潮流饮食：异国酸菜大比拼

　　埃及酸菜，让人酸倒牙

　　有史学家考证，埃及人自古就喜欢吃酸菜，传统食谱上，被记载的酸菜种类多达十来种。今天的埃及人仍继续了这一饮食习俗，对酸菜青睐有加。世界医学界的一份材料称，埃及人中患心血管类疾病的很少，这主要得益于他们的饮食习惯，因为酸菜已被现代医学证明有软化血管的功效。

　　在埃及首都开罗，随便走进任何一家食品店，都有一排专卖酸菜的柜台，红红绿绿的各类酸菜被分门别类地装进桶里、坛里、罐里或其他容器里，有的甚至并排摆在地上。再简陋的店铺，酸菜的种类也有七八种之多。除了腌辣椒、腌洋葱、腌圆白菜等司空见惯的酸菜外，埃及人还喜欢腌橄榄。橄榄的种类有许多，单从颜色上看，就有青、绿、黑、灰等不同种类。此外，腌柠檬也是埃及人普遍喜欢的酸菜。想想，柠檬本身已经够酸了，埃及人还要把它再加工，这下真是酸到家了。

　　“大众食品店”的伙计马赫迪告诉记者，埃及人腌酸菜用的配料很丰富，往往腌一种酸菜，要用数倍于它的底料，常见的包括胡椒、大蒜、大料、树叶、茴香和各种酱类。当然，腌制的过程中，醋是少不了的，不过，埃及没有像中国那样的米醋、陈醋，只好用白醋来代替。

　　冬天到埃及人家做客，主人上的头一道菜，肯定是以各种酸菜为主的凉盘。马赫迪说，在他的老家，如果待客时少了这些酸菜，往往会被认为是对客人的不敬。同时，你无论进入哪家正宗埃及风味的餐馆，店小二都会不容分说，就先端上几盘不重样的酸菜来。在菜单上，这些酸菜叫“迎客菜”，通常都是店家免费送的。由于太酸，中国人第一次吃大多难免龇牙咧嘴，不过吃习惯后，真是回味无穷啊。

　　日本酸菜当大礼送

　　又到一年深秋时。酸菜作为大众食品开始出现在许多国家的菜缸里、餐桌上。不过由于饮食传统的差异，不同国家的酸菜也体现出不同的特色。

　　每到深秋及初冬时节，记者就会收到日本朋友从外地寄来的“酸菜大礼包”。送礼寄酸菜，在中国是件不可思议的事，但在日本却挺普遍。

　　所谓“日本酸菜”，并不等同于中国东北地区的那种酸菜，而是以日本风味腌制的各种蔬菜，日本人起名叫“渍菜”。称它为“日本酸菜”，一来是因为和中国一样，大白菜也是日本渍菜的主要原料之一;二来，这种日本渍菜的口味中五味皆含，不过总体趋于酸甜味道。当然这是我们中国人的叫法，假如在日本的商店里要买“酸菜”，老板只会瞠目结舌。

　　渍菜的原料并不仅仅限于大白菜，比如茄子、黄瓜、洋白菜都是常见的品种，讲究做好后依然保留原料鲜亮的颜色。在商场的渍菜柜台上，可以看到渍好的黄瓜碧绿，小松菜挺拔，茄子紫而发亮，白菜心透出嫩黄，让人不禁对这种技术感到惊奇。其实，这“日本酸菜”的基本做法并不复杂，商场里面就出售统一的料汁，买回家，将白菜仔细洗净，用开水过一下劈成四半，放到渍菜汁里面泡上，加一点盐和味精，发酵两天后就可食用。当然，放的时间长些，味道更佳。根据这种做法，大体可以推测渍菜最初的制作方法，可能同时受到中国腌制酸菜以及朝鲜制作泡菜的影响。

　　早年无论酱汤还是渍菜，日本人通常都是各家的女性成员来制作。他们有个说法是“酱汤的味道说明媳妇的好坏”，以此类推，渍菜的味道对日本人来说肯定也是很重要的事情了。不过，随着社会的发展，日本的女性也不再甘于在家相夫教子和腌渍菜，假如哪个21世纪的日本丈夫遵循古礼，让今天娇滴滴的夫人去腌渍菜，只怕换来的就会是柳眉倒竖或者河东狮吼的后果了。现在日本人馈赠的渍菜，很少有各家自己腌制的，而多半购自各大商场的渍菜专柜。

　　腌“日本酸菜”销售量最大的三家分别是野泽渍、广岛渍和高菜渍，可视为“日本酸菜”的三足鼎立。不过，这三家只是销售量最大，有些日本传统的渍菜厂商，则以工序繁杂、制作精美著称，比如奈良渍、白雪渍等，就带有一点艺术品的性质了。

　　当然，变成艺术品，价格也就变得颇为昂贵，比如一盒包括几个萝卜、两条黄瓜和1/4棵白菜的奈良渍礼盒，售价有几十元人民币。更有些卖到几百元。所以，如果收到寄来的“日本酸菜”，千万不要责怪人家小气啊。

　　俄罗斯家家户户腌酸菜

　　俄罗斯一入秋，可谓“万户腌菜声”。在半年多的漫长冬季里，酸菜就是俄罗斯人餐桌上的主角。虽然近年来，由于进口等原因，冬天在市场上也可以买到新鲜的蔬菜，但其昂贵的价格仍令普通民众望而生畏。因此，至今俄罗斯人还是喜欢自己动手腌制爽口的酸菜。

　　这一点从俄罗斯商店出售的酸菜专用玻璃瓶和瓶盖的盛况可见一斑。从夏季开始，无论是在居民区附近的菜市场，还是著名的国际连锁“欧尚”超市，各种形状的玻璃瓶让人大开眼界，不知道的准以为是玻璃厂专卖。其实都是为酸菜准备的。

　　自斯拉夫民族有史可查之日起，就已经有了酸菜的记录。据科学家分析，它所含的维生素是普通白菜的近两倍。史料记载中，海员们正是靠它才在数月没有新鲜蔬菜的情况下坚持远航的。

　　俄罗斯酸菜的制作方法很普及，各地略有不同。在乡下，最好是用大木桶或者木槽。城市里，制作的量不太大，一般使用大玻璃罐。材料很简单，圆白菜、胡萝卜和一点桂树叶，还有就是苹果和一种叫红莓苔子的森林浆果。先是把圆白菜和胡萝卜切成细丝，然后加上食盐，几片桂树叶，一层层放进大玻璃罐，再在各层间加入苹果和红莓苔子，直到将罐子加满为止。每隔一段时间要把白菜搅拌一下。

　　大约三天后，酸菜就基本完成了发酵过程，可以把装满白菜的瓶子放入冰箱。再过一两天，在低温下的酸浸白菜就完工了。吃的时候加些白糖和小茴香等绿色调味菜，配上刚煮好的土豆，无论是款待客人还是自家食用，都是一道美味。

(实习编辑：张曼)

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