选对调味品能烹制出好菜

　　开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中盐、酱、醋、茶都是调味料，说明调味料在人们的生活中具有多么重要的意义。调味料是在烹调过程中用于调和食物口味的一类原料的统称。又称调味原料、调味品。中国调味料开发、应用历史之久，品种之多，应用之广均居世界首位。

　　中国现有的调味品有600余种，分类方法不一。按形态分有液状、油状、粉状、粒状、稀糊状、酱状、膏状等;按商品经营习惯分有酿造类、腌菜类、鲜菜类、干货类、水产类及其他类等。通常采用味别分类法，习惯上分为咸味、甜味、酸味、麻辣、鲜味、香味等几大类。

　　由于调味品种类很多，我们只能分别选取这几类中的一种或两种进行简单的介绍。中国调味品协会白燕秘书长在接受本报记者采访时表示，由于很多调味品都实行了市场准入制度，消费者在购买调味品时应该首选到大商场、大超市购买加贴“QS”(质量安全)标志的产品。消费者还应该注意查看标签，看标签上产品的生产方法、日期、工艺、厂家等标注得是否完整。

　　咸味调味料

　　咸味调味料，主要有盐、酱、酱油、咸味香精等，在这里我们主要介绍酱油。

　　酱油按生产方法分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加酸水解植物蛋白调味液;配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但酱香、酯香不及酿造酱油。

　　面对商场中琳琅满目的酱油，消费者往往还缺乏足够的常识和科学的鉴别方法。如何选购酱油呢?白秘书长说，正常的酱油具有鲜艳的红褐色、体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较粘稠。优质酱油应具有浓郁酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。

　　不少消费者在选购酱油时认为，颜色越深越好，越鲜越好，价格越高代表酱油等级越高。对此，白秘书长认为这是消费者的认识误区。白秘书长说，酱油颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了;

　　酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，这样做虽然可以增鲜，但对人体健康不利.价格越高代表酱油等级越高，其实并不尽然，现在市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分。国家也有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含量。有的消费者在选购酱油时往往忽略这一点，而去追求包装精美、价格偏高的酱油。

　　此外，白秘书长还提醒消费者，调味汁、酱汁并不就是酱油。调味汁、酱汁与酱油是两码事。国家在酱油的卫生标准中明确规定了其氨基酸态氮的含量而调味汁、酱汁其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮。并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。国家标准明确规定，酱油的用途有烹调和佐餐之分且必须在标识中标明类型。因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。

　　酸味调味料

　　酸味调味料，包括醋、酸果汁等，这里我们主要介绍醋。

　　现在市场上的醋可谓是多种多样，除了老陈醋、米醋等，又有了保健醋、水果醋、饺子醋等新品种。消费者在选购时往往不知所措。白秘书长认为，在保证质量的同时，买醋重的是口味。

　　白秘书长介绍说，与酱油相似，按制醋的工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。质量好的粮食酿造醋，由于其含有丰富的氨基酸、有机酸及糖类、维生素、无机盐、脂类等营养物质，色泽棕红发黑，有食醋特有的香味。

　　吃起来绵、酸稍甜、柔和、醇厚，在口中回味时间长，而化学醋(冰醋酸勾兑而成)因不含有上述营养成分，故入口即酸，酸味较重。现在，一些企业在生产过程中，还会加入中草药成分，从而使不同品种的醋具备不同的口味，消费者可根据自己的口味偏好进行选择。

　　白秘书长还提醒消费者，醋虽然营养价值很高，但也应适可而止，不宜过多，因为醋也有副作用。《本草纲目》中有记载，食醋“酸属水，脾病毋多食酸，酸伤脾，肉皱而唇揭。”在日常生活中，吃醋的量不宜过大，一般来说，成人每天可食用20-40克，最多不超过100克，老弱妇孺及病人则应根据自己的体质情况，适当减少食量，为了治病而无节制地饮醋是不可取的。

　　麻辣调味料

　　麻辣调味料，包括辣椒、胡椒、花椒、芥末等，这里主要介绍芥末和辣椒。

　　芥末，又称芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。

　　据介绍，芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。

　　白秘书长说，消费者可选购信誉较好的企业的产品。有的消费者日常生活中使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。另外，芥末不宜长期存放，芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右。

　　国家质检总局日前公布，四分之一的辣椒制品抽检不合格，不合格产品中全部含有苏丹红，抽查的80种预包装辣椒产品中只有1种产品不合格，为重庆诚远食品有限公司2006年12月2日生产的“美名洋”100克袋装海椒面，不合格项为苏丹红IV号。而农贸市场的散装辣椒制品合格率仅为40%。

　　不合格项目全部集中在苏丹红I-IV号， 白秘书长指出，天然的辣椒粉，颜色很自然，呈金黄色。加入苏丹红的辣椒粉，它的颜色非常鲜艳，红得不自然。天然辣椒粉随着存放时间的延长，它的颜色会慢慢黯淡下来，或在日光下曝晒，慢慢会褪色;而添加了苏丹红的辣椒粉颜色很鲜艳，很持久，即使放了一年它的颜色也不会褪下来，拿到阳光下去曝晒它还是很鲜红。为了安全起见，建议消费者到商场、超市选购正规厂家的预包装辣椒产品，慎购集贸市场上不能提供检验报告的散装产品。

　　鲜味调味料

　　鲜味调味料，包括传统鲜汤以及味精、鸡精、虾籽、XO酱等，这里主要介绍鸡精。

　　据介绍，鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香料等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的符合增鲜、增香调味料。

　　关于鸡精与味精的区别，白秘书说，味精的主要成分是谷氨酸钠，鲜味比较单纯，而鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合。因此，在烹饪使用中，消费者完全可以根据自己的味觉偏好进行选择，比如在烹制肉食品时，有人喜欢比较单纯的口味，就可以加入味精;如果喜欢多种味道调合的口味，则可以加入鸡精。

　　但鸡精中含盐，调味时应注意少加盐。另外，味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因此效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热会少部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。而鸡精的用量用法要宽松得多。

　　鸡精虽然好处多多，但因目前还缺乏统一的国家标准，鸡精生产企业产品质量良莠不齐。白秘书长说，市场还不规范的情况下，消费者选购鸡精时还是在信誉良好的商场或超市购买知名品牌的产品更为保险。

(实习编辑：张曼)

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