鳜鱼五味献珍馐

　　值得一提的是，鳜鱼肚里有一朵花，极为鲜美，凡是吃鳜鱼的人，几乎每吃必要，如果没有，恐怕是过不了关的。因此，曾有过顾客因鱼无花，而要求退菜的!可见鳜鱼花是多么重要。

　　现择几款鳜鱼美味，以飨读者。

　　一、回纹鳜鱼

　　主要用料：鳜鱼1条(约750 g),鸡蛋4个，面包糠1袋，葱、生姜、盐、味精、绍酒、吉士粉、生粉等均适量，沙司50 g，色拉油800 g(约耗80 g)。

　　制作方法：1.鳜鱼去鳞、去肠、去腮后将其洗净，沥干水分，放砧板上剐去两片脊肉并去胸刺和鱼皮，顺长改刀成0.8 cm见方的长条，放到大碗中;葱、生姜拣洗干净后，拍碎，和盐、味精、绍酒、吉士粉一起放到鱼条碗中，抓拌均匀;鳜鱼头从下巴处用刀劈开，尾巴去掉脊骨部分，同时拍上生粉待用。

　　2.鸡蛋取蛋黄磕入碗中(蛋清另用)，放入少许生粉调匀，将鱼条里葱姜捡去不用，倒入蛋黄液拌匀;面包糠放入大长盘中(有铅盘更好操作)，然后逐一将鱼条滚沾面包糠，卷成“”即回纹型，放置在另一无水分的盘子里，做完为止。

　　3.炒锅上火，放入色拉油，烧至六成热时，将回纹鳜鱼生坯放到大漏勺里，下油锅作定型处理，捞出;锅中油继续烧至七成热时，将鱼头鱼尾一起下去炸透，捞出沥油，放入大长盘的两端;锅中油倒出，另换清油，烧至六成热时，将回纹鳜鱼下去略炸，即可捞出沥油，放入有头尾的长盘中，并作适当的点缀;另将沙司分装成两小碟，随同上桌。

　　类似品种：如意鳜鱼，即将鱼条卷成如意状，其他方法不变，口味可改吃糖醋或花椒盐。

　　注意：1.剔鱼皮时不能将鱼肉剁成两段;

　　2.改鱼条时要粗细一致均匀;

　　3.炸鱼时要认真掌握火候。

　　此菜特点：造型新颖，外酥里嫩，是鳜鱼类的创新菜之一。

　　二、醋溜鳜鱼

　　主要用料：鳜鱼1条(约700 g左右)，荸荠50 g，葱、生姜各20 g，盐、白砂糖、味精、醋、绍酒等均适量，色拉油 1 500 g(约耗150 g)，生粉500 g 。

　　制作方法：1.鳜鱼去鳞、去肠、去鳃后将其洗净并沥干水分，放砧板上剞牡丹花刀;荸荠去皮洗净，切片，养在水中;葱、生姜分别拣洗干净，并切成葱花、姜末;生粉用水泡起，均待用。

　　2.泡好的生粉，滤去80 %水分，然后搅成厚糊，抹在鳜鱼的每一片刀口处，待全部抹好后，在七成热油锅中炸制定型。

　　3.烧锅上火，放入清水、盐、白砂糖、醋、味精，烧沸后用生粉勾芡，装入汤碗中。

　　4.油锅继续上火，烧至七成热时，将鳜鱼下去炸至酥脆，捞出，放在平盘中，盖上干净抹布，用手从头至尾拍松后，再下油锅炸，此时油温应烧至八成热左右;另一个人将烧锅放火上烘干，放入油50 g烧至五成热时，放入葱花、姜米、荸荠片、绍酒，倒入糖醋卤汁，兑口;另一个人迅速捞起炸好的镢鱼，放在大圆深盘中，浇上热油，一人端鱼上桌，另一人在桌上将糖醋卤汁浇上，发出“嗤”的一声即成。

