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食在广州——聆听广府美食的传奇故事

2015-09-1939健康网芯雨微云
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核心提示:外乡人谈到广州美食时,往往跟恐怖联系在一起,比如“油炸鬼”(油条)、“煲仔饭”、“杀骑马”(沙琪玛),等等。听起来很恐怖,但其实只是“谐音”罢了。那么广府美食有哪些传奇故事,具体是如何烹饪的呢?且听广州市粤语讲古艺术唯一传承人、“颜派”评书艺术掌门、广州市荔枝湾文化交流协会荣誉理事长颜志图先生一一道来。

  1. “杀骑马”(沙琪玛)的做法及传说

  “杀骑马”的传说是怎样来的呢?相传从前有个做了几十年点心的老伯,某天在蛋散中得到启发,想创作一款新的点心。他将鸡蛋打散,加入面粉和水揉成面团,再切成小细条。放入油中炸至金黄捞出,然后将糖浆熬制可以拔丝。把糖浆淋在炸好的细条面上,待其冷却后切块,然后撒上椰蓉芝麻等。

  老伯一拿出去卖便大受欢迎,有一天老伯又担着这种点心出去卖,由于以前的马路崎岖不平又窄小难走,老伯担着两筐美食,便走在路中央。此时有个人骑着快马飞奔而来,老伯躲闪不及,两筐点心都被撞飞了,血本无归。骑马的人扬尘而去,老伯只能吃哑巴亏。后来老伯的点心越做越有名气,某天食客问起这老伯又香又甜又脆的点心叫啥名字,老伯灵光一闪,答了“杀骑马”。后来,人们便将“杀骑马”雅化成沙琪玛。

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  2. 艇仔粥的做法及传说

  民间有种说法:“去西关,必尝艇仔粥。”那么艇仔粥有什么来历呢?传说有位老翁在荔枝湾以摆渡为生,有天在江边听到有人喊“救命”,老翁将其救起并询问原因。原来这个年轻人是西关阔少,因赌博将家中积蓄全部输光,想起自己平时好吃好玩,身无长处,此时走投无路便想轻生。老翁一听,好吃也是个优点啊,不如一起做一些饮食生意,毕竟年纪大了每天撑船也吃不消。

  年轻人绞尽脑汁,想出了一种适合老百姓吃的独创美食。他用大骨汤作为粥底,由于广州人比较喜欢吃鲜甜食物,于是年轻人在碗底放一些切薄的生鱼片,用生滚的粥烫熟,粥里面加入海蜇、姜丝、叉烧丝、虾、鸡蛋丝,粥上面撒上炸花生、碎油条、葱花、胡椒粉,再滴上几滴麻油。这晚粥品集中了鲜甜、香脆、爽口,浓郁之中又有清香,深受大家喜爱。又因为这种粥在艇仔上出售,故被叫做“艇仔粥”。

  3. 手撕鸡的做法及传说

  盐焗鸡是广东久负盛名的一道传统佳肴,而手撕鸡可以说是从盐焗鸡发展而来的。盐焗鸡的传统做法是将鸡宰杀干净、沥干水分,往鸡身上均匀涂抹沙姜粉,然后用砂纸包住整只鸡,将粗盐炒热后焗鸡,所花时间也长。关于手撕鸡的由来,要从广州陈塘说起。那时有一位陈塘分局的局长,非常喜欢吃东江餐厅的盐焗鸡,每次来餐厅的首道佳肴必点盐焗鸡。但由于工作繁忙,有时就算提前打电话定了餐,也没有来吃,而隔夜的盐焗鸡就卖不出去了,只能浪费。

  有一天,局长又打电话过来订餐了,并说明隔天会带一批官场好友过来品尝盐焗鸡。餐厅老板等到晚上10点多还未见局长过来,此时刚好有个小伙子过来买盐焗鸡,老板犹豫再三,还是把这最后一只盐焗鸡卖给了小伙子。不巧的是,过了一会儿,局长竟然带着他的好友过来了,老板只能让厨师想办法。厨师想到现在做盐焗鸡,时间肯定来不及,于是他灵机一动,马上宰杀了一只鸡,将其蒸熟。把鸡肉用手撕开,放入沙姜粉、盐、味精、麻油等拌匀,没想到局长和朋友们都觉得这手撕鸡咸香入味,非常喜欢,至此,手撕鸡便出名了。

  

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