新创椒塘风味菜

　　第一次接触椒糖是在一位厨师做干煸土豆丝时。他在制作过程中，花椒和白糖下料较重，锅内底油偏多，土豆丝起锅后，盘底有一层棕黑色的结块，这菜肯定不合格。指令重做一份后，我想看个究竟，便尝了一下结块，那花椒酥松且脆，味如熟芝麻，那甜麻而清香的味道，舒爽且让人回味。我让另一位主管尝一下，他竟停不下手，“咦，这个味有点特别呢!”就是以上片段促使我新创椒糖风味菜。现看如下菜例：

　　椒塘土豆片

　　原料：大土豆250 g，白糖30 g，花椒5 g，精盐1.5 g，色拉油750 g，红油5 g。

　　制法：1.将大土豆刨皮挖尽黑眼，切成很薄的片，用清水浸漂15分钟，其中换水两次，搌干备用。

　　2.炒锅上火，加入色拉油烧热至

　　160 ℃后，下入土豆片炸散定型后沥出，再将油温升至180 ℃复入锅，离火炸至香酥蓬松后沥出。

　　3.炒锅上小火，下入少许底油，加入花椒略煸后，再加入少许清水及白糖、精盐，炒至水分干、糖起泡后，下入土豆片炒匀后，淋入红油即可装盘出菜。

　　椒塘烤鱼

　　原料：草鱼700 g，生姜10 g，小葱5 g，精盐3 g，料酒25 g，鱼露15 g，生抽3 g，五香粉2 g，黄油15 g，大葱150 g，糖浆15 g，花椒3 g，色拉油50 g。

　　制法：1.将草鱼挖

　　鳃、打鳞、开膛，去内脏后洗净，除去头尾，取净肉打成瓦块片备用。

　　2.用生姜、葱段、

　　盐、料酒、鱼露、生抽、五香粉拌腌瓦块鱼片约2小时后，取出沥干水分晾干;花椒、生姜3 g煸香，加入色拉油、糖浆拌匀。

　　3.大葱铺于烤盘中，刷一层油后，将鱼片整齐地码上，先入烤箱上火180 ℃，下火160 ℃，烤约5分钟后取出，刷上椒糖液，刷上一层化黄油，再入箱烤3分钟，至鱼片上色呈棕黄浅红后，取出移入装饰盘中即好。

　　椒塘油拔兔

　　原料：野兔肉750 g，老姜25 g，陈皮2 g，八角3 g，桂皮2 g，山奈2 g，广东米酒5 g，干辣椒10 g，大红袍花椒3 g，白糖35 g，千张皮200 g，大葱50 g，香菜10 g，精盐3 g，鸡精15 g，豆瓣酱25 g。

　　制法：1.将野兔肉剁成1.5 cm宽、3 cm长的块，用清水漂洗干净;大葱切角，香菜切段，千张改片备用。

　　2.炒锅上火，下入香料炒香，再炒香豆瓣酱，加入兔块煸出部分水分，再加入米酒干炒，后加入清水1 000 g，烧沸后一同落入高压锅，喷气后压5分钟即淋水揭盖，沥出并清除香料。

　　3.炒锅上火，下入底油下入2/3白糖，中小火熬成糖色汁;炒锅再上火，下入花椒炒香，再下入大葱段同煸至上色后，倒入糖色汁、兔料，小火烧约10分钟，再下入千张片略烧，再加入约50 g色拉油炒匀，起锅盛入小银锅中，置入香菜，即可带火上桌。

　　椒糖风味特别，尤其适合荤菜制作中运用;但此时，它很少象椒糖土豆片那样以本色出现，而多以其他味型为基础味，突出衬托椒糖味，使椒糖味咸层次更丰富，滋味更绵悠韵长。

　　椒糖味与果蔬菜配伍，风味也很特别，如椒糖汁焖地瓜、椒糖汁炖雪梨、椒糖汁拌桔梗、椒糖汁泡萝卜。

　　调制椒糖味型，注意汁液浓度与菜肴原料特性、成菜款式相结合，确保口味得当、浓淡适宜，突出椒糖风味。

（责任编辑：曾慧）

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