香港牛肉菜肴烹制

　　本文作者之一陈照炎先生，出身于烹饪世家，受过高等教育，80多年来一直在港从事厨艺，曾任多家饭店大厨、主厨，还曾在美国、荷兰、日本等国任过主厨，对中、西、日餐均有深刻的认识和经验，在《中国烹饪》、《四川烹饪》及本刊上均发表过不少文章，并有许多烹饪专著，现为香港长城出版社执行董事兼经理。

　　本文另一位作者郜志宏先生，系福州大学教师，两人合作曾多次在本刊发表文章，深受广大读者欢迎。

　　在家庭烹制的牛肉，多不及酒楼饭店、茶楼里吃到的松软嫩滑，自己炒出来的牛离总是“粗”而“韧”，究竟如何炒牛肉，才会炒得滑爽、适口呢

　　1　香港酒楼饭店将切好的牛肉，多用食粉(食用苏打粉)等拌腌，牛肉经食粉腌过，可使肉质软化;而且又用味粉、鸡精调味，加上热锅猛火、多油，所以炒得特别滑、爽有滋味。

　　2　牛肉要烹制得松软，要注意切牛肉的方法;牛肉的质地老、纤维粗，而且筋又多，所以要对着纤维横切，要切薄些。

　　如果顺着切牛肉，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内，这样炒出来的牛肉就会“粗”而“韧”，不好嚼。

　　3　要使烹制出来的牛肉滑嫩、可口，关键在于腌制，即食粉(食用苏打粉)，水、生粉、油的份量配合好。

　　食粉属酸性物质，会使牛肉的肉纹松化，能减少牛肉纤维间的黏液，使肉质松软(家庭式烹制，只要水、生粉、油配合的好，不一定要用食粉腌制，因食粉腌后，会失去牛肉应有的鲜味)。

　　水能使肉质内部纤维组织膨松起来;生粉及油是起滑嫩的作用，也会促进肉质松软+姜汁、绍酒可以去腥味，又有软化蛋白质，柔软肉质的作用。

　　腌制牛肉时，不可用盐，因为盐有渗透力，会使肉出水，进而变“粗”而“韧”，炒出来不好吃。

　　4　腌制牛肉的方法很重要。腌牛肉时，除了需要食粉，并要加入生抽、姜汁、胡椒粉、绍酒、白糖、生粉、生油外，还要加适量水，让水渗入肉质内，使牛肉松软。

　　当牛肉吸收调味料又充分吸收水分后，再加生粉拌匀，最后才加入油拌匀，这样生粉、油就包着牛肉表面，不让水分流失，牛肉才会松软、嫩滑。

　　如需要用食粉腌肉时，要先加水拌匀，然后与肉捞匀。如直接于肉捞匀或腌制时间不够，炒熟后会有食粉味。

　　中式牛柳

　　用料：牛柳(Tenderloin)500 g，蒜泥1茶匙，汁或OK汁、番茄汁适量。 腌料：食粉2/3茶匙，清水2汤匙，美极酱油或生抽王1汤匙，绍酒2茶匙，姜汁1茶匙，生粉1汤匙，生油2汤匙。

