鸡精是鲜味调味品类烹饪原料,主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽提物为基本原料,添加(或不添加)香精、赋型剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。味精是鲜味调味品类烹饪原料,是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料,经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。
其主要成分为谷氨酸钠,还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精易溶于水,味道极为鲜美,溶于3000倍的水中仍具有鲜味,其最佳溶解温度是 70~90℃。
在一般烹调加工条件下,味精都较为稳定,但长时间处于高温,味精中的谷氨酸钠易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味而具轻微毒性;
在碱性或强酸性溶液中,易发生沉淀或难于溶解,其鲜味不明显甚至消失。
鸡精是鲜味调味品类烹饪原料,主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽提物为基本原料,添加(或不添加)香精、赋型剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。
鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状,但多以颗粒状为主。
任何一种调味品在实际应用中,都要根据其特性,遵守一定的使用原则,否则就达不到理想的调味效果,甚至还会产生一定的副作用。
(实习编辑:张曼)
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