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《餐桌上的营养学》

www.39.net  2009-4-26  《餐桌上的营养学》  

  十、通腑佳素——蔬菜

  蔬菜——来自太阳的健康卫士

  俗话说,万物生长靠太阳,人的生存和健康也要依赖太阳的恩惠。可是,人并不能像植物那样直接吸收来自太阳的能量,而是靠食物来供应生命活动所需要的一切能量和营养素。在我们所有的食物中,距离太阳最近的就是蔬菜和水果。

  有人可能会不解地问:各种食物中都含有营养物质,这些营养物质归根到底都来自太阳光能。为什么偏偏说蔬菜离太阳最近呢?

  植物是自养生物,它们的叶片中含有叶绿素,能够把太阳光能固定下来,转变成肥厚的叶、甜美的果和金黄的谷穗。植物的全身所含的各种营养物质,都是靠太阳的能量制造的。没有太阳,便没有绿色的植物;没有植物,就没有动物。动物们直接或间接地靠植物所吸收的太阳光能来养育自己。

  绿叶是直接捕捉和吸收光能的场所,所以绿叶蔬菜也是营养价值最高的蔬菜品种。果实虽然不能进行光合作用,但是也直接暴露在阳光之下。块根、块茎不直接与太阳接触,但它们储藏了其叶茎部分光合作用所获得的能量。虽然绿叶中的营养素含量看起来并不惊人,但这仅仅是因为其中含水的比例太大的缘故。如果把水分除去,绿叶中的营养成分与其他食物相比便相当惊人了。在蔬菜和水果中,离太阳越近的部位,营养素的密度越高,抗氧化物质的含量也越高,这似乎是一个普遍的规律。

  与谷类和动物食品相比,蔬菜有一个显著的特点:它们所含的能量低,而维生素和矿物质的相对含量非常高。此外,蔬菜中还含有丰富的膳食纤维、有机酸和抗氧化成分物质,它们对人体的健康也有着促进作用,而这种作用,正是摄食过多加工食品和大鱼大肉的现代居民所特别需要的。

  在现代社会中,各种食物极其丰富,加工食品的品种繁多,而人们却往往迷失了饮食的方向,忘记了获取太阳赠给我们的宝贵食物。方便食品的货架上有“速食粥”和各种速冻食品,有各种火腿和香肠,有消毒牛奶和鱼罐头,但是很少会有“方便蔬菜”,因为如果蔬菜不鲜食,就失去了它保持人体健康的意义。所以,在现代人每天食用“方便食品”的同时,不自觉地摄入过多的肉食,摄入过多的精制糖和添加剂,却不知不觉地远离了蔬菜。可以说,在现代社会中,人们最容易缺乏的食物类别就是蔬菜。

  人类的生理代谢是在千百万年的漫长进化中形成的,它不会因为几十年的富裕生活而改变。如果我们远离自然,远离自己的身体所适应的生活方式、饮食方式, 那么出现许多“文明病”、“富贵病”也就不难理解了。

  现代营养学研究和东西方的饮食实践都已经证明,新鲜蔬菜的摄入量越多,各种癌症的患病风险就越低,心脏病发病的几率就越小,人也越会远离肥胖和骨质疏松。这种奇妙的健康作用,是维生素片、矿物质补充剂和其他保健成分胶囊所无法完全替代的。 同时, 研究还发现,从蔬菜中摄入的健康成分越多, 患各种慢性疾病的风险越低;而补充经过人工提取或合成的“活性成分”,效果却会大打折扣,甚至适得其反。

  要想通过摄取蔬菜来保护人体少受现代疾病的困扰,也需要合理地选择、储藏和烹调蔬菜,选择最新鲜的蔬菜,选择恰当的烹调方式,每天摄入足够的数量。幸运的是,我国是蔬菜品种最多、产量最大、价格最低的国家之一,也是最善于利用和烹调蔬菜的国家之一。特别是绿叶蔬菜,在我国品种之繁多,食用之频繁,为世界所少见。这个优良的民族膳食传统,应当继续发扬广大,让它为国民的健康发挥更大的作用。

  在三餐中多多地亲近蔬菜,每天接受太阳的恩惠,就可以使饮食更加符合生理的需要,离现代疾病和癌症远一些,离健康之路和长寿之路更近一些。

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