　　制法：1　牛柳切成长方形厚片，用刀背拍松，加入食粉、清水捞匀，再加入酱油、绍酒、姜汁、生粉、生油(后入)捞匀，放入冰柜冷藏约1小时，待用。

　　2　起油锅，逐块放入牛柳用中小火煎一二分钟，翻转另一面再煎一二分钟，加入蒜泥同煎至牛扒呈褐红色即可上碟。食时蘸喼汁或OK汁、番茄汁。

　　烹制中式牛柳经验之谈

　　(1)牛柳肉质嫩滑，全只牛只有两条柳肉，是牛中最嫩的部分，家庭式的烹制，可以不用食粉(食用苏打粉)，保持原汁原味。

　　(2)如需要芡汁(番茄汁、噫汁、白糖、幼盐、生粉、水组成)与牛扒拌匀成一体，牛扒须经调味后，黏上蛋液，拍上干生粉，泡油或半煎炸至熟。

　　中式牛扒

　　用料：急冻牛柳500 g，洋葱(切角块)1/2只，蒜泥1茶匙，红辣椒(切角块)2只，调料适量。

　　芡汁：番茄汁3汤匙，喼汁1汤匙，白糖1/2汤匙，幼盐1/3茶韪，生粉1茶匙，水5汤匙。

　　制法：1　牛柳切厚片，加入生抽1汤匙，胡椒粉1/2茶匙拌匀，再加入蛋液、生粉捞匀，泡油或半煎炸至熟铲起。

　　2　原锅余油，爆香蒜泥、洋葱，下红椒炒匀，落芡汁煮沸，然后把牛柳倒入，翻身收汁，淋入熟油炒匀上碟。

　　中式牛仔骨

　　用料：急冻牛仔骨500 g，干红葱头片3粒，姜汁1/2汤匙，蒜茸1茶匙，洋葱1只，淡汤3汤匙，水生粉2/3汤匙。

　　腌料：食粉1茶匙，水3汤匙，美极酱油1汤匙，胡椒粉1茶匙，白糖1/2茶匙，生粉1汤匙，麻油1茶匙。

　　调味：番茄汁2汤匙。OK汁1汤匙，喼汁3汤匙，白糖2茶匙，幼盐1/3茶匙。

　　制法：1　将牛仔骨解冻，冲净，沥干，一开二或三，按牛仔骨大小而定。然后加入食粉、水捞匀腌约1小时，用清水洗去食粉味，滤去水。

　　2　再将美极酱油、胡椒粉、白糖、生粉、麻油各料混合拌匀，开成糊状，加入牛仔骨捞匀，腌约30分钟，入热油中，用旺火泡油至八九成熟，取起，隔去油。

　　3　原锅余油，入姜丝、蒜茸、干葱头、洋葱片爆炒，加入牛仔骨炒匀，下淡汤，落调味料，边煮边炒至汁浓，用水生粉埋薄欠即成。

　　香葱牛柳条

　　用料：牛柳肉600 g，青葱段15 g，干红葱头(切片)5粒，蒜泥1汤匙，姜3片，绍酒1汤匙，淡汤5汤匙，水生粉1汤匙。

　　调料：美极酱油2茶匙，蚝油2茶匙，老抽1茶匙，白糖1/2茶匙，黑胡椒粉1/2茶匙，味粉1/3荣匙。

　　制法：1　牛柳肉切长条，加入生抽1汤匙，姜汁1茶匙，鸡粉1/2茶匙，生粉1/2汤匙，麻油1茶匙捞匀，腌约20分钟;放入热油中泡至恰熟取起。

　　2　原锅余油，爆香姜、蒜、干葱、青葱，加入牛柳条翻炒，潢酒，下淡汤、调味料边煮边炒至汁浓，用水生粉埋芡即成。

　　蚝油牛肉

　　蚝油牛肉为香港名菜。色泽淡红，味浓郁，咸鲜带甜，滑嫩润口，深受食者欢迎。

　　用料：牛里脊肉300 g，菜心600 g，姜3片，蒜泥1汤匙，葱短段3条，绍酒1/2汤匙，熟油1/2汤匙。

　　腌料：食用苏打粉(简称食粉)2/3茶匙，水3汤匙，生抽2/3汤匙，老抽(调色)1/2茶匙，白糖1茶匙，鸡粉1茶匙，生粉1/2汤匙及生油1汤匙。

　　碗芡：蚝油1汤匙，生抽1/2汤匙，老抽(调色)、白糖、鸡粉、胡椒粉、麻油各少许，清水3汤匙，生粉1荣匙，混合拌匀。

　　制法：1　将牛肉去净筋膜后洗净，横纹切薄片：加入食粉、水搅拌至牛肉片吸足水分后，再顺序加入生抽、老抽、白糖、味粉、生粉拌匀，最后加入生油拌匀：放入冰柜腌三五小时(中间翻过二三次)待用。

