潮流饮食： 摇曳在嘴边的风情

　　对越南最初也最深刻的印象是来自杜拉斯笔下的《情人》，摇曳生姿的湄公河、如花盛开的少女、还有那段凄美的爱情……后来，渐渐了解到越南还有许多的美妙之处，譬如，越南菜。

　　与其它东南亚料理相比，越南菜口味显得清爽顺口;与中餐相比，越南菜又多了抹异国口味;与西餐相比，越南菜更善于使用各种香料……正是由于这一切，使得越南菜散发出诱人的风情，虽不浓郁，却悠远深长……

　　清爽精致越南菜

　　酸酸甜甜，外加一点点的辣，这是很多东南亚国家的美食给人的印象。其实，它们是同中有异，细节之处自见差别。比起泰国和马来西亚等地的料理，越南菜的口味就显得清爽顺口多了，一般人对越南菜的直接感觉是清爽不油腻，不但色香味兼备，手艺更是细致精巧，颇具文化色彩。与牛、羊、猪相比，鱼类、虾类是他们的主食，青菜水果种类繁多。由于承袭了中国饮食阴阳调和的饮食文化，越南菜的烹调最重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、焗焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。

　　调香方法自成一家

　　越南菜非常注重色、香、味，鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于调香的四大金刚。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香着实为越南菜增色不少。而香料的使用更是越南菜的重中之重，与印度香料最大的区别在于，越南的香料都是用新鲜的植物来做的。香茅，是越南菜里最常用到的一种调味的佐料，带有一股浓郁的花香;柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜给越南菜增色不少;洋葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。做法上通常把肉类用香料腌制后再烹调，这样使得香味“逼”入肉质，咀嚼之间口舌生香。据介绍，虽然本地也有类似的香料，但是风味却是不同，所以一般越南菜所用的香料都会从越南直接运过来。

　　在吃越南菜的过程中，还有一个关键的地方，那就是鱼露的使用。鱼露用纯天然的方式经过长时间来腌制，集中鱼的精华，有很高的营养价值。虽其貌不扬，不过在醮上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，所有浓腻化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味。据说鱼露还是越南妇女身材窈窕的秘方，妇女长期服用可葆青春体态。

　　越南咖啡喝法独特

　　越南也有咖啡吗?先别忙着怀疑，等你尝过之后，包你所有的疑惑都会解开。与其他餐馆不同，越南餐馆供应的是滴漏式咖啡。将越南原产咖啡豆磨成粉末后，置于状如迷你高压锅的冲泡器皿中，然后将冲泡器搁在咖啡杯上，冲入开水，任浓郁的咖啡汁由冲泡器底部的小孔中流入杯中，顿时香味四溢。伴着咖啡的浓香，仿佛回到了湄公河畔，那发黄的江水，那翻飞的衣裙，恍如梦中。

　　特色菜式

　　咖喱蟹越南咖喱的口味比较适中，不会有特别刺激的感觉。将咖喱粉和越南椰奶、青柠檬、椰丝一起调成咖喱汁，用这种汁制作出来的咖喱蟹口感清淡、椰香味浓，令人回味无穷。

　　越式酸辣汤主要是以生鱼为汤底，加入虾膏、蟹膏，再配以番茄、酸梅、辣椒加以清炖，最后洒上少许法国红酒，有点像法国海鲜汤，味道非常酸、鲜，除了当汤喝外，也可泡米粉或饭来吃。

　　生牛河生牛河是越南出了名的庶民料理，最美味所在是汤底，以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香叶、白胡椒粒等煲足8小时，煲的过程要不断去掉煲出来的杂质，最后出来的就是牛肉清汤。生牛河上桌时还会附上番芫茜、金不换、芽菜、辣椒、青柠、辣椒酱等，这些都是带起生牛河味道的源泉。

　　越南春卷越南春卷是著名面食，可以用来包裹各种馅料。用油炸过色泽金黄，入口极其松脆，沾上鱼露，绝对是极品。

　　越式蔗虾越南名菜，做法是将配了材料的虾肉裹在去了皮的甘蔗外面，然后放在炭火上烤熟。吃蔗虾重在参与，你可以用生菜包卷着几片虾肉、青瓜、西红柿食用，也可以把生菜换成越南特有的米纸。

　　墨鱼子伴软壳蟹沙律软壳蟹在越南菜中是很普通的材料，以蔬菜为主的沙律可以平衡炸软壳蟹的浓味，味道清淡无比。

(实习编辑：张曼)

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