　　说明：此菜是我的拿手菜，曾在多种场合下制作，都受到了好评，故而在这里向您推荐。

　　注意：制作此菜时，要两个人同时操作，互相配合和协作，才能做得更好。

　　此菜特点：酥至骨脆，酸甜可口，是宴席上广受欢迎的大件菜肴之一，更是我们淮扬的传统风味佳肴。

　　三、软溜松鼠鳜鱼

　　主要用料：小鳜鱼6条(约600 g左右)，竹笋50 g，红椒1只，葱25 g，鸡蛋1个，盐、味精、绍酒、生粉等均适量，色拉油600 g(约耗100 g左右)。

　　制作方法：1.小鳜鱼去鳞、去肠、去鳃后洗净，剐下两片脊肉，批去胸刺，先用直刀法顺长直剞，后再用坡刀法剞刀，依次批好后，放入大碗中，加鸡蛋清、盐、味精、生粉上浆。

　　2.竹笋改刀成梳子片;红椒去蒂去籽后洗净，改刀成菱形片;葱剥去外皮，除去老根后洗净，改刀成马蹄段待用。

　　3.取一小锅，里面放入盐、味精、生粉和绍酒，加少许清水调成味汁待用。

　　4.炒锅上火，放色拉油烧至五成热时，用手抓住鳜鱼尾巴，将其抖开后下油锅滑油，至色变白时，即可捞出;倒去锅余油，另放干净色拉油，烧至五成热时，放入葱、红椒、笋片，略炒至出香，放入味汁、鳜鱼，迅速翻炒裹匀调料，再淋入少许油，即可装盘。

　　注意：剐鱼肉时尾巴不能去掉，并且需平批成和鱼肉相连的半片;炒时动作要快，否则，碎了不成形，炒老了影响口味;鱼头可烧汤一同上桌。

　　此菜特点：色泽鲜艳，鱼肉细嫩，入口无刺，佐酒佳肴，是鳜鱼创新菜之一。

　　四、豉油玉兰片

　　主要用料：鳜鱼500 g，竹笋50 g，蘑菇30 g，木耳10 g，葱、蒜头、盐、味精、生粉、豉油、花椒粉、辣椒粉等均适量，色拉油100 g(耗约50 g)。

　　制作方法：1.鳜鱼去鳞、去肠、去鳃后洗净，剐下两片脊肉，批去胸卡，批成大薄片，放碗中，用蛋清一个、盐、味精、生粉上浆;竹笋切片;蘑菇切片;木耳用水泡发后，洗净，略加改刀;葱和蒜头拣洗干净后，切成葱花、蒜泥待用。

　　2.烧锅上火，放水烧沸，下竹笋片、蘑菇片、木耳，再将鱼片抖散入锅，至鱼片色变白时，即捞出沥干水分，放入盘中;油锅上火放油烧，此时再在鱼片上放上花椒粉、辣椒粉、豉油、蒜泥、葱花，待油烧近沸时，浇在鱼片上面即成。

　　注意：油锅、水锅可同时上火，以便操作迅速，使鱼片达到鲜嫩特质。

　　此菜特点：鱼肉鲜嫩，味香而不辣，为佐酒佳肴，也是鳜鱼创新美味之一。

　　五、瓜姜鳜鱼丝

　　主要用料：鳜鱼500 g，酱黄瓜50 g，生姜20 g，鸡蛋1个，盐、味精、生粉、麻油等均适量。

　　制作方法：1.鳜鱼去鳞、去肠、去鳃后，洗净，剐下两片脊肉，去皮去刺，先批成片，再切成丝，放碗中，加鸡蛋清、盐、味精、生粉上浆;酱黄瓜切成丝，用水浸泡半小时;生姜去皮，洗净，切成细丝，均待用。

　　2.烧锅上火，放清水烧沸后将姜丝、酱黄瓜丝及鳜鱼丝抖散入锅，烫熟即可捞出，沥干水分后，放盘中，加入少许味精、麻油拌和后，装入有围边的盘中即成。

　　此菜特点：清爽鲜嫩，美味可口，佐酒佳味。

（责任编辑：曾玮）

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