菜好不好吃 取决于鲜不鲜

　　酸甜苦辣咸，并称“五味”。可是，这个说法其实是有问题的。知情人士表示，“五味”之中有“充数”的混混，却少了一位很重要的成员——鲜味。菜好不好吃，很大程度上取决于它鲜不鲜。我们的身体是怎么界定“鲜”、如何爱上“鲜”的？“鲜”，究竟是什么？

　　在“野生时代”，“鲜”意味着营养

　　在进一步探讨“鲜”的问题之前，首先要解决另一个问题：味道是什么？

　　我们的味蕾埋藏在舌头的表面之下，只有顶端和外界相接触。味蕾顶端覆盖着特殊的蛋白质，这就是负责味觉的受体。它们能够感觉到溶于水中、有味道的化学物质。被味觉感觉到的就是“味道”。我们能察觉的味道有五种：酸、甜、苦、咸和鲜。另外有研究发现，在老鼠身上有钙的受体和脂肪的受体，不过人类的情况尚不了解，不知道我们是否也能尝出“钙味”和“脂肪味”。

　　印象中的“五味”不是“酸甜苦辣咸”嘛，“辣”怎么被剔出“五味”了呢？实际上，“辣”并不是“味觉”。人体确实存在辣椒素受体，不过，辣椒素受体并不属于味觉受体，它不仅分布于舌头，人体许多其他部位也有它们的身影，如全身皮肤、消化道、呼吸道，都可以找到辣椒素受体，这就是为什么辣椒不仅虐待舌头，还会欺凌鼻子、气管、手以及不太好直说的部位……严格地说，“辣”应该算是一种触觉，而非味觉。似乎只有人类喜欢这样自虐。

　　人类进化出丰富的味觉，并不是为了享受，而是用来鉴别食物的。我们天生讨厌酸味和苦味，喜欢甜、咸和鲜味，这是非常有用的生存技巧：酸意味着馊腐的食物和不成熟的果子，苦味的植物一般有毒，而甜意味着富含能量的糖，咸则是人体必须的盐。舌头帮助我们的祖先给食物快速分类。至于“鲜”，它总是与富含营养的肉类联系在一起。这一古老的含义，也在中文字里体现了出来：“鲜”字由“鱼”和“羊”组合而成——很说明我们的口味啊。

　　美味何来？

　　有鲜味的物质，主要是一些氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等）和一些核苷酸（比如鸟苷酸和肌苷酸），一些有机酸也是鲜的。鲜味食物里多数含有这些物质和它们与金属离子形成的盐。

　　最常用的鲜味调料是谷氨酸和钠的盐——谷氨酸钠，也就是“味精”。英文里的“鲜”写作umami，味精的发明人、日本的池田菊苗教授从海带汤中提取出了这种物质。谷氨酸钠在许多天然食物中都存在，现在我们用甘蔗、淀粉为原料，通过细菌活动来大量生产味精。另外，酵母（是真菌而非细菌）含大量的核苷酸和氨基酸，酵母提取物也可以做鲜味调料。

　　最有意思的是，我们也可以从琥珀里提取一种鲜味物质，它是一种名叫琥珀酸的有机酸。用琥珀来做菜，有够奢侈吧？琥珀酸和钠构成的盐“琥珀酸二钠”被称为干贝素——这样一说你或许就不觉得那么夸张了，没错，它也是海贝里的鲜味物质之一。现在被用作调料的干贝素当然不是从琥珀里提取的，细菌发酵能大量产生它。

　　在更为古老的调味料中，鲜味来自于我们更熟悉的东西。比如酱油和鱼露的鲜味，是通过酶分解食材（黄豆和海味）中的蛋白质，产生氨基酸和核苷酸来产生的。高汤则是用烹煮的办法，让鸡鸭肉类中的氨基酸和核苷酸溶解在水里。

