《餐桌上的营养学》

　　2. 胡萝卜是不是胡萝卜素之冠

　　胡萝卜是伞科二年生草本植物胡萝卜的根，又称红萝卜、丁香萝卜、胡芦菔等。《本草纲目》说：“胡萝卜元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名。”因此虽然叫做“萝卜”，它与萝卜并没有什么亲缘关系。胡萝卜有种植和野生的两种，颜色有红、紫红、橘红、姜黄等，在我国许多地区都有栽种，是餐桌上常见的蔬菜。

　　胡萝卜在西方饮食中的地位神圣不可动摇，胡萝卜、马铃薯、洋葱三者构成了西式菜的主要蔬菜原料。700多年前，胡萝卜传入我国，如今我国已经是胡萝卜的生产大国。中国人喜欢用胡萝卜炖羊肉，胡萝卜的味道和羊肉的膻味互相抵消，结果是鲜美异常。

　　人人都知道胡萝卜营养好，甚至有人称它为“土人参”、“平民人参”，这个名字实不为过，因为它含有丰富的维生素B、维生素C、钙、铁和纤维素等。胡萝卜味甜，有一种特殊的味道，许多人因此而不喜欢吃它。其实，胡萝卜的“怪味”正来自它富含的营养素——胡萝卜素。胡萝卜素最早来自胡萝卜，它的颜色就是油炒胡萝卜后油被染成的颜色——橙黄色。

　　胡萝卜素的味道虽然有点怪，却是一种对眼睛、皮肤都非常有益的营养物质。因为β-胡萝卜素被称作维生素A原，对强化皮肤与黏膜、预防夜盲症等有显著作用，常吃胡萝卜可以预防维生素A缺乏症，增强夜间视力。第二次世界大战期间，英国人为了使飞行员的夜间视力提高，特地培育高胡萝卜素的胡萝卜给他们食用。目前在日本培育出的优质胡萝卜品种中，胡萝卜素的含量可达每100克胡萝卜中有12毫克胡萝卜素，是我国一般的胡萝卜栽培品种的3～4倍。即便如此，普通品种的胡萝卜也比一般的蔬菜补充胡萝卜素含量高。

　　胡萝卜素还对预防癌症具有很好的效果，为此，胡萝卜在“抗癌蔬菜排行榜”上位居第十位。研究发现，许多癌症病人的血清中都出现维生素A降低的现象，如果给他们补充大量的维生素A，对治疗癌症有好处。胡萝卜素可以贮存在人体肝脏中，根据需要逐步转化为维生素A。所以许多医生都建议癌症病人大量地饮用胡萝卜汁，或是吃胡萝卜做的菜肴。

　　中国人很早就发现了胡萝卜的保健功效。中医认为胡萝卜味甘、辛、微温、无毒，主下气补中，和胸膈肠胃、安五脏，令人健食，有益无损;有健胃、补中、润肠、通便、驱虫的效果。尤其是中老年人常吃胡萝卜，可有效防止一些中老年疾病的发生，称胡萝卜为“长寿菜”是当之无愧的。

　　然而胡萝卜虽营养丰富，要保持其营养，并能被人体真正消化吸收利用，却与食用和烹调的方法有着极大的关系。

　　胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成的，人体无法直接消化，只有通过切碎、炒熟等方式，使其细胞壁被破坏，胡萝卜素才能充分释放出来，为人体所吸收利用。再者，胡萝卜素是脂溶性的，所以消化吸收率与烹调时所用油的量密切相关。如果生吃胡萝卜，就会有90%的胡萝卜素无法被吸收，成为人体胃肠的“过客”而被排泄掉，起不到营养作用;如果用食用油烹调后熟食，则胡萝卜素在体内的消化吸收率可高达90%。

　　所以，在烹饪时，可将胡萝卜切成块状，加入调味品后，用足量的油炒;更好的吃法是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，与猪肉、牛肉、羊肉等一起，用压力锅炖15到20分钟，因为实验证明，减少胡萝卜与外界空气的接触，可以提高胡萝卜素的保存率。

　　此外，如果不太喜欢胡萝卜那特有的气味，加些其他的水果一起榨汁，做成果菜汁，也是一个相当不错的选择。虽然其中的胡萝卜素不能充分吸收，至少可以获得大量的维生素C、钾、镁等矿物质。如果把这种果菜汁拌着牛奶或酸奶一起食用，其中的胡萝卜素可以得到更好地吸收，而且味道也相当不错呢!

　　小贴士：

　　胡萝卜中的胡萝卜素含量与颜色有很大关系：橙黄色的胡萝卜含有最多的β-胡萝卜素，红色和黄色的胡萝卜其胡萝卜素含量相对要低一些。但也不必失望，其他品种的类胡萝卜素一样有益健康。