何时才能不再拼死吃河豚

　　河豚毒素是一种很强的神经毒

　　河豚学名暗纹东方鲀，又名气泡鱼，属鲀形目，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国主要产于沿海和长江中下游，且在淡水和海水中均能生活，常见有数十个品种。河豚身体浑圆，头胸部大，腹尾部小;背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺。几乎所有种类的河豚都含河豚毒素(TTX)，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，河豚毒素是一种很强的神经毒，只要0.5毫克就足以致死人命，相当于氢氧化钾毒性的1000倍.河豚毒素可耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能使之失活，更不怕盐腌、日晒。

　　河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至10-30分钟，长至3-6小时发病。发病急，来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4-6小时死亡。

　　为何“拼死也要吃河豚”

　　河豚食用历史悠久，民间素有“拼死吃河豚”一说。因中毒后无特效药可治，我国一直实行河豚禁食令。我国1990年颁布的水产品卫生管理办法和《食品卫生法》明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，任何单位、个人不得擅自收购、贩运、加工、经销河豚鱼……”同时，国家有关部门明文规定，加工河豚鱼以期食用的人员，必须持有国家食品协会颁发的资格证书。2004年3月9日，卫生部更发布食品安全预警公告，重申严厉处罚销售河豚鱼的行为。

　　尽管如此，因河豚鱼肉质细嫩、味道异常鲜美，食后会使人悠悠然，飘飘欲仙，所以，许多人甘愿“冒死吃河豚”。虽然目前全国只有10家餐饮企业取得了卫生部特批的“河豚鱼加工实用单位”，不规范的非安全销售河豚的餐馆却比比皆是，被禁食的河豚需求不断，价格不菲。市场上，养殖的三五百元一斤，野生的至少上千元，养殖、销售河豚利润颇丰。国家对河豚鱼的销售、加工虽然有明确的规定，但是，近年来江苏、福建、广东、广西频频发生河豚鱼中毒事件。据《科技日报》报道：近几年，河豚鱼中毒死亡人数占我国食物中毒总死亡人数的33%，居我国食物中毒死亡人数之首。

　　安全食用 河豚鱼的研究进展

　　以特种水产养殖见长的江苏中洋集团瞄准河豚鱼潜在的市场，着眼河豚鱼人工养殖的控毒，于1993年和国家卫生部门共同开展了河豚鱼相关研究，建成了世界上最大的控毒河豚鱼规模化无公害养殖基地。

　　2003年4月中旬，卫生部“养殖河豚鱼安全利用工作会议”在江苏中洋集团召开，卫生部法监司、农业部渔业局、中国疾病控制中心营养食品安全所、中国海洋大学以及北京、广东、江苏、上海、浙江、福建、辽宁、山东、河北等省市从事食品卫生法律监管的相关领导和长期从事河豚鱼研究、开发利用的相关专家、教授共50多人出席了会议。这次会议已经真正把养殖河豚鱼安全利用的有关工作落实到实处，从战略上解决了养殖河豚鱼源基地的认定、扩大试食规范及实施办法等难题，为养殖河豚鱼进入市场扫清了障碍，铺平了道路。

　　江苏中洋集团为主承担的《养殖暗纹东方鲀毒素分布及安全食用研究》国家级科研课题,对养殖暗纹东方鲀毒素分布及安全食用已进行了8年的系统研究，得出了控毒养殖暗纹东方鲀毒素含量较低，在采用课题组制订的安全加工操作规范进行加工后，可安全食用的结论。尤为引人注目的是，课题组通过对肝脏去毒的研究，总结出了养殖暗纹东方鲀肝脏去毒技术，突破了河豚鱼肝脏不能食用的框框，扩大了可食用部位的范围。为保证安全食用，课题组还制定了多项配套措施，包括系列标准、厨师培训、安全管理办法、急救预案、毒素快速检测等，这些研究在国内都是首次提出，为制订我国相关法规、标准提供了可靠的依据。

　　据了解，这一成果是继中洋家化暗纹东方鲀控毒及健康养殖技术通过国家级专家的鉴定后的又一重大突破。其鉴定意义不仅仅表现在技术上，它使中洋河豚闯过了最后一关，标志着中洋河豚有人工繁殖、安全食用形成了完整的技术链，为中洋养殖河豚的安全食用提供了全面和强有力保障，更为河豚综合开发利用并最终形成产业化奠定了坚实的基础。

　　河豚鱼作为长江水域最名贵的鱼类，其巨大的市场价值除口味无比鲜美外，主要体现在毒素提取和生物制药两个方面。河豚鱼特有的毒素(TTX)是极其珍贵的生物药品原料，可用来替代现行通用的最佳麻醉药品，且无任何副作用，高度稀释后的河豚毒素滴液用于吸毒人群的戒毒，已取得满意的临床效果，河豚毒素在治疗癌症肿瘤方面也正在进行有益的尝试，提毒之后的河豚肉、口服液等，其市场潜力不可估量。