　　“鲜”之化学反应

　　文物鉴赏家兼美食家王世襄先生，曾经对西餐发表过一番不客气的评价，说西餐用生蘑菇拌沙拉是“暴殄天物”、“最难下咽”。他用舌头作出的鉴别，从化学角度来说也是正确的：有鲜味的蔬菜——如竹笋和蘑菇——都要烹调过才美味。一方面，煮或炒的过程可以打破坚固的细胞，让有味道的物质释放出来；另一方面，烹调经常会用到食盐，那是产生鲜味的素材之一。不论是蘑菇还是竹笋，都含有谷氨酸，谷氨酸本身有味道，但并不很“鲜”，要有大量的钠离子在周围，它才会释放出强烈的鲜味。所以在含谷氨酸的食物里加盐，味道才会更鲜美，而市场上卖的味精掺有一些食盐。

　　现在广泛使用的鸡精，并不是鸡的精华，而是以味精、食盐、鸡肉/鸡骨粉等与呈味核苷酸二钠及其他辅料制成的复合调味料。这张配方里，其他东西大家都认识，只有“呈味核苷酸二钠”看上去挺陌生吧？呈味核苷酸二钠是两种有鲜味的核苷酸盐——鸟苷酸二钠与肌苷酸二钠的混合物。这两种核苷酸在蘑菇、鸡、肉等鲜味食物里都能找到。我们在超市里能买到的鲜味调料，不论是鸡精、鱼精、蘑菇精、蔬之鲜，主演都是味精和呈味核苷酸二钠，鸡、鱼、蘑菇都只是配角。

　　呈味核苷酸二钠比较特别，把它添加到味精里，会产生“协同效应”，使味精的鲜味数倍、甚至数十倍地增加！在烹饪时，荤素混搭更鲜美的秘密就在“协同效应”：富含谷氨酸盐的蔬菜和富含核苷酸盐的肉类煮在一起，便激发出更棒的味道——比如土豆炖牛肉、竹笋烧肉。

　　味精，满足嘴、伤了身？

　　1968年，美国人Ho Man Kwok给《新英格兰医学会刊》写了一封信，称他每次吃过中国菜，都会头疼、后颈和背部发麻——各种不舒服。他称之为“中餐馆并发症”。从此味精就和各种各样的恶名联系到了一起。

　　对少数人来说，吃进过量的谷氨酸会产生头疼、发烧等中毒反应，它还能使气喘病人发病，所以味精的恶名，并不是完全冤枉的。但是，不要忘记，味精并不是什么新事物，谷氨酸在天然食物里很常见，从酱油到西红柿，从奶酪到蘑菇，都含有谷氨酸。而且谷氨酸在人体内也天然存在，它还是人脑中神经之间交流的“信使”。换句话说，我们离不了谷氨酸，也躲不开它。

　　1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织把味精列入食品添加剂“最安全”级别。对于大多数健康人来说，味精的危险程度是相当低的。不过瑞士炼金术师兼医师帕拉赛瑟斯（Paracelsus）说过，所有物质都是毒物，关键在于剂量。毒理学上有一个测量毒性的标准，称为LD50，即：把实验动物分成几组用药，用到多大剂量时，平均能杀掉每组实验动物的一半。LD50必须标明实验动物的种类、用药的方法（例如，是口服还是注射），用量的多少（用量越少表明毒性越大）。

　　给小白鼠口服味精的LD50是每千克体重16.2克——这可不是说科学家们会培养一千克重的大耗子来做实验，而是指用16.2克味精，可以杀死总体重为一千克的一群小白鼠中的一半鼠口。注意，这里给出了药物的量，还有实验物种的体重——如果把这个结果推及到人类，就意味着你即使吃一整包味精，也不会死，虽然这会很不舒服。顺便一提，小白鼠口服食盐的LD50是每千克体重5.25克。按照以上数据，靠口服味精来把自己“鲜”死，实在不是一种经济环保的自杀方式！

（责任编辑：王健淇）

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