王丁棉:中央厨房禁配酸奶因难达无菌低温标准

　　近日，北京卫生局下发文件，要求从2012年1月28起，“中央厨房”将不得配送酸奶等高风险食品。这一举措是否意味着“酸奶不能放心饮用”呢？39健康网专访了奶业专家王丁棉。专家否认了这一疑虑，认为此项举措与酸奶不安全没太大关系，主要原因有三个，即“中央厨房生产难以达到低温无菌的高标准”、“销售渠道受几大牛奶厂家冲击”、“中央厨房黑作坊曝光率过高，舆论压力大”。

  

　　为何要禁止中央厨房再加工、配送酸奶？

　　原因一：再加工、配送酸奶条件高过冰激凌等低温保存食物，大多中央厨房都难以达到低温、无菌的高标准。

　　比起一般的冰激凌等方便在中央厨房加工配送的低温食品来说，酸奶的质量要求比较严格的，包括原奶的感官，理化、污染物限量、真菌毒素限量、微生物指标、外来添加物。酸奶还需要无菌、低温的条件保存，因为在正常情况下，活性乳酸菌在0℃～4℃的环境中保存，这时乳酸菌处于“休眠期”，菌体有活性，但繁殖速度较慢；随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，其营养价值也会有所降低。含有活性乳酸菌的酸奶保质期较短，一般为两周左右，而且必须在2℃～6℃下保藏，否则容易变质。

　　因此专家分析，酸奶自身的特点导致了在再加工、配送过程酸奶中需要一直保持在低温条件，这种高要求的特点增加了中央厨房的运营成本。

　　原因二：中央厨房配送出的酸奶渠道比较窄，又受到大中乳业商家的竞争冲击。

　　专家进一步指出，中央厨房再加工、配送出来的酸奶因其大多没有注册商标而导致销售渠道比较窄，除了在相关联的酒店销售外，几乎不能在超市等终端出售，加上伊利、娃哈哈、达能、光明、蒙牛、妙士、三元等几大乳业厂家加大对酸奶的投入，各个地方也出现了有口碑的本土乳业厂家，这些大中小乳业的酸奶销售情况一直稳中有升，导致中央厨房配送的酸奶销量受到了冲击。

　　原因三：中央厨房生产内幕最近被曝光次数较高，监管力度增强，舆论压力大。

　　中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。中央厨房最大的好处就是通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉。然而最近几年在广西、福建等地曝光了几起中央厨房卫生情况糟糕的新闻事件，包括味千拉面的“中央厨房”藏身城中村事件引起社会舆论强烈等事件，中央厨房的监管部门——食品药品监督管理局也加强了的卫生管理，深陷与日俱增的舆论压力，禁止中央厨房配送酸奶也有这方面的考虑。

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