家庭烧茄子五法

　　一、炸烹茄条

　　主料：嫩茄子300‰

　　配料：尖椒10g，胡萝卜10g，鸡蛋半个，湿淀粉75g，色拉油750g。

　　调料：碘盐5g，味精3g，酱油5g，白糖20g，醋10g，葱、姜、蒜各3g，香菜3g。

　　制作：(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4cm长、1cm宽的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。

　　(2)葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切丝，香莱切3.3cm段，碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。

　　(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。

　　(4)勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条、香菜，速倒入兑好的汁，颠翻几下，装盘即好。

　　关键：茄条要炸挺实，才能酥脆：倒入汁烹炒时速度要快，口感才好。

　　二、菊花茄子

　　主料：长茄子300g。

　　配料：胡萝卜5g，面粉30g，色拉油750g，湿淀粉约8g。

　　调料：番茄酱25g，碘盐5昏味精4g，白糖25g，葱、姜末各3g。

　　制作：(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4cm高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撇少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。

　　(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆八盘内。

　　(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖、胡萝卜丁、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，浇淋在炸好的茄花上即好。

　　关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。

　　三、鱼香茄子

　　主料：嫩茄子400g。

　　配料：胡萝卜10g，青椒10g，川椒10g，色拉油750g，湿淀粉10g。

　　调料：碘盐5g，酱油8g，味精4g，白糖10g，醋5g，料酒5g，红油10g，葱、姜、蒜各3g。

　　制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5cm的段，胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。

　　(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤兑成汁待用。

　　(3)勺内放油烧七八成热，放人改刀的茄花炸成金黄色，捞出沥油，装盘。

　　(4)勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入兑好的汁，炒熟成流芡，加红油，浇淋在茄花上即好。

　　关键：炸茄花时要热油。

　　四、糖醋茄条

　　主料：嫩茄子300g。

　　配料：鸡蛋2个，面粉50g，湿淀粉10g，胡萝卜5g，色拉油750g。

　　调料：碘盐6g，味精4g，白糖30g，米醋10g，葱、姜、蒜各3g，香菜3g，香油5g。

　　制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4cm长、1cm宽的条，加少许盐略腌，沾面粉。

　　(2)鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，葱、姜、蒜切片，胡萝卜切丝，香莱切段。

　　(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸呈金黄色，倒出沥油后装盘。

　　(4)勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝、香菜段、少许汤、盐、味精、糖、醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

　　关键：茄条要反复炸2～3次，使之挺实酥脆。

　　五、酿茄墩

　　主料：长嫩茄子300g，肉馅100g。

　　配料：鸡蛋半个，火腿末5g，香菇末5g，香菜末5g，湿淀粉10g。

　　调料：碘盐5g，味精4g，葱、姜各3g，料酒3g。

　　制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3cm长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。

　　(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，填入挖空的茄墩内，撒上火腿末、香菇末、香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆人盘内。

　　(3)勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。

　　关键：掌握好蒸的时间。

（责任编辑：曾慧）

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