　　“拼死吃河豚”何时成历史

　　中国海洋大学宫庆礼教授是国内研究河豚鱼的权威专家，同时也是卫生部全国河豚鱼安全食用协作组专家委员会委员，特别是后一“身份”，使他成为众多河豚鱼养殖单位追踪的对象。他说，江苏素有吃河豚鱼的饮食传统，是国内养殖、消费的最大省区，在吃河豚方面做了不少有益的探索，但也存在消费误区：一是认为烧炖的时间越长越安全。而专家试验表明，将河豚鱼在130℃高温下炖11小时，只能分解20%至30%的毒素;二是河豚鱼菜肴上席后，厨师先尝，以示安全。其实，人吃河豚鱼中毒有一段时间，大约为半小时至40分钟才有所感应，而且每个人的耐受力也不一样，毒性发作的时间不一。曾经有一位做了30年河豚鱼的老厨师，死在自己做的河豚鱼宴上;三是认为吃河豚时嘴里微微发麻，对身体的保养效果最佳。然而，一旦有了发麻的感觉，说明毒性已经很深了;四是吃鱼中毒过一次，第二次就不会中毒了。实际上，人体对河豚鱼的毒素不会产生免疫力。另外，江苏人还创造性地开发出“油炸河豚鱼肝脏”、“用高压锅蒸河豚”等新奇的吃法，让卫生部的专家们大吃一惊。这些不规范的操作行为，给河豚鱼的安全食用带来极大的隐患。

　　河豚美味与含毒禁食一直是个难解的扣。对社会关注的“河豚鱼市场何时才能解禁”这一敏感问题，宫教授表示，在河豚鱼安全食用的技术支撑以及相关的法规管理等各项基础准备尚未成熟时，国家不会出台河豚鱼市场开放的“时间表”。不过，这些前期工作正在进行之中。

　　宫教授透露，我国将借鉴日本管理河豚鱼的有关做法。日本采用“特许制度”，企业加工销售河豚鱼，首先要向政府申请。政府经过考察论证后，给企业颁发“特许证”。烹饪河豚鱼的料理师不仅要拥有两年以上的加工经历，还要到政府开办的学校进一步深造，学习专业理论知识和实际操作规程。自1974年日本正式立法开放河豚鱼食用市场以来，遍布其国内的1万多家河豚鱼专业料理店，每年的消费量达到3至4万吨，没有发生一例中毒事件。目前，我国卫生部正在辽宁、山东开展河豚鱼安全食用试点，在养殖加工销售过程中推行国际上普遍采纳并被公认为科学、合理的食品安全控制系统———HACCP安全管理体系，具体而言，就是定点养殖、定点加工、定点销售，建立产品的可溯源反馈机制，确保河豚鱼食用的“零缺陷”，不是百分之百而是万分之万的放心。

　　宫教授还介绍说，河豚鱼未来的市场在中国，一旦国家开禁，将成为全球最大的市场。目前我国的养殖产量每年达到1至1.5万吨，南北方各占一半，70%至80%供出口，年产值10至20亿元，加工后的附加值提高5至10倍，整个产业加起来形成100亿元的大市场。而且，人们养殖河豚鱼眼下还仅仅限于食用，追求无毒。实际上，河豚毒素的市场需求量很大，将来会有意识地引导养殖有毒河豚。另外，英国科学家破解了河豚鱼的基因组，发现河豚鱼的基因与人类有95%的高度重叠性，可作为人类疾病研究的“模式动物”，所有这些，都为河豚鱼的应用开发提供了更加广阔的市场前景。

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　　为什么要实施河豚鱼的有条件可食政策?

　　河豚毒素属剧毒，如果食用河豚，操作方法不当，容易引起食物中毒，发生死人事件。为此，我国卫生部在1990年颁布的“水产品卫生管理办法”中，明确规定：河豚鱼有毒，不得流入市场，应在有条件的地方集中加工。

　　江苏中洋集团培育的家化暗纹东方鲀实施了控毒健康养殖，其体内河豚毒素已降到低毒、无毒水平。但针对目前河豚养殖良莠不齐的现状，许多人对野生河豚与养殖河豚的毒性缺乏认识，以及没有建立统一的安全标准规程和相关的卫生监督管理办法，为了保证人们食用安全，必须实施有条件可食的政策。

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　　河豚鱼安全食用应具备哪些条件?

　　1、河豚鱼养殖基地

　　①产地环境水质符合渔业用水标准

　　②养殖品种必须是卫生部允许可食的品种

　　③有成熟的控毒健康养殖技术

　　④年产量达到20万尾以上的养殖能力

　　⑤商品鱼达到低毒、无公害的检测要求

　　2、试食餐馆

　　①加工用河豚鱼必须来源于指定的河豚鱼养殖基地

　　②有专门的加工场所、设施并取得营业执照

　　③有经专门培训的河豚鱼加工专职厨师

　　④所有河豚鱼安全加工操作规范及制度，实施HACCP管理

　　3、卫生行政部门

　　①经常进行监督管理，进行河豚毒素检测

　　②加强安全食用知识培训和科学宣传

（责任编辑：曾慧）

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