大师教你：鱼香肉丝的做法

　　操作:

　　版本一：

　　【原料】

　　猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。

　　【制法】

　　(一)把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。

　　另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

　　(二)锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。

　　锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。

　　版本二：

　　◆ 菜谱配料：

　　猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。

　　盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

　　◆ 制作过程：

　　猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。

　　兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。

　　用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。

　　炒锅置旺火上，放油烧热(约180℃)，下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁， 迅速翻簸起锅装盘即成。

（实习编辑：林淑君）

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