春天与素菜有约会

　　时下的蔬菜瓜果由于正处于冬春之交，味道非常正宗，一些瓜果生吃也能感觉到甜香爽口。不少酒楼餐馆都主推一些时菜美食，无论是单炒素菜，或是搭配荤菜，食客都可品尝到别样味道。

　　靓：五色五味百款式

　　春季的蔬菜瓜果颜色、营养都很丰富，如“红色”蔬菜有红萝卜、西红柿、红椒、红豆等，“绿色”的有荷兰豆、苦瓜、芥蓝、莴笋、青椒、龙须菜、芹菜等;“黄色”的有黄豆、玉米、南瓜等;“白色”的有莲藕、莲子、山药、土豆、白萝卜、银耳等;“黑色”的有紫菜、荞麦、海带、黑豆、香菇、黑芝麻、黑木耳等。

　　而且，这些瓜果蔬菜包括五味，酸、苦、甘、辛、甜。别看单一样素菜，如果搭配合理，加上厨师的精湛厨艺，再有各种调味所做成的素菜美食可谓是口味百样。如广州菜式中的生炒菜心、上汤菠菜等;潮菜中的生炒三丝、厚菇芥菜等;川菜中的爆皮青椒、麻辣香干;东北菜中的凉拉黄瓜、醋熘大白菜等。

　　爽：炒煮炖总相宜

　　时菜的做法很多，炒煮炖总相宜，如松仁玉米、茄子拌蒜、西芹百合、酿苦瓜、炝炒土豆等，鲜嫩淡雅。时下也是葱、蒜、韭菜生长时节，用这些来作主料或调料都是不错的做法。不过蔬菜烹调的火候与调味如何把握很重要，因为蔬菜烹调应当清淡，油脂浸透、炒糊烤焦的蔬菜营养效果不大。

　　据东方广场美食楼一家湘菜馆的厨师介绍，选择的时菜一定要够新鲜，上桌的炒菜更要注意“菜色”，这就得掌握火候，如果绿色的菜炒成了黄色不但难以引起食欲，也会丧失菜本身的营养。

　　如酱爆茄子，一定要选择紫色细长嫩茄子和嫩青豆。制作时很精细，先将茄子去蒂洗净，切成约1厘米厚的片，青豆洗净;再放入少量水，倒入青豆、精盐，用旺火煮熟捞出;待锅烧热后倒油，放入葱姜末、蒜泥，再放入茄片煸炒至褐黄色时加料酒，然后放入甜面酱，用手铲压碎炒匀，再放入青豆、白糖、鸡精、精盐搅拌均匀，使酱汁裹匀茄片即成。制作出来的酱爆茄子咸甜适中，酱香茄软，色泽光亮。如果是爱吃辣者可选用一些辣酱代替甜面酱。参照上述做法还可以制作酱爆茄花、酱爆茄丝等菜式。

　　好：美味可口作养身膳食

　　素菜可口，而且不少素菜还可以作为膳食补身。如淮山尤宜于春季食用，其营养丰富，一般用来炖汤，也用来做火锅食料。适量食之可健脾益气，补肾益精，可增强人体抵抗。据介绍，用淮山煮粥也是一个不错的选择，用大米煮成粥，加入白糖和蒸熟捣烂的山药泥搅匀，非常适合体弱多病者和中老年人食用，若再加入红枣煮，则滋补效果更好。

　　再如菠菜，它的胡萝卜素含量可与胡萝卜媲美，适量食之有养血、止血、润燥的作用，它已成为许多餐馆的主打时菜之一。不过，尽管菠菜药蔬俱佳，但不宜过量食用，因为菠菜含有草酸，不利于人体对钙质正常吸收。韭菜更是时下最滋补最可口的蔬菜之一，俗话说：“韭菜春食则香，夏食则臭。”春天气候冷暖不一，需要保养阳气，而韭菜性温，有壮阳作用。

(实习编辑：张曼)

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