食话实说第23期：春天为什么流行吃野菜？

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《关雎》有云：“参差荇菜，左右流之”，这描写了青春女子在灿烂春光中轻快地采集野菜的场景。每年春季，正是一年中阳气发生，山间野菜蓬勃生长的时候，而清明亦正是家家户户出外祭扫先祖、踏青郊游的好时节，采摘野菜成为了不少人郊游的乐趣。乐趣归乐趣，农历“三月三”要吃地菜至今也是不少地方的习俗。春季吃野菜，不仅是一种新奇乐趣，更是旧时传统。那么为什么春天流行吃野菜呢？吃野草又有什么好处？本期食话实说，来和您一起探讨吃野菜的营养科学。我有话说>>

为什么人们偏爱春季吃野菜？

所谓“野菜”，也就是自然长于山间地头，不经过任何人工栽培的蔬菜。野菜由于自然长于野外，受天地灵气滋养，顺四时而发，不受到农药的污染，不添加其他任何人工添加剂，在安全方面更有保证，因而受到人们的青睐。

我国野菜的种类多达300多种，营养丰富的野菜就有100多种。野菜的风味较人工栽培的蔬菜而有所不同，因而人们常常选择在野菜生长最蓬勃的春季有针对性地往餐桌上增加一两道别有风味的野菜菜肴，以丰富和调节家庭餐桌饮食。

另外，野菜不仅可以用来当菜肴，从中医角度，还有不少药用价值。春季阳气上升，养生重养肝，而春季也极容易出现春燥上火的症状，因此清火润燥亦是春季养生的一个重头戏。大部分野菜都有清热解毒、消炎利湿等用处。同时，在采集野菜的过程中，还可以有效进行运动与乐趣双结合。因此，春季食野菜也成为了人们在春季的一种潮流。

野菜价值值几许？

虽然我国野菜品种众多，但实际上常为人们找到并流行于烹饪的只有十几种，不同的野菜根据其生长地域的不同，其营养价值也不一样。目前市面上常见的野菜有：马齿苋、藜蒿、地米菜、鱼腥草、蕨菜、香菜、枸杞芽、蒲公英和车前草等，其中绝大部分都是野生的，只有藜蒿和香菜人工栽培的较多。

野菜不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富，有的野菜维生素、矿物质含量比栽种的蔬菜高几倍甚至几十倍。用春季广泛流行于大众的荠菜来说，每100克荠菜含蛋白质5.2克，脂肪0.4克，碳水化合物6克，钙420毫克，磷73毫克，铁6.3毫克，核黄素0.19毫克，维生素55毫克，尼克酸0.7毫克，具有清热止血、清肝明目、利尿消肿之功效，春季吃荠菜，能够有效祛除身体中的湿气。

地菜煮鸡蛋会中毒可不可信？

今年，在湖南爆出的“吃地菜煮鸡蛋导致中毒身亡”的新闻让人们采集野菜、享受野菜美味的激情也大打折扣，不少人都对此消息表示了关注。地菜也就是常说的荠菜，在网上也有不少专家辟谣认为这是纯粹的“瞎扯淡”（吃“地菜煮鸡蛋”会中毒？专家：子虚乌有），为什么说“地菜煮鸡蛋会中毒”是胡说八道？这是有科学依据的。

我们应当了解食物中毒的常识。食物中毒总体上分为四种：1、细菌性食物中毒；2、有毒动植物中毒；3、化学性食物中毒；4、真菌毒素和霉变食品中毒。如果说“地菜煮鸡蛋”会导致中毒，我们不妨来根据食物中毒常识作几个设想：

一、荠菜属于植物，这是有毒动植物中毒类事件。荠菜是一种很大众的野菜，从古至今其食用和药用价值已被开发得较为完全，从未有任何荠菜含毒的描述。众所周知，四季豆或者发芽的土豆本身会含有毒素，会导致人出现中毒症状。但荠菜并不存在此类毒素，因此，认为是荠菜导致食物中毒，根本是不可信的。

二、荠菜因为没晒到太阳导致生成亚硝酸盐致人中毒。荠菜作为一种叶菜，其本身确实含有大量硝酸盐，如果野菜采摘后回家久放不吃，其自身会生成不少亚硝酸盐。但根据实验，成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐吃可能发生中毒反应，而蔬菜本身内部生成的量远远不可能达到中毒标准，因此这种说法也是不可信的。

三、荠菜在和鸡蛋配合烹饪的过程中产生有毒物质。这种说法其实是最子虚乌有的一种说法，荠菜由于有利水祛湿的功效，千百年来，荠菜煮鸡蛋已经成为江南地区农历三月三的传统。从未听说荠菜和鸡蛋煮在一起会生成有毒物质，并且也不可能生成有毒物质。如果有人认为鸡蛋中含有大量蛋白质，而荠菜中有硝酸盐会生成致癌的亚硝酸胺类物质，这种说法更是不靠谱的，因为荠菜中含有的维生素C能够使亚硝酸盐被还原成氧化氮，使硝酸盐离子浓度降低，阻断胺的亚硝化作用，亚硝酸胺这种物质不会生成，更不可能导致人中毒死亡。

39健康网健康提示：

野菜含有丰富的营养，良好的养生功效，又天然无污染，风味别具一格，吃野菜是改善家庭饮食结构、丰富膳食的一种有效手段。另外，大众常吃的野菜并不会导致人中毒，网友们不可轻信网上传言，但网友们在采摘野菜的时候也需注意避开有毒的野菜。另外需要注意的是：野菜和一般蔬菜一样，不宜久放，应当尽量趁着新鲜的时候进食，否则野菜中营养流失较为严重，口感变差，还会生成亚硝酸盐损害健康。

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