芡粉(图)

　　芡粉简介

　　勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。

　　营养成分(100克)

　　能量346千卡/蛋白质1.5克/碳水化合物85.8克/膳食纤维0.8克/硫胺素0.01毫克/烟酸0.2毫克/钙34毫克/磷25毫克/钾16毫克/钠13.3毫克/镁14毫克/铁3.6毫克/锌0.18毫克/硒0.37微克/铜0.06毫克/锰0.08毫克。

　　营养价值

　　由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

　　适用人群

　　一般人群均可食用。

　　制作提示

　　1.勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

　　2.浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

　　食疗功用

　　中医理论认为，勾芡处理有助于“舒脾阳”，清代《养生随笔》中有载。

　　菜谱推荐

　　雪菜马铃薯肉丝汤，素虾仁海参，潮州蚝煎，香面炒牛肉，木棉虾桃，炸虎头鸡，炸芝麻鸡，金沙玉米粒，道袍肉糕，玫瑰大虾，甘蜜金枣，菠萝田鸡腿，香脆响铃，酱爆核桃鸡丁，桃仁酥鸭。

（实习编辑：巫景铭）

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