论菜肴“味”之美

　　人们常用色、香、味、形、器、质等来作为莱肴的评价指标。其中“色”常常排在老大的位置，菜肴的色之美，往往是给予人们欣赏、品尝菜肴的第一感觉。美好的色彩能给人以强烈的印象，能诱发人们的食欲，促进人的机体对菜肴的营养等的吸收，但是“味”堪称为菜肴的灵魂，是菜肴的核心，没有了灵魂则失去了色彩，所以，莱肴之美仅有美好的色彩是远远不够的，它还必须要有美好的“味”。色彩之美是外在的，“味”之美才是更内在、更重要的东西。色彩之美是作用于人们的视觉，而人们要真正领略烹饪技艺之精华，更主要的是通过“味”之美去感觉它、享用它。所以，我们说“味”才是菜肴之“灵魂”。

　　“味”美之一：食物的美味究竟是源于其本色呢，还是源于食用者的味感?对于这个问题的回答，有人赞同前者，也有坚持后者。我认为食物美味的形成，是这两者共同作用的结果。它既要有食物本身味的因素(味美的感觉是一种享受)，还要有食用者的味感的参与，二者缺一不可。当然，食物本身的味美是基础，本身味不美的食物是不可能让人觉得味美的。但是，基础不是唯一的。仅有食物本身的味美而没有食用者味感的参与，也可能不能让人尽享食物的美味。举个简单的例子有时候你精心制作了一桌美味佳肴，可是食用者却不喜欢，为什么?俗话讲得好：“好吃的，不如爱吃的。”就是这个道理。再例如南方人爱吃大米，北方人爱吃面食。彼此都觉得自己所吃的是最美味的食物，要他们改换口味就很困难。因为是地理、气候、习惯的不同，所谓“适口者珍”，“适口者味美”，在这里体现得非常突出。因此我们要制作美味的莱肴，一方面要将莱肴做得美味可口，另一方面要针对食用者的不同味感而给予不同的烹饪，这样，才能使我们的烹饪制作成为真正的美味佳肴。

　　“味”美之二：在烹调过程中，讲究莱肴的“鲜嫩度”是产生味美的重要环节。佳肴名饪之所以受到人们的青睐，主要在于它给予人们的鲜美的味感。而要做到烹饪具有鲜美的味感，保持菜肴的鲜嫩度，是其中的重要环节，并且这是烹饪中的一个较大的难点。特别是那些在烹调中极易变老的原料，需经过一定的烹调技术使其保持莱肴的鲜嫩度，就能提高菜肴的美味和品味。

　　我认为，要做到莱肴烹饪得鲜嫩，首先是原料本身必须鲜嫩，而且选料要精。如：炒虾仁、鲜贝、鱼片等，必须选新鲜的、上好的：其次，是厨师运用技术要恰当。经过刀工、上菜、滑油、火候、调味等，整个程序必须前后呼应，互相衔接，一丝不苟。只有这样，才能最佳地实现莱肴烹调的鲜与嫩。另外，有些原料，如：牛肉、蛇肉、老母鸡、肚头、肫头等等，由于其生长期较长，它们的肌纤维粗，持水性能差，在加热过程中质地极易老化，这就必须经厨师加工而使原料变嫩、变美味。

　　“味”美之三：“五味调和百味鲜”，调味要讲究精益求精。常言道：“五昧调和百味鲜”，这是指通过烹饪可以使各种原料的不同滋味互相扩散、渗透与融合，从而产生新的或更好的或出乎意料的美味来。调味是能体现一个民族的特色和一定时代风格的烹饪科学，它在制作美味莱肴的过程中起着重要的作用，而它本身又是一项非常精细而微妙的工作，要求人们认真、细致、精益求精。厨师只有在“调”字上动脑筋，下一番苦功夫、实功夫和细功夫，才能把“味”的完美全部奉献给人们。

