杨桃糖的制作

　　选料

　　鲜杨桃，石灰，清水，糖。

　　制法

　　1.原料处理：鲜杨桃削去棱边，纵切为2－3片，用3%石灰水浸渍中和其酸分，5公斤清水中加入0.15公斤生石灰，搅拌后停置片刻，取其上清液来处理鲜洋桃，一般渍5－6小时就足够，时间长了杨桃会变黑色反而不好。如果用石灰水处理后仍有酸分存在，可用清水浸泡，直到无酸味为止。沥干水待用。

　　2.糖液配制：配制40%糖。5公斤原料用白糖3.5－4公斤，即3.5公斤白糖加水5.25或者4公斤白糖加水6公斤水配成40%糖液。

　　3.煮糖工艺：把原料加进糖液中共煮，由于用石灰水处理过原料起到硬化作用，与糖共煮不会被煮烂。由于加热水分不断蒸发，原料不断吸收糖分，初时火候应大，但随着糖分浓度不断增加，接近饱和程度时，原料已表现出有透明质感，说明原料吸收糖分也接近饱和，这时火候应小一点，以免糖分发生焦化反应，一直用小火候煮到糖分结晶为止。如果要有辣味，可以在糖液配制时加进辣味提取液共煮，最后的风味应是甜与辣。

　　4.特别处理：要使返砂时均匀，糖结晶大小一致，可用振荡机处理。

　　5.干燥：在60－65℃下烘烤8－10小时，可延长产品贮藏期。

　　6.包装：密封包装。

（实习编辑：巫景铭）

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