《餐桌上的营养学》

　　4. 茄子为什么受表扬

　　茄子原产西南地区，在我国两千年前便有栽培，是一种历史悠久的蔬菜。与同属茄科蔬菜的辣椒和番茄相比，茄子中的许多营养素含量并不是很突出：如，每100克紫色长茄子中，脂肪含量只有0.1克，热量还不到相应量的苹果的一半。另外还含蛋白质1克，碳水化合物3.5至4克，膳食纤维1.2至1.9克，抗坏血酸5至7毫克。这些在蔬菜当中算是中等水平。此外，其中还有微量的胡萝卜素，少量的维生素B1、维生素B2 和尼克酸。不过，茄子被营养学家所赞许的并不是其维生素的含量，而是其中特别丰富的生物类黄酮，也被称为维生素P。

　　生物类黄酮主要在蔬菜水果当中存在，是一类著名的天然保健成分。茄子当中的主要类黄酮成分是芸香甙，也称为芦丁。每100克茄子中类黄酮物质的含量可高达720毫克。紫茄子中含量尤其丰富，是各种蔬菜之冠。

　　茄子中类黄酮物质能帮助改善微循环，因而具有活血、通脉功能。所以很多专家认为，常吃茄子对于预防和治疗高血压、动脉硬化、紫斑、黄疸病等病症都有一定益处。中医认为，茄子可清热、解毒、活血、利尿、消肿，常用来外敷治疗外伤肿痛、皮肤溃疡、热毒疮肿等。

　　此外，茄子中的皂甙降低胆固醇功效非常明显。巴西科学家在实验中发现，吃茄子后人体内的胆固醇含量能下降10%。美国营养学家在介绍降低胆固醇的蔬菜时，也总是把茄子排在首位。日本科学家研究证实，茄子有提高免疫系统功能的作用，还具有预防癌症的功效。药理学家从茄科植物中提取出一种龙葵素用来治疗胃癌、子宫颈癌等病症。一些接受化疗的消化道癌症患者出现发热时，也可用茄子做辅助治疗食物。所以，营养素含量并不很高的茄子在抗癌蔬菜排行榜上居然排在第8位，而青椒和番茄却分别排在了第9位和第16位。

　　值得一提的是，茄子当中还含有大量的钾，并不逊色于以钾元素含量丰富而著称的香蕉。按照单位热量提供的钾来计算，茄子是香蕉的两倍还多。钾在人体中有着重要的生理功能，能维持细胞内的渗透压，参与能量代谢过程，维持神经肌肉正常的兴奋性，还有利于控制血压。缺钾的人脑血管破裂风险增大。同时，丰富的钾还能帮助维持人体的酸碱平衡，避免体质偏酸，减轻水肿。

　　显而易见，对于高血压、动脉硬化的患者以及广大中老年人来说，茄子是一种理想的保健蔬菜。然而，要得到茄子的好处，除了选择茄子的品种之外，还要注意茄子的烹调方法。

　　在《红楼梦》中有一道让刘姥姥惊讶、令人叹为观止的“茄鲞”①，只看制作过程就已经让人垂涎三尺。在放满美味菜肴的餐桌上，味道香美的烧茄子总是那么诱人食欲。可是，这些美味菜肴却在一步步的精心制作中浪费和破坏掉了茄子原有的营养保健作用，成为一些令人遗憾的美食。

　　很多人在用茄子做菜的时候喜欢先去掉茄子皮，事实上茄子里的类黄酮物质和维生素含量最多的部位就是紫色表皮和果肉的结合处，去掉皮也就去掉了茄子中最精华的部分。把茄子切成块或切成丝之后在水中长时间浸泡，也会让宝贵的营养物质溶解在水中，被白白地扔掉。所以茄子要在下锅之前切开，避免浸泡，尽快烹调。

　　维生素C与类黄酮一起食用时具有“协同作用”，因为类黄酮可以防止维生素C被氧化破坏，而维生素C可以促进类黄酮的防病作用。然而，在制作烧茄子的时候，第一步要用油炸切好的茄子，也就是“过油”。这时油温一般都会很高，可达到180度左右。茄子里面怕热的维生素C在热油中损失殆尽，这么高的温度同样造成了类黄酮的严重损失，茄子的保健作用也就去其大半了。实际上，油炸茄子不仅仅会造成维生素C的降解，维生素B1和维生素B2也会损失惨重，总体的营养价值大打折扣。

　　有烹调经验的人都知道，茄子在烹调的过程中非常“吃油”，所以烧茄子的另外一个问题是，把茄子变成了一种高能量高脂肪的食物。经常食用这样的菜肴会让人发胖，而发胖就会增加各种慢性病的危险。对肥胖者来说，这种油汪汪的菜肴应当尽量避免。有两个小窍门可以避免茄子“吃油”过多：一是在烧茄子前，先将茄子在蒸锅内蒸一下，然后再烧;二是炒茄子时先不放油，用小火干炒一下等到其中的水分被炒掉、茄肉变软之后，再用油烧制。而且要注意，炸茄子的油一定要新鲜，不能是反复用过的油。

　　为了保存茄子里的营养物质，使其美味、营养兼顾，在烹调茄子的时候，一定要注意选用科学的方法。既然茄子里面的保健物质怕热，烹调时应当避免油炸，可以采取蒸熟凉拌、急火快炒等方式。如果一定要油炸，提倡挂糊后再油炸，以减少类黄酮的损失。

　　优质的茄子应该是硬而实沉、均匀，无疤痕或切口。看起来凋萎、皱缩的和手感柔软松弛的茄子一般是苦味或味差的。从茄子表皮上可以检查有没有虫害。茄子腐烂时，表皮上会出现暗褐色的斑点，而且蔓延很快。分辨新采收的嫩果和老化的茄子，要看在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化;如果环带不明显，说明茄子采收时，已停止生长，此时果肉已开始粗糙，种子变硬，会影响口感。