　　2　菜心洗净，出水过冷;用姜片起锅，入菜翻炒，加入少许幼盐、清水、白糖、鸡粉炒熟，铲起装碟中。

　　3　烧热锅，落油3汤匙，下牛肉片

　　爆炒散开，炒至牛肉变色，六、七成熟时，取起，沥去油。

　　4　原锅余油烧热，爆香姜、蒜、葱白，放入牛肉片翻炒30秒钟，浇入绍酒，稍炒二三下，即下碗芡拌匀，浇入熟油炒匀，铲在菜心面上即成。

　　烹制“蚝油牛肉”经验之谈

　　(1)蚝油牛肉之牛肉与食粉的比例应按500 g:5 g，但还需根据牛肉质地老韧的程度而定，较老的牛肉，食粉用量可稍多一些。

　　(2)将腌好的牛肉片，放八五六成热油中，迅速滑散炒开来，而且炒至六、七成熟时即出锅，避免牛肉老韧。

　　(3)食粉属碱性，能增强牛肉吸附水性，生粉有黏性，起滑的作用;酱油与水可使牛肉片黏稠度增加;油可促进肉质滑爽：酒会产生浓郁的香气：姜、蒜、葱白，可辟异味，增加鲜香味。

　　豆豉牛肉

　　用料：牛肉600 g，豆豉2汤匙，蒜茸1汤匙，葱短段3条，绍酒1汤匙，淡汤4汤匙，生抽1汤匙，幼盐、白糖、胡椒粉、麻油各少许、水生粉1汤匙，熟油1/2汤匙。

　　制法：1牛肉切薄片，加生抽1汤匙、姜汁、绍酒、生粉各少许捞匀，稍腌：再放入热油中炒熟或泡恰熟铲起。

　　2　原锅余油，放入蒜茸、葱白、豆豉爆炒1分钟，随入牛肉片同炒，潜入绍酒，加入淡汤、调味料炒匀，埋薄芡，下葱段，加入熟油炒匀即可上碟。

　　香葱牛肉

　　用料：牛肉500 g，干葱头(切片)3粒，蒜泥1汤匙，葱段3条，洋葱(切角块)1/2只，熟油少许。

　　碗芡：番茄酱1汤匙，白糖2茶匙。幼盐1/3茶匙，白醋1茶匙，淡汤3汤匙。生粉1茶匙混合拌匀。

　　制法：1牛肉切片，加生抽1汤匙，湿生粉1汤匙捞匀：放入熟油锅中不断翻炒1分钟至肉片变色，铲起。

　　2　原锅余油，爆香干葱头片、蒜泥、葱白段、洋葱块，再入牛肉片同炒，潢酒，加入碗芡，下葱段、熟油炒匀即成。

　　虾酱牛肉

　　用料：牛肉600 g，虾酱1汤匙，姜丝1汤匙，蒜泥1汤匙，葱白粒1汤匙，绍洒2茶匙，淡汤3汤匙，白糖1茶匙，幼盐、胡椒粉、麻油及水生粉、熟油各少许。

　　制法：起油锅，下姜丝、蒜泥、葱白粒、虾酱爆炒30秒钟，加入已经调味泡油至熟的牛肉片炒匀，潜入绍酒，下淡汤、糖、盐等调适味，用水生粉埋芡，加入熟油炒匀上碟。

　　葱爆牛肉

　　用料：嫩牛肉300 g，葱短段4条，姜丝1/2汤匙，蒜茸1荼匙，干葱头(切片)3粒，绍酒1/2汤匙，生抽1汤匙，白糖1/3茶匙，幼盐、胡椒粉、麻油、熟油各少许。

　　制法：1牛肉切薄片，加生抽1汤匙，姜汁1/2茶匙，绍酒1茶韪，幼盐、白糖、鸡精各少许拌匀，再入生粉2茶匙，麻油1茶匙(后入)捞匀，腌约15分钟后入热油中用中小火泡至六七成熟捞起。

　　2　原锅余油，爆香姜丝、蒜茸、干葱头、葱白，下牛肉片同炒，浇入绍酒，落调料炒匀，加葱段兜匀即可上碟。

（责任编辑：曾慧）

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