隔夜菜和肉制品谁更可怕？

　　问题4：肉类制品中也含有亚硝酸盐，它和剩蔬菜相比，谁更危险？你前面说到，少量的亚硝酸盐对控制血压有好处，吃添加亚硝酸盐的加工肉制品也有这种好处吗？

　　目前无论世界上哪个国家，肉类加工品生产中几乎都会加入亚硝酸盐。不过，目前肉制品企业普遍添加VC来帮助肉制品中的亚硝酸盐分解发色，只要生产管理到位，肉制品中亚硝酸盐的残留量可以很低，甚至达到10mg/kg以下，与隔夜剩菜水平相当，远低于国家标准许可的70mg/kg的水平。

　　但是，即便如此，加工肉制品对于癌症的影响，和剩菜的影响完全不是一个等级。目前没有数据能够证明吃隔夜菜会升高癌症风险；按目前国外研究的汇总分析，每周吃500g以下的红肉并不会增加癌症风险，然而吃加工肉制品，似乎没有安全量，升高癌症风险的作用是肯定的。故而美国癌症研究所建议“避免吃加工肉制品”[2]。

　　为什么会有这样的差异呢？人们感觉难以理解。一项研究给出了一些启发。这项研究发现，如果把亚硝酸盐和胺类物质放在一个不含脂肪的反应体系当中，然后加入VC，结果是VC强力抑制多种致癌物的生成，如二乙基亚硝胺的合成完全被阻止。然而，如果在体系中加入10%的脂肪，效果就会完全逆转——VC的存在，不仅不能抑制致癌物生成，甚至还有强烈的促进作用，比如二乙基亚硝胺的合成量增加60倍[3]！我看到这个实验结果，感觉非常震撼。

　　加工肉制品这类美味食品，不仅富含蛋白质，提供了致癌物生成的底物，还有丰富的脂肪，在VC存在的状态下，进一步促进致癌物的生成。它们比新鲜的肉更加危险，其中的亚硝酸盐已经分解，而致癌物却可能隐藏其中，哪里还能谈得上好处。

　　从这个研究，我又联想到我们日常所吃的剩蔬菜。如果它是煮菜，焯拌菜，其中含有VC和亚硝酸盐，但脂肪含量很低，尚不太令人担心。如果是炒菜，其中放油很多，再和肉一起炒，或者菜在肉汤里浸泡着，那么，岂不是提供了合成致癌物的好机会么？

　　问题5：按照目前世界卫生组织所制订的ADI，亚硝酸盐的许可量只有0-0.07mg/kg（亚硝根离子计），这样的话，岂不是吃点及时拨出来保存在冰箱里的剩菜（7mg/kg）也很容易超标？

　　的确，如果剩菜是7mg/kg的亚硝酸钠含量，那么吃500g剩菜，就会摄入3.5mg的亚硝酸钠。按50kg的人来计算，摄入量就是0.07mg/kg。换算成亚硝根离子，大约是0.05mg/kg。也就是说，如果含量再高一点，比如说，菜做好后经过翻动，又没有及时放入冰箱冷藏，就很有超标的可能性。

　　不过，这个ADI标准已经被专家们所质疑。因为如果按照目前各国营养学家所推荐的健康饮食模式来吃，每天摄入大量的蔬菜水果，即便是新鲜菜，也有可能会发生“超标”的问题。同时，硝酸盐的ADI就更令人质疑，因为按照标准，硝酸盐的许可量每天只有0-3.7mg/kg。如果吃的叶类蔬菜比较多，比如硝酸盐含量高达700mg/kg以上的菠菜，每天硝酸盐总摄入量很可能超过1000mg，那么超标几倍都有可能[4]。然而按照目前的研究证据来看，多吃蔬菜水果豆类，显然会降低癌症和多种慢性病的风险，而硝酸盐甚至已经有口服的做法，用于帮助改善运动能力和控制血压。

　　以前制定标准时，是把硝酸盐和亚硝酸盐都当成有害物质来加以严格限制。但现在研究已经证实，它们可能有潜在的健康益处。标准定得太苛刻，显然不利于公众养成充足摄入蔬菜这种健康行为。

　　总结和讨论：

　　1我此前多次在博文中解释过，如果能够在蔬菜烹调之后不加以翻动，及时放入冰箱冷藏，过夜之后仍然是安全的。测定也表明这样的蔬菜亚硝酸盐含量不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可能通过转化成一氧化氮，对健康产生益处。

　　2腌菜一定要在腌制足够长的时间之后才吃。虽然这种腌菜已经比较安全，但其营养价值和健康作用仍然不及新鲜蔬菜，含盐量也过高，即便消除了亚硝酸盐方面的担心，也不推荐每天大量食用。

　　3亚硝酸盐本身并不会致癌，VC还能减少其合成致癌物的风险，但在膳食中有足够多的蛋白质和脂肪的情况下，就比较令人担心。此时服用VC片则更加令人担心。因为这种条件会促进亚硝酸盐合成致癌物。

　　4加工肉制品无论如何都不值得多吃。因为流行病学研究证实，吃它的数量越多，越增加癌症的风险，证据要比吃剩菜强烈得多。因此，如果你敢吃那些粉红色的肉制品，也就没有必要害怕吃隔夜蔬菜了。

　　5膳食中过多的蛋白质、过多的脂肪，无论如何，都不利于健康。在同样的致癌物水平下，摄入蛋白质和脂肪多的人，受害很可能更大。《中国健康调查报告》中所说的那些研究结果，与其说是归罪于奶制品，还不如说，提示我们不要过度追求大量动物性食品，不要过分追求油腻厚味的所谓“美食”生活。

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（责任编辑：徐晓宇）