创新旺菜四款

　　酸豆角浸鲈鱼

　　主料：鲈鱼1条(约600 g)。

　　配料：姜米10 g，葱花10 g，蒜米5 g，洋葱米5 g，酸豆角25 g，剁椒米15 g，芋丝1盒。

　　调料：味精10 g，鸡精2 g，白糖5 g，红油10 g，姜汁10 g，生粉5 g，盐5 g，料酒10 g。

　　做法：①将鲈鱼宰杀，刮净鱼鳞，去掉鱼鳃，清洗干净待用。

　　②将鲈鱼改刀，先去掉鱼头、鱼尾待用，再片掉鲈鱼脊背大骨，改刀成条，将鱼身也改刀成条待用，将酸豆角切小节待用。

　　③将改好刀的鱼肉加姜汁10 g、盐5 g、味精5 g、料酒10 g码味，加入生粉5 g上浆待用。

　　④将鱼头、鱼尾入上大汽的蒸笼蒸熟取出，摆在鱼盘内;将芋丝汆水放入盘内;将鱼肉入将要沸的水浸熟，捞出放在芋丝上。

　　⑤炒锅内放入红油烧热，下入姜米、蒜米、洋葱米炝锅，下入酸豆角节、剁椒米炝香，下入少量汤，调入味精、鸡精、白糖烧开，淋香油，浇在鲈鱼上即可。

　　菜品特点：鲈鱼肉质细软爽滑，酸辣爽口。

　　伊面甲鱼

　　主料：甲鱼1只(800 g左右)。

　　配料：伊面1包，菜心12棵，蒜子150 g，姜片10 g，葱段20 g。

　　调料：八角5 g，花椒2 g，盐2 g，味精5 g，鸡汁2 g，蚝油2 g，老抽3 g，红油15 g，鸡油5 g，猪油50 g，高汤400 g，料油20 g，湿淀粉少许。

　　做法：①将甲鱼进行初步的初加工后，剁成块待用。

　　②炒锅内放入冷水，将剁好的甲鱼汆水。

　　③炒锅内下入猪油50 g烧热，下入姜片、葱段、蒜子煸炒至香，再下入八角、花椒煸香，下入汆好水的甲鱼肉爆香，烹入料酒抛炒，然后下入高汤，调入盐、味精、鸡汁、蚝油、老抽大火烧开，改中小火烧制。

　　④取另一炒锅将菜心焯水围边，伊面煮熟垫入盘底。

　　⑤将烧制入味的甲鱼勾入少量湿淀粉，淋红油浇在伊面上即可。

　　菜品特点：伊面软筋，甲鱼熟烂，香味浓郁。

　　操作关键：①面不能煮过，以防口感不佳。

　　②烧制甲鱼一定要烧够时间，便于入味熟烂。

　　③初加工时，一定要去掉甲鱼油脂，以防腥味过重。

　　口味焗乳鸽

　　主料：乳鸽2只。

　　配料：蒜子100 g，青杭椒段20 g，红杭椒段20 g，姜片10 g，香葱段10 g。

　　调料：口味汁50 g，味精2 g，鸡精2 g，红油50 g，料酒50 g。

　　做法：①将乳鸽宰洗干净待用。

　　②锅内放入水烧至微开，放入料酒，下入乳鸽烧开关火，浸至八成熟取出，将鸽子去头、去翅膀、去腿，然后改成块待用。

　　③炒锅内下入红油烧热，下入姜片、蒜子炝锅，下入改好刀的乳鸽，下入口味汁，调味精、鸡精烧至入味，在出锅前下入青、红杭椒段略烧，再下入香葱段，淋红油即可。

　　菜品特点：鸽肉细嫩，味辣鲜香。

　　口味汁的制作：取八角10 g，花椒3 g，桂皮5 g，小茴2 g，干辣椒10 g，高汤500 g，鹅肉香调料20 g，鸡汁20 g，豉油汁50 g，味精50 g，鸡精10 g，冰糖10 g，熬制30分钟即可。

　　脱骨香酥鸭

　　主料：柴鸭1只(约2 000 g)。

　　配料：生菜叶。

　　调料：八角6 g，桂皮2 g，小茴3 g，丁香2 g，花椒4 g，陈皮1 g，干辣椒2 g，姜50 g，白芷3 g，苹果1 g，白扣1 g，色拉油2 000 g，盐150 g，味精100 g，冰糖10 g。

　　做法：①将鸭初步加工后，切去鸭屁股，汆水待用。

　　②取两竹垫，将鸭圈好扎紧待用。

　　③炒锅至火上，下入少量油烧热，下入姜50 g(拍松)炝香，下入以上大料煸香装入料包袋内，加高汤5 kg烧开，滚2个小时，加入盐150 g、味精100 g、冰糖10 g，放入已汆水的鸭子卤制5个小时，捞出待用。

　　④炒锅内放入色拉油烧至六成热，下入已卤制好的鸭炸至外皮焦酥金黄，装在垫有生菜叶的盘子内即可。

　　菜品特点：鸭肉酥烂，香味浓郁，皮焦酥。

　　操作关键：①卤制鸭时，一定要用小火浸卤，火不能大，以便烧至汤少味咸。

　　②炸制一定要用高油温炸至外皮焦酥。

　　③卤制的时间一定要长，卤至鸭骨肉分离，鸭肉酥烂。

（责任编辑：曾慧）

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