极受大众欢迎的滑鸡制法

　　白灼滑鸡

　　用料：光鸡750 g，鸡蛋清2只，葱丝、姜丝、红椒丝各10 g，马蹄粉、姜汁、精盐、味精、胡椒粉、美极酱油、鱼露、香油、花生油各适量。

　　制法：1.光鸡斩成条形块，放盆内，加入马蹄粉、鸡蛋清、姜汁、精盐、味精、胡椒粉、香油拌匀，腌1小时。

　　2.将美极酱油、鱼露、香油、味精、胡椒粉放一碗内调匀，即为味汁。

　　3.炒锅上火，注入大量的清水，烧沸，撒入鸡块，焯至刚断生时捞出，过凉开水，捞出沥干水，摊放于平盘内，淋上味汁，放上葱丝、姜丝、红椒丝，浇上烧至极热的花生油即成。

　　清蒸滑鸡

　　用料：光鸡750 g，水发茶树菇150 g，姜片25 g，油炸红葱头100 g，枸杞子5 g，葱节10 g，鸡蛋清2只，马蹄粉、生抽王、精盐、味精、胡椒粉、花生油、香油、荷叶各适量。

　　制法：1.鸡斩成方块，茶树菇切成段。

　　2.鸡块放盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、香油、鸡蛋清、马蹄粉、花生油拌匀，腌半小时，撒入沸水锅中，焯至半熟时捞出，用凉水洗去泡沫。

　　3.荷叶用沸水烫软，洗净，垫放盘内，铺上鸡块，放上油炸红葱头、姜片、茶树菇，撒上枸杞子，上笼蒸熟，淋上生抽王，撒上葱节，浇上烧至八成热的花生油即成。

　　香菇炖滑鸡

　　用料：鸡肉400 g，水发香菇100 g，水发干贝75 g，姜丝20 g，金华火腿粒25 g，鸡蛋清2只，马蹄粉、精盐、味精、胡椒子各适量。

　　制法：鸡肉切成条，放盆内，加入鸡蛋清、马蹄粉、精盐拌匀，撒入沸水锅内，焯熟捞出，用凉水洗去泡沫，放入汤盅内，加入香菇、干贝、姜片、火腿、精盐、味精、胡椒子，加盖上笼蒸3小时，出笼即成。

　　鲍汁滑鸡翅

　　用料：鸡中翅20只，鲍鱼汁75 g，鸡蛋清2只，马蹄粉、姜汁、精盐、味精、花生油、水淀粉、洋葱片、姜片各适量。

　　制法：1.鸡翅放盆内，加入精盐、味精、姜汁、鸡蛋清、马蹄粉拌匀，腌1小时，焯熟捞出，摆放于平盘内。

　　2.炒锅上火，下花生油、洋葱片、姜片爆香，加入适量汤汁，并加入鲍鱼汁、精盐、味精烧开，捞出洋葱、姜片，用水淀粉勾芡，出锅浇于鸡翅上即成。

　　豉香滑鸡腿

　　用料：鸡腿12只，豆豉50 g，红干椒节5 g，红椒粒10 g，蒜仁粒10 g，洋葱粒10 g，姜粒10 g，葱粒10 g，鸡蛋清1只，马蹄粉、蚝油、精盐、味精、姜汁、花生油各适量。

　　制法：1.鸡腿放盆内，加入精盐、味精、姜汁、鸡蛋清、马蹄粉拌匀，腌2小时，放入沸水锅中，煮至半熟时熄火，利用余热将鸡腿浸熟，捞出摆放于盘内，淋上蚝油。

　　2.炒锅上火，下花生油烧热，下豆豉、干椒节炸香，加入红椒粒、蒜仁粒、洋葱粒、姜粒炸香，下葱粒，出锅盖于鸡腿上即成。

　　百合氽鸡片

　　用料：鸡胸肉300 g，鲜百合100 g，鲜草菇100 g，丝瓜100 g，香菜段25 g，姜片10 g，蟹柳75 g，鸡蛋清1只，马蹄粉、精盐、味精、胡椒粉、上汤、小苏打、花生油、香油、姜汁、料酒各适量。

　　制法：1.鸡肉切成片，草菇切成片;丝瓜去皮，切成滚刀片;蟹柳切成片。

　　2.鸡片放盆内，加入鸡蛋清、马蹄粉、精盐、味精、胡椒粉、小苏打、花生油、姜汁，并加入适量清水拌匀，腌1小时;草菇飞水，漂水。

　　3.炒锅上火，下花生油、姜片爆香，加入上汤、精盐、料酒、味精烧开，撒入鸡片，加入百合、草菇、丝瓜、蟹柳烧开，撇去浮沫，出锅盛于汤盆内，放上香菜、胡椒粉即成。

　　海皮拌滑鸡

　　用料：水发海蜇皮250 g，鸡胸肉200 g，鸡蛋清1个，马蹄粉、姜末、蒜泥、红油、精盐、生抽王、花生油、糯米醋、小苏打、花椒油、香菜段、味精粉各适量。

　　制法：海蜇皮切成菱形片，放沸水中略烫捞出，放凉开水中过凉，沥干水;鸡胸肉切成厚片，放盆内，加入精盐、小苏打、花生油、鸡蛋清拌匀，腌1小时，逐片粘上马蹄粉，用木槌敲成薄片，入沸水中氽熟，捞入凉开水中过凉，捞出沥干水，与海蜇皮一起放盆内，加入精盐、生抽王、红油、花椒油、糯米醋、味精粉、姜末、蒜泥拌匀装盘，放上香菜即成。

　　双冬炒滑鸡

　　用料：鸡胸肉300 g，水发冬菇75 g，冬笋肉150 g，菜红椒25 g，蒜苗50 g，生姜10 g，鸡蛋清1个，马蹄粉、精盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡精、上汤、花生油、水淀粉、小苏打各适量。

　　制法：1.鸡胸肉切成柳叶片，香菇切成条，冬笋切成柳叶片，红椒切成条，蒜苗切成段，生姜切成柳叶片。

　　2.鸡片放盆内，加入鸡蛋清、马蹄粉、精盐、料酒、胡椒粉、小苏打，并加入适量上汤、花生油拌匀，腌半小时，撒入沸水锅中，氽熟捞出，用凉水洗去泡沫。

　　3.炒锅上火烧热，下花生油，烧至四成热时，下鸡片滑开，倒入漏勺内;炒锅洗净，重上火，下底油烧热，下冬菇、冬笋、红椒、蒜苗、生姜炒香，加入适量上汤、精盐、料酒、味精烧开，用水淀粉勾芡，加入尾油、鸡片，颠翻出锅，装盘即成。

（责任编辑：曾慧）

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