猪年食猪头 鸿运正当头

　　范成大《石湖集》中有《祭灶洞》诗曰：“猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松粉饵团。”耐人寻味的是，《冷斋夜话》记有一和尚咏蒸猪头诗云：“嘴长毛短浅含膘，久问山中食药苗。”看来古时僧人烹猪头，何止法海和尚一人!《话本金瓶梅》载有一则奇闻，用一根木柴将猪头煮烂，足足花了一个时辰(两小时)。正如民谚所云：“钱到公事办，火到猪头烂。”《梦梁录》载当时都城肉铺中已出售“糟猪头肉”。及至清，《调鼎集》已收入多款猪头菜肴，如煨猪头、炖猪头、蒸猪头、锅烧猪头、酥猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、煮猪头等。

　　直至现代，整猪头除供制作传统的卤猪头、酱猪头、猪头糕、糟猪头等外，随着烹饪调味料的品种增多，烹饪技巧的提高，各地纷纷推出了许多具有地方风味的猪头肴馔，如江苏扬州的扒烧整猪头、宿迁的猪头肉、四川的豆渣烘猪头、云南昭通的五彩猪头肉、楚雄的净猪头、鹤庆的柳蒸猪头、黑龙江的扒猪脸、吉林(朝鲜族)的猪头焖子、山西的白猪头肉、河南的五香扒猪头、华北的大薄片、天津的酱猪头肉和猪头卷肉、山东的扒猪头、浙江奉化的酱烤猪头肉、上海的白切猪头肉等等。

　　旧时各地过春节都有用猪头祭祖及吃猪头的习俗，人们好讲利市、寻意头，认为春节吃猪头，一年能交好运，当头头、拔头筹。猪头原料除杀年猪用鲜猪头烹制外，将平时宰杀的猪头，用腌制、熏制、干制、腊制等方法加工处理，便于保存，留待春节或其他重要喜庆日子食用。各地著名的腌制猪头菜肴有浙江的咸猪头及熏猪头、湖北的腊猪头、山西的风干猪头、河南的蝴蝶腊猪头、上海的糟猪头、走油猪头肉、熏马面、熏下胲等。

　　在众多的猪头美馔中，最美者当推扬州的扒烧整猪头。这是一款甜咸菜品，造型逼真，卤汁醇厚，肥嫩香甜，可用汤匙舀食，尤为江浙之人所青睐。关于扒烧整猪头，缘于一个颇为奇特的传说。据载，古时扬州瘦西湖畔有座法海寺，按说一般寺庙供应香客的是素食斋饭，而在当时，该寺则供应扒烧整猪头，这一美味竟出自和尚之手，确实是一桩奇闻。当地有一首民谣写道：“绿扬城，法海僧。不吃荤，烧猪头，是专门。价钱银，值二尊。瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”除进香的善男信女外，扒烧整猪头还吸引了大批商贾游客，专门前来品尝。从此，法海寺香火顶盛。扬州八怪之一罗聘曾有一首饶有趣味的猪头诗，记叙此事。诗云：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”现将扒烧整猪头的烹制方法介绍如下：

　　扒烧整猪头

　　主料：猪头1个，重约6500 g。

　　调料：冰糖800g，料酒1000 g，酱油250g，香醋200g，姜块(拍破)100g，葱结100g，八角15g，小茴香10g，桂皮25g。

　　制法：1.将猪头镊去残毛，放在清水中刮洗干净捞出，将猪面朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，不要割破舌头和面皮，剔去骨头和脑(留作他用)，放入清水中浸泡2小时，漂净血污;放入沸水锅中焯透捞出，在清水中再刮洗一遍，同时剜去双眼，刮除睫毛和眼眶周围的黑肉，割下双耳，镊净耳道内毛及耳垢，切下两腮肉，再切下猪嘴尖，剔除淋巴组织，刮除舌上苔膜，然后将眼、耳、肋、舌和头肉一起放入锅内添足水，用旺火连续焯水两次，每次烧沸20分钟，至七成熟取出。

　　2.锅坐中火上，锅中用竹箅垫底，将猪眼、耳、舌、腮和头肉按顺序放入锅中，再加入冰糖、酱油、料酒、香醋，添入清水以淹没头肉为度;将姜块、葱结、八角、小茴香、桂皮，装入纱布袋中扎紧口，投入锅中，盖上锅盖，旺火烧沸后，改用小火焖烧3小时至肉烂，拣去香料袋，用旺火将卤汁烧至黏稠，离火即可装盘。

　　3.装盘：将猪舌头放在大盘中间，头肉面部朝上盖住猪舌头，再将两腮肉摆在两旁，眼球还纳在眼眶内，双耳分别放在左右两侧，拼摆成完整的猪头形，浇上卤汁即成。

　　“扒烧整猪头”成菜要求造型完整，故在初加工扒肉脱骨时就要小心操作，不能“破脸”或割破舌头：刮洗净，两次焯水不可少，以求无异味：焖烧时一定要一次加足水，用量要恰到好处;须严格掌握火候，先用小火慢慢焖烧，正如民谚所云：“火到猪头烂”，成菜酥烂脱骨而不失其形;收汁时应用旺火急就，以求入味，不能勾芡，方能达到色泽红亮，卤汁醇厚，香气浓郁，内外酥烂一致。口入美味妙不可言，《清稗类钞》载，清宣统年间，士人李慎吾在扬州食后，第二年对其友林重夫说：“食之越年，尚齿颊留香，言时津津有余味也。”

　　猪头肉不但味美价廉，且营养丰富，据检测，每100g含水分30.6 g，蛋白质11.8g，脂肪44.6g，碳水化合物12.7g，硫胺素0.1nag，核黄素0.05mg，维生素E 0.15mg，钾62mg，钠72.4mg，钙13mg，镁56mg，铁1.7mg，锰1.25mg。性平，无毒。唐《食疗本草》谓猪“头，主补虚，乏气力，去惊痫，五痔，下丹石。”值得注意的是，猪头喉头附近的甲状腺和颈部颈淋巴腺对人体有害，加工时应彻底清除。

（责任编辑：曾玮）

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