怎么打造现代的满汉全席

　　①菜名创新：取“慈禧贺寿鸡”之名，一目了然地表现了原意，并蕴籍此莱的来源。

　　②主料的创新：改鸡肉为榛鸡(飞龙)脯肉(切整齐的细条)，档次提高，又显豁出满族菜的用料长处。

　　③配料创新：用羊肚菌、青红杭椒(均切条)，既增重了野味的风格，又含以辣味，还能点缀成菜的色泽。

　　④制法创新：因榛鸡脯肉少脂，腌味时需酌加“三合油”(用葱、姜、蒜制成的佐料油)，然后挂较薄的蛋粉糊(渗适度‘三合油’)，经油炸至硬挺、皮脆，再蘸配料用味汁“硬熘”而成。

　　⑤调味创新：以美国辣仔酱和洋葱茸、蒜茸爆锅，味汁中含有上汤、李锦记蚝油、番茄沙司、佳乐鸡精粉、绍酒、淅醋、味精等。成品光泽而黄润，外脆里嫩，齐整利爽，成、鲜、辣中含有茄汁和蒜醋香味，褐、红、绿三色点缀其间。

　　⑥造型创新：取一新颖万寿无疆圆盘，用火龙果(切连刀不散片)在盘中码成大寿桃形的轮廓，成菜盛其中。“大寿桃”轮廓的项部摆配一枚带有绿叶的莲茸或枣泥馅的澄面百寿桃，既形态精巧、大度富雅，又突出了菜式的寿意。

　　3　在清代的市井民情中创新

　　这能体现那个时代的某种食风食俗，增加满族饮食和文化的俗传色彩。满族的历史传说和故事蓄量丰富，是构成满族民间文化的重要组成部分，适合从中引转延变，用于对满族饮食的创新。

　　例：道跳墙

　　创新思路：南有福建佛跳墙，聚海鲜珍品于一坛：北也应有道跳墙，荟山珍野味于一罐。

　　传说叙述：相传，康熙年间，辽东道教第一丛林一盛京“清极宫”附近有家满族佟家餐馆，以制山珍野味闻名城内外。宾客终日满堂，膳房里烹煮野味的香气不绝于缕。有一次刮西南风，风将这种浓郁的气昧吹到“清极宫”方向。修炼道功的年轻道人南寂，本有还俗的念头，在那里久闻被风吹来的野味香气，实在抵御不了这种馋人的诱惑。想到民间的种种乐趣，就在炼功之后，收拾自己的化斋赏钱和简单的衣物，因不敢走正门，怕被门房的同属见疑，便偷偷攀树越墙，更过衣装，到佟家馆满啖一顿美餐，从此还俗了。佟家馆掌柜的佟福，后来得知此事，心机一动，就授意庖人创制了一款“道跳墙”。并在店门前新制了木漆店联，上写：“南有佛跳墙香飘八闽，北有道跳墙味播九边。”横联是“无独有偶”。由于掌故新奇，凡来客必点此馔，一边呷酒，一边听佟福讲述“南有佛跳墙，北有道跳墙”的故事。

　　创新菜的特征：以鹿、狍、野鸭、野猪、沙半鸡、鹌鹑、鹧鸪、黄羊之八料精肉，去骨斩成均等的小块，分别卤制后再合起，配山参和猴头蘑、榆蘑炖至九成熟，盛入特制的饰有“道跳墙”字样的耐温朱砂陶罐中，盖顶封严，再置烤箱中烤以至烂而成。此馔先卤基味，中炖定味，后烤余味，且入料串味，又有双蘑提味，山参补味，至香至养。并创中涵传，新中蕴陈，较能体现满族饮食的风格特征。

　　我对十二清帝宴(每帝一馔组合而成)、八大碗席、三套碗席等宴式的创新，则是本着“三精三重”的原则。“三精”即是：精求构思和布局，并使馔名新颖贴切;精选上乘之料，使之组配适当，质味互补;精运俎技，体现时尚和新潮。“三重”即是：重在消费者的实际需求：重在成品的视觉、食觉和品觉：重在餐后的评议和回客率。如果消费者认为这不是或不像满族宴式或满族饮食，那可就是经营上的最大失败了。

（责任编辑：曾慧）

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