嫩尖含丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、维生素C和铁、铝等，比其他叶菜类营养成分都高。每100克甘薯茎尖含蛋白质2.7克，而菠菜、苋菜、甘蓝含蛋白质分别为2.3克、1.8克、1.7克；每100克甘薯茎尖含钙74毫克，而100克甘蓝含钙64毫克；每100克甘薯茎尖铁的含量为4毫克，而每100克菠菜仅为2毫克，每100克甘蓝为0.7毫克；每100克甘薯茎尖维生素B2含量为含3.5毫克，均高于菠菜、苋莱及甘蓝。维生素B2是我国居民食品中比较缺乏的，因此，食用甘薯茎尖，对扩大食物中维生素来源更有特殊意义。

　　甘薯茎尖还具有独特的医疗保健价值，常食可通便、防肠癌、降低胆固醇和血糖。原产巴西的西蒙Ⅰ号甘薯茎叶提取物对白血病、过敏性紫癜等出血性疾病有明显食疗效果。

　　长期以来，虽然有的地方有采食甘薯嫩茎叶的习惯，但主要用来补粮、菜之不足，并不是作为真正的蔬菜来食用。自20世纪80年代以来，日本、中国台湾等地的科学家研究发现甘薯茎尖的营养保健作用后，甘薯茎叶才逐渐走向市场。在日本、泰国、香港、台湾等国家和地区，由于货源不足，价格暴涨，香港市场每千克售价高达140港元。在香港高级宴会上，甘薯茎尖是不可缺少的美味佳肴，被誉为“蔬菜皇后”。在我国南方的一些大中城市，甘薯茎尖也倍受青睐，市场上售价也达3元～5元，远远高于其他绿叶蔬菜。