秋冬16款精致北方菜菜谱(组图)

　　中国的八大菜系里面，鲁菜无疑对偏北方一带的菜品有着最深远的影响，可惜在当今讲究健康味淡的餐饮风潮前，大量的黄酱系列和动物油加上油炸一类的粗烹调方式，让鲁菜系本赖以受欢迎的特色却变成它们令人回避的主要因素。然而，如果失去了那些调料与烤、炸、炖的重型烹调手法的话，在会失去北方菜系的精髓之余，一不小心更会导致菜式越发变得不伦不类，所以一帮南北双修的改革派中餐大厨在味道上先把酱料比例调低大约四分之一，再将部分讲究原味的粤菜基因注入其中，让高汤的鲜味调稀酱料过于臃肿的口感，又保持一定的特点，另外在烹调手法上面虽然不能作出太大的变动，但在食材上却另辟蹊径地起用大量的海鲜，为北方菜至刚至阳的烹调添加一丝阴柔的质感，因为海鲜材质本身，也让厨师们不得不在料理时更加的“放轻手”。要论最明显的改变就在摆盘装饰上改变一贯重量不重质的粗犷格调，除了起用当下流行的Tasting小式样，盘上的菜式也着重口感的对比搭配，而不再像以前一味地追求极致的味道而显得极其的单调。

　　鲜蟹肉花雕姜汤

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：20分钟

　　食材：螃蟹1只

　　调料：姜丝20克，花雕酒50克，盐5克

　　原料采买：螃蟹一定要选鲜活的，并且手感沉重、蟹壳坚硬、饱满的才是肥实的好蟹。

　　做法：

　　1 螃蟹洗净后，剥去蟹壳，斩件备用。

　　2 在盘中摆好螃蟹，放入姜丝、花雕酒、盐，上锅蒸熟即可。

　　烹饪心得：

　　花雕酒和螃蟹是绝配，在蒸制的时候需要加入花雕酒来去除螃蟹的腥味，也可搭配佐餐。如果喜欢食原味，也可以不放盐。

　　特点：

　　秋天正是螃蟹膏肥脂满的季节，只需姜丝和花雕酒，简简单单就保持了螃蟹自然的甜鲜味道，并且姜丝蒸过了之后会将微微的辣味渗入蟹肉里，口感的层次会更丰满。

　　百花煎酿扇贝

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：10分钟

　　食材：扇贝60克，凤尾虾20克，虾胶30克

　　调料：黄油5克，盐5克，白糖10克，老抽3克，高汤5克，干淀粉少许

　　原料采买：新鲜的扇贝有自然的光泽和亮度，肉质硬并有弹性。凤尾虾即将虾剥壳，仅虾尾留壳，可以选择自己喜欢的虾的种类。

　　做法：

　　1 扇贝洗净，取肉，并在肉中间部位横切一刀。

　　2 锅里热少许黄油，虾胶沾上干淀粉，微炸至熟;下入扇贝，两面煎熟;同样方法烹制凤尾虾后塞入扇贝肉中。最后加入高汤，调味、装盘即可。

　　烹饪心得：

　　注意控制烹制的时间，因为料理海鲜最关键的是不要过火候，从而失去原本清鲜纯美的味道。

　　特点：

　　新鲜的扇贝和虾会带有天然的甜味，所以调味料最好从简，否则会掩盖食材的原味。适当地加老抽，给海鲜多了些许豉香。