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问医生

王丁棉:中央厨房禁配酸奶因难达无菌低温标准

2012-02-0139健康网王剑
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核心提示:酸奶是我们经常喝的饮料,然而从今年1月底开始,北京各个餐饮连锁企业的食品加工场所“中央厨房”将不得再加工、配送酸奶、刺身等高风险食品。为何酸奶列入高风险食品禁止配送呢?挑选、喝酸奶有哪些诀窍呢?

  近日,北京卫生局下发文件,要求从2012年1月28起,“中央厨房”将不得配送酸奶等高风险食品。这一举措是否意味着“酸奶不能放饮用”呢?39健康网专访了奶业专家王丁棉。专家否认了这一疑虑,认为此项举措与酸奶不安全没太大关系,主要原因有三个,即“中央厨房生产难以达到低温无菌的高标准”、“销售渠道受几大牛奶厂家冲击”、“中央厨房黑作坊曝光率过高,舆论压力大”。

  
指导专家:王丁棉

  为何要禁止中央厨房再加工、配送酸奶?

  原因一:再加工、配送酸奶条件高过冰激凌等低温保存食物,大多中央厨房都难以达到低温、无菌的高标准。

  比起一般的冰激凌等方便在中央厨房加工配送的低温食品来说,酸奶的质量要求比较严格的,包括原奶的感官,理化、污染物限量、真菌毒素限量、微生物指标、来添加物。酸奶还需要无菌、低温的条件保存,因为在正常情况下,活性乳酸菌在0℃~4℃的环境中保存,这时乳酸菌处于“休眠期”,菌体有活性,但繁殖速度较慢;随着环境温度的升高,乳酸菌会快速繁殖、快速死亡,其营养价值也会有所降低。含有活性乳酸菌的酸奶保质期较短,一般为两周左右,而且必须在2℃~6℃下保藏,否则容易变质。

  因此专家分析,酸奶自身的特点导致了在再加工、配送过程酸奶中需要一直保持在低温条件,这种高要求的特点增加了中央厨房的运营成本。

  原因二:中央厨房配送出的酸奶渠道比较窄,又受到大中乳业商家的竞争冲击。

  专家进一步指出,中央厨房再加工、配送出来的酸奶因其大多没有注册商标而导致销售渠道比较窄,除了在相关联的酒店销售外,几乎不能在超市等终端出售,加上伊利、娃哈哈、达能、光明、蒙牛、妙士、三元等几大乳业厂家加大对酸奶的投入,各个地方也出现了有口碑的本土乳业厂家,这些大中小乳业的酸奶销售情况一直稳中有升,导致中央厨房配送的酸奶销量受到了冲击。

  原因三:中央厨房生产幕最近被曝光次数较高,监管力度增强,舆论压力大。

  中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心,其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品,配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客,也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。中央厨房最大的好处就是通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉。然而最近几年在广西、福建等地曝光了几起中央厨房卫生情况糟糕的新闻事件,包括味千拉面的“中央厨房”藏身城中村事件引起社会舆论强烈等事件,中央厨房的监管部门——食品药品监督管理局也加强了的卫生管理,深陷与日俱增的舆论压力,禁止中央厨房配送酸奶也有这方面的考虑。

  下一页导读 选购、喝酸奶的健康指南:酸奶保质期14天比21天要好

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