烹制金银蛋花

　　原料：鸡蛋13个(其中8个取蛋清)，肠衣200 cm，味精3 g，精盐2 g，葱姜汁50 g，化猪油45 g，白汤150 g，料酒15 g，湿淀粉10 g，香油5 g。

　　制法：1.将鸡蛋清与全鸡蛋分别磕开置于两碗中，分别加入适量的精盐和味精搅匀;再将肠衣从中间截断，一根灌鸡蛋，一根灌鸡蛋清;将白汤加料酒、精盐、味精、葱姜汁和湿淀粉调成滋汁。

　　2.将灌好的两根蛋肠上屉蒸或煮熟后取出，然后逐根剞上丁字花刀，切段成块;入沸水汆卷后整齐地列盘内;黄颜色蛋花在中间，白颜色蛋花围在盘四周。

　　3.炒锅置火上，注入化猪油烧热，倒入兑好的滋汁，待汁爆起，淋入香油，浇在蛋花上即成。

　　制作关键：

　　1.选料：鸡蛋要选用表面清洁，没有裂纹和硌窝的;蛋内没有靠黄、贴皮、发臭的现象，否则易造成菜肴不成型;肠衣要选用猪或羊大小肠的天然上等肠衣，要求规格齐，并新鲜、无腐、无霉者。

　　2.灌肠：灌制前一定要将肠衣漂洗干净。鸡蛋清液和鸡蛋液一定要搅打均匀。肠衣灌装完毕，两头一定用线绳扎紧，松紧适宜，以防蛋液外溢。

　　3.蒸制：是制作此菜的关键之一。蒸制蛋肠前一定要用细针轻扎肠衣几个眼放气，排除肠内的空气，防止胀破，同时避免肠内含有较多的空气而影响菜肴的烹调。蒸时切忌用大火旺气，否则会造成蛋肠变形。另外，也可将蛋肠生坯放入冷水锅中煮制，但须用文火煨熟，切忌用大火猛煮(适宜90 ℃的水温)，否则会导致蛋肠膨胀变形。不论是蒸或煮，制熟的蛋肠一定要挺硬、富有弹性时，才能出锅使用。

　　4.刀工：将晾凉的蛋肠切成长3.3 cm的段，每段按间隔0.5 cm的刀距剞入刀，还要根据蛋肠的粗细剞入2/3，但不能切断，每段角剞4刀。按照这个刀工要求剞的蛋肠，在加热后，卷花的程度高，形态美观。

　　5.汁芡稠浓：以浇在蛋花上似流不流为佳，过稠则影响形美，过稀则有损成菜的风格。

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