食话实说第32期：“科学食谱”是否真科学？

第32期

5月13日，中国科学院中国现代化研究中心主任、中国现代化战略研究课题组组长何传启在北京发布《中国现代化报告2012》，推荐食谱“六两粮食四两肉，六两蔬菜一两油，一两鸡蛋二两鱼，半斤水果一斤奶。”该报告一发布便引起营养界轩然大波，批判和争论的声音不绝于耳。而随着高考临近，网络上也出现越来越多的“参考食谱”，让人目不暇接。面对一份“参考食谱”或“科学食谱”时，如何才能判断其是否真的有参考价值？

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热量过高营养过剩“何氏食谱”备受质疑

何传启的食谱甫一发布，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所营养评价室主任、研究员、博士生导师杨月欣就在其博客毫不留情进行批判：“中科院农业现代化中心发布 《中国人每天参考食谱》 不靠谱！！”哈佛大学营养流行病博士、弗吉尼亚医学院助理教授宁毅则批评称：“过多能量摄入，直接的影响就是增肥。这个推荐量最大的‘优点’是促进全民加大食量，促进购物和经济发展。这是个以健康为目的的营养指南是促肥胖，促‘三高’吗？”除此之外，大学营养学教授、临床营养科医生、公共营养师等均不同程度表达了对此食谱的反对和质疑，质疑的焦点在于：食谱建议的热量太高和动物营养过多，不利于大部分人的身体健康。

（表一）

2004年10月12日，国家卫生部科技部国家统计局发布了一份《中国居民营养与健康现状》调查结果，结果显示，2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限；与1991年相比，患病率上升31%；成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万；大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视；与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%^[1]。从表一可看出，何氏食谱中肉、禽及鱼虾类和油类的推荐摄入量已经远远超过了中国居民膳食指南的推荐摄入量，再从我国国情现状进行分析就可以知道，何氏食谱已经脱离“正确指导”轨道，给出了错误推荐。

18岁以上人群该吃多少、如何吃？

随着媒体对此事进行大面积报道，越来越多的网友了解到此份食谱似乎并不适合于指导自己的日常饮食，但也仅限于此。大多数网友依然不知道每天究竟该摄入多少热量？该吃哪些种类的食物？食物的量应当如何搭配分类？几乎每一个营养师都会告诉网友，最健康的饮食就是平衡膳食、全面摄入。

如何达到平衡膳食，全面摄入？根据中国居民平衡膳食宝塔（2007）可知，我们每天主要摄入的食物为主食（即谷、薯、杂豆类）、蔬菜、水果，这三类食物是膳食宝塔基础，也是占比例最大的食物；其次是禽、肉、水产类动物性食物、蛋类、奶类、大豆类，这些食物作为必要的能量与营养素摄入位于膳食宝塔上部，不可缺少但量需控制；最后是油、盐等，摄入量最小，但量也需严格控制；另外，在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日至少饮水1200ml^[2]。

（表二：中国成年人平均能量摄入水平 来源：《中国居民膳食指南（2007版）》）

（表三：不同能量建议的食物摄入量 来源：《中国居民膳食指南（2007版）》）

从量的角度来说，不同地区不同年龄不同性别对于能量的需求也是不同的，表二及表三给出了中国成年人（18~79岁，体重指数正常，无高血压、糖尿病、血脂异常）平均能量摄入水平参考值以及针对不同能量水平不同事物摄入量参考值，供网友们对号入座，进行食物选择。

哪种“科学食谱”应当遭到质疑？

首先，科学食谱应当是营养专业领域权威机构或权威人士发布的推荐食谱，这些食谱必定是建立在符合中国当前国情和中国人饮食习惯的前提下、经过严密的数据收集及分析后得出的，且能够获得同行业内专业人士的认可，若食谱遭到同行业普遍反对，其科学性就应当遭到质疑；

其次，科学食谱必定会遵循“平衡膳食、全面摄入”的原则，根据“膳食宝塔”结构，按照合理比例推荐食材，如果在此“科学食谱”中只含有某一类或几类食材且食材量比例错误，其科学性就应当遭到质疑；

再次，科学食谱在烹饪方法的指导方面必定会避开不健康的烹饪方式及食物种类，如不推荐爆炒、油煎、油炸、烧烤等做法，不推荐高油、高糖、高盐、腌制食物等，如果在此“科学食谱”中出现不健康的烹饪方式或食物，其科学性就应当遭到质疑；

最后，科学食谱必定会针对其适用人群的实际情况进行推荐，如婴幼儿、学龄前儿童、青少年、孕期妇女、老年人、疾病患者等，同时会根据同一时期不同阶段的实际情况进行动态调整和保守推荐，如果在此“科学食谱”中只有一种推荐方案或表达笃定、绝对，其科学性就应当遭到质疑。

39健康网健康提示：

吃得好未必健康，粗茶淡饭未必不健康，健康与不健康的评价标准就在于：一、是否符合自己的实际健康状况；二、是否符合膳食宝塔结构，做到膳食平衡。媒体或个人发布的各种参考食谱，仅供参考，不可照搬，必要的时候应大胆质疑，积极提问。正确的饮食意识才能让你不受各种“科学食谱”的忽悠！

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