　　味美之四：重视菜肴的最佳食用温度。人们对于菜品的温度没有明确的要求，这项指标的缺失导致厨师对菜品温度的重要性认识不足，在工作中没有形成明确的数字标准。历来民间就有谚语“一热顶三鲜”。在日常生活中，经常听到这样话“快趁热吃，凉了就不好吃了。”这句话说明人们在日常的生活中已意识到温度对菜肴味的影响。温度是菜品质量评价的一项重要指标。如沸腾鱼片、火锅等菜肴，无不是靠“热”赢得了顾客的青睐;蟹黄汤包，热吃汤汁鲜香，冷后则腥而腻口，甚至汤汁凝固。所以菜点上桌时的温度是保证菜点质量的重要条件之一，通常热莱的最佳食用温度为60℃～65℃，冷菜的最佳食用温度为10℃左右。提升菜品的质量，关注菜肴最佳温度显得尤为重要。

　　“味”是制作菜肴的“灵魂”，它所追求的是本味和真味。鲜美的“味”，要能体现出古人所谓的“三味之材”、“九沸九变”而后产生的“久而不弊、熟而不烂、甘而不浓、酸而不酷、成而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻、味中含味、味外有味、余味无穷”的味觉感受。有些原料，如熊掌、鱼翅、海参、鲍鱼等，其本身均没有鲜味，全靠鲜汤和复合味来补充，达到菜肴的美味。

　　要调好“味”，在实践操作中，“五滋六味”的组合配套也是至关重要的。上莱既要有香、酥、软、烂、浓、鲜、嫩、滑等口味之美，酸、甜、苦、辣、辛等滋味之妙，又要讲究上菜的顺序，即成者宜先、淡者宜后：浓者宜先，薄者宜后：无汤宜先，有汤宜后;酸辣宜先，甜者宜后等。但粤莱中又盛行汤宜先，所谓“开胃汤”也有其道理和独特的风格。

　　要调好“味”，还应注意因地制宜。以地域而言，要注重调味的南甜、北咸、东辣、西酸，使不同地域的人能各得所需，就时节来说，调味应该春多酸、夏多苦、秋多甜、冬多成，即夏秋力求清淡爽口，讲究清中求鲜、淡中求美，而冬春则偏重浓郁，讲究滋补。同时，也要根据原料的品种、产地、季节、老嫩、新鲜度等，清者配清、浓者配浓、柔者配柔、刚者配刚，要求佐料纯正，不可有怪味或异味，还要求讲究刀工和火力，因为只有这样，烹调出来的菜肴才能色香宜人，滋味鲜美。

　　要调好“味”，还要求在实践中既要掌握调料的性能，又要善于使用调味。所谓“五味调和百味鲜”，调味以“鲜”为第一，凡淡而无味，过咸而苦，过分使用味精而有邪味等，都是不好的制作。要使菜肴产生出鲜美的滋味，一在于烹，二在于调。就“调”来说，现在大多数都是酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等基本单一味，在此基础上综合成有不同地方风味的“复合味”，工艺比较复杂，成功的也不多。就目前来说，还未能把诸如鲜成、香辣、麻辣、酸辣等复合味科学地、标准地归类总结，厨师只能凭借自己的经验去投料。但这是不够的，因此就需要我们去开拓、创新。菜肴的烹调还要善于掌握“适度”，要力求保持原料的本位，如鸡鲜而清，蟹鲜而浓，芫荽等有清香味，要在烹调中保持各种原料独特的滋味，我们就要善于灵活地运用调味。

　　“味”还有一点也是很重要的，就是要注重调汤，俗话说“艺人的腔、厨师的汤。”制作出好的鲜汤，是使菜肴增鲜的有效手段，鲜汤是用富含鲜味物质的动物原料，经过一段时间的煮或炖，取其精华而制作成的香味浓郁的汤汁。在烹调时适量放入鲜汤，能增加菜肴的鲜味。因为人的味觉是十分复杂的、多层次、丰富的，而味精的单一鲜味是无法满足其需求的，所以，用鲜汤增鲜比味精好得多。“要得菜肴味道好，要用鲜汤保”，这是从无数实践中总结出来的有益经验。

　　中国烹饪历来讲究“以味迎人”，“味”是菜肴之灵魂和生命，也是中国源远流长的烹饪传统的精华所在。正是其独特的“味”，使得中国的烹饪技术具有浓郁的民族特色，并且在世界烹饪文化中占据着重要的地位，我们要继承和发扬中华民族的这份厚重的传统并努力开拓。烹饪今后发展之前景，必须是以“味”为灵魂、核心，以养生为目的，这样中国的烹饪技艺才能代代相传，长久不衰。

（实习编辑：杨丽珍）

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