美味食牛肉

　　牛为我国最主要的役、肉兼用家畜，食用牛肉历史悠久，《礼记》所记周代八珍中捣珍、渍、熬、糁四种都用牛肉制作。《管子》介绍过一位叫坦的屠夫日解九牛：《庄子》所载“庖丁解牛”，运刀如神，游刃有余，被传为佳话。传说姜太公吕望在未发迹时，也曾在朝歌城干过屠牛的营生。到了西汉，我国食牛经验又有新发展，《淮南子》云“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”说明用牛肉作原料，可以“齐味万方”。但由于古时我国农业多以牛为役使畜，肉用较少，除从事畜牧业生产的一些少数民族外，一般都于冬闲以淘汰牛供食用，直至近代。如今，随着居民消费结构的变化、食用牛饲养量的不断增加，牛肉消费也在逐步增长中。

　　牛肉味美，常博得文人雅士的赞美。早在春秋战国时期，伟大的爱国诗人屈原就对烧牛蹄筋赞不绝口，他在著名诗篇《招魂》中写道“肥牛之腱，臑若芳些。”清代杨静亭对烤牛肉赞美有加，在《都门杂咏·食品门·烤牛肉》中赞道：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”(烧刀，酒名)。清代诗人张澍对兰州“马家爷牛肉面”情有独钟，在诗中直言“焚香自叹息，只盼牛肉面”。湖南“牛中三杰”(红烧牛蹄筋、发丝牛百叶、烩牛脑髓)制作考究，滋味鲜美，且有浓郁的民族风味，得到了著名戏剧家田汉的偏爱。1938年文学巨匠郭沫若来长沙时，田汉请他品尝了“牛中三杰”，郭沫若食后赞之，“果然名不虚传”。

　　牛为哺乳纲牛科的多种牛的统称，按用途分为肉用、乳用、役用以及兼用等多种。牛的种类较多，主要有黄牛、牦牛、水牛、犏牛、奶牛等。我国供食用的牛，主要有牛属的黄牛、水牛属的水牛和牦牛属的牦牛。黄牛是我国分布最广的牛种，较著名的品种有三河牛、秦川牛、南阳牛、鲁西黄牛、延边黄牛、晋南牛、贵州黄牛等。黄牛肉一般肌肉纤维较细，色深红近紫红，脂肪分布较均匀，肉味细嫩芳香，经酱卤冷却后，收缩成较硬实的团块，可刀切成如纸样的薄片。牦牛主要分布于我国的西北和西南地区，以青藏高原最多，较著名的品种有天视牦牛、麦洼牦牛和大通牦牛。牦牛肉一般肌肉组织较紧密，色紫红，脂肪较少，肉味嫩香可口，口味甚佳。水牛，主要分布于我国南方各省，纤维粗，色暗红或暗紫，烹调时肉不易煮烂，风味较差。

　　牛肉是我国第二大肉类食品，仅次于猪肉，其营养丰富，每百克牛肉中含蛋白质20.1g，比猪肉多3.3%，比羊肉约多10%;含脂肪10.2 g，比猪肉少约19%，比羊肉少约18.6%，牛肉堪称为一种优良的高蛋白食品。此外，牛肉还含有钙7 mg、铁0.9 mg、磷170 mg以及维生素等。尤其是牛肉所含的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高人的肌体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

　　牛肉烹调时多作主料，可作主食、菜肴、小吃。作菜肴时可制成冷盘、热炒、大菜、汤羹、火锅等。牛的各个部位由于其肉质特征不同而适用于不同的烹调方法，做菜时应“量才而烹”，通常里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉，肉质较嫩，宜于熘、炒：前腱子、肋条、胸口、后腱子等部位的肉丝粗、筋多，宜于酱、卤、焖、炖：而脖子、脯腹等部位的肉，肉质较老，而且筋、膜较多，宜于做馅。在家常菜谱中，牛肉常可烹制为“葱爆牛肉”、“红烧牛肉”、“卤五香牛肉”、“萝卜块炖牛肉”、“土豆烧牛肉”等，成为家庭餐桌上的美味。牛肉一经名厨烹制，便成为闻名遐迩的地方名菜，如四川的“水煮牛肉”，色泽红亮，麻辣烫嫩，鲜香适口：广东江东地区的“爽口牛肉丸”，色泽艳红，肉质爽软，滋味香醇，汤清味鲜，四川达县名吃“灯影牛肉”，吃起来麻辣香脆，化渣味美，为佐酒、开胃的佳品，广西玉林名吃“牛肉丸”，食之肉质爽脆有弹性，细嚼无渣，鲜香味美：福建名菜“当归牛腩”，以牛腩为主料，佐以当归、水发香菇等配料，经微火慢焖烹制而成，食之余味不尽，齿颊留香。以牛肉烹制的地方名小吃如安徽的“牛肉煎饼”、云南的“卤牛肉烧饵块”、四川的“小笼蒸牛肉”、甘肃的“兰州牛肉面”等，足令食客津津乐道。

　　此外，牛的头、鼻、舌、耳、尾、蹄、筋、骨、睾丸、外生殖器(牛鞭)及胃、心、肝、肾、肠等全部脏器均可入馔，其中有些经烹调还是著名的菜肴及小吃，如广东以牛肝、牛心、牛肚制成的“牛三星”，湖南以牛瓣胃、牛蹄筋、牛脑髓制成的“牛中三杰”，陕西的茄汁牛舌，河南的卤牛心，四川的枸杞牛鞭汤、福建的沙司牛尾、辽宁本溪的熏牛百叶等，都各具风味，诱人馋涎。

　　牛肉味甘性平，具有补脾胃，益气血，强筋肾之功效，治虚损赢瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软。《别录》说牛肉“主消渴，上泄，安中益气，养脾胃。”《本草拾遗》认为牛肉“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健。”《医林纂要》称“牛肉味甘，专补脾胃。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”此外，牛胃、牛肝、牛筋、牛鞭、牛脑、牛血、牛骨等亦具有药用功效，如牛鞭有补肾益精之功效。牛脑味甘性温，可治头风眩晕、消渴、痞气、脑漏。牛筋补肝强筋、益气力、续绝伤。

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