马博士谈节气菜：清明吃鸡蛋

　　清明节又称“寒食节”，它的由来要追溯到春秋时代的一次放火烧山事件。当时晋国的公子重耳在外流亡多年，他有个叫介子推的属下特忠诚，一直跟随他并立下大功。后来，重耳当上了晋国的国王，也就是晋文公。晋文公想给介子推封官加爵，介子推不愿意做官，便背着老母到深山里玩起了躲猫猫。晋文公怎么也找不到，于是就想了一特馊的主意：放火烧山，逼介子推出来。不料介子推却和母亲抱着一株大树，宁愿烧死，也不出山。晋文公伤心地把绵山改称介山，也就是现在山西介休县的介山，又下令把介子推被烧死的那一天定为寒食节，以后年年岁岁，每逢寒食节都要禁止生火，吃冷饭，以示追怀之意。等到唐朝时，把清明与寒食节合并成“清明节”，逐渐形成了扫墓、踏青、荡秋千、蹴鞠、打马球、插柳等民俗活动。

　　小时候过清明节，都要去县里的烈士陵园去祭奠扫墓接受革命教育，除此之外，记忆最深的就是吃煮鸡蛋了。上世纪60-70年代，对大多数家庭来说，鸡蛋属于奢侈品，并不是想吃就能天天吃到的。清明那天，小伙伴们拿出各自带的煮鸡蛋比大小，相互撞击比谁的鸡蛋硬，给生活带来了很多的乐趣。我国许多地方都有清明节吃煮鸡蛋的习俗。一些地方，清明节吃鸡蛋，就如同端午节吃粽子、中秋吃月饼一样重要，称为“吃蛋节”。除了吃煮鸡蛋，还有吃蛋糕、夹心饼、清明粽、馍糍、清明粑等食品的。

　　尽管前几天出了吃不起“茶叶蛋”的说法，但实际上许多人担心的是，蛋黄中胆固醇的含量高，所以不吃鸡蛋，或者吃鸡蛋时把蛋黄丢掉。胆固醇在人体内是正常存在的，我们的皮肤、骨骼、心脏、血液中，几乎所有的组织都是含有胆固醇的，只是量的多少不同而已。胆固醇不仅是我们身体的组成成分，而且还起着很重要的作用，包括有助于血管壁的修复和完整。血液中的胆固醇太多不好，太少也不行，如果偏少，血管壁会变得脆弱，有可能引起脑出血。所以，不需要“谈固色变”啊！

　　胆固醇有两个主要来源，一个是“自产”的，也就是身体内自己生产的，在肝脏合成，是人体内胆固醇的主要来源，每天大约有1000毫克；另一个是“进口”的，就是从吃的食物中来的，每天有300～500毫克。为了防止胆固醇过多引起的对健康的不良影响，建议每天摄入的胆固醇不宜超过300毫克；高血脂者，应更加严格限制，每天不超过200毫克。一个鸡蛋中胆固醇的含量约200毫克，对一般人来说，一天吃一个鸡蛋是可以的。

　　一些爱吃猪脑、羊脑的要注意，每100克猪脑、羊脑中含胆固醇在2000毫克以上。动物的内脏，包括肝、肾、肺、心、舌、肚、大肠，蟹黄、鱼籽、墨斗鱼中胆固醇的含量都高于鸡蛋。因此，“爆肚”、“卤煮”要少吃。平常应注意控制动物性食物的消费量，多吃些膳食纤维多的蔬菜、水果，还有五谷杂粮等。这样既有利于胆固醇的排泄，又可减少胆固醇的合成与吸收。

马冠生，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长。1989年毕业于上海第二医科大学，获硕士学位，2007年获荷兰瓦赫尼根大学人类营养系博士学位。

2014 ·简单